Най-добре пазената тайна в океана има вкуса на миди и текстурата на най-добрия октопод. В Азия се покланят на миди: идват да платят 2000 евро за килограм. Посещаваме GMA, ферма в Коруня, където се размножават два милиона екземпляра.

света

Светлината ви прави неудобно, срамежлив, екзотичен и фоточувствителен мекотело. Ще трябва обаче да свикнете с местата за висша кухня и специализираната преса, която вече описва красивата си аквамаринова обвивка, която крие ценно и закръглено месо. Може би това е (писалката) последното голямо откритие в готвенето, сега, когато се претегля силата на суровото и ортодоксалното.

Ако обединим вкуса на a богата мида с точната нежност на най-добрия октопод (към което добавяме много фини йодирани и сладникави нюанси) бихме определили сапидната същност и структурата на мида. И ако добавим дързостта на визионер биолог, студената визия на икономист и работата на екип от експерти, които знаят почти всичко за този халиотид, резултатът се основава на три букви: GMA. Базиран в енорията Тал, в завой на устието на Коруня в Мурос, Изграден е Галисийският морски аквакултурен комплекс, първата испанска компания, която отглежда и продава този коремоног с хиляди имена и за която ресторантите в Тайван, Корея и Япония плащат богатство, където го наричат ​​такабуши. The терапевтичен и афродизиачен фактор Това също обяснява такава прекомерна ориенталска ярост.

Пенейра, мида, мида, рибно месо, морски охлюв, шест очи, ухо на Венера. И дори лапа бура или сенорита (последната с неизвестен произход) наричат ​​мида, прозаична и почти весела таксономия за едночерупчести мекотели което достига 2.000 евро за килограм на изток и за които малко се знае в пазарската количка на Запад. Дори по коледни празници не го намираме в рибарника.

В GMA те го съкращават и го наричат ​​просто миди и те, като пионери, биха могли да бъдат (испанските) родители на това преливащо, красиво и неуловимо същество, което подобно на вампирите изобщо не обича дневните приключения и това имате нужда от изключително чиста вода, изберете микроводорасли, мир и тишина. „Тук отглеждаме сорта Haliotis disc hannai, извънземен, този, който расте диво в азиатските води, който е най-ценен в кулинарията“, обяснява той. Луис Гонсалес Ферера, Главен изпълнителен директор на GMA. "В Галисия расте на морското дъно, прикрепено към скалата, но това е сортът туберкулата, който няма същата вкусова сила или същия размер. Туберкулата се намира в Риас Байксас, на остров Ла Тоха, в Candas, но дори не достига 200 килограма годишно, като е случайна реколта, а не пряка ", казва Гонсалес Ферера.

Беше събран до морските черупки, когато приливът изчезне, или от лодката с раньосите. Освен това предлага различна текстура, по-мек е, има по-сладък вкус. "В нашия завод в Мурос успяхме да изпълним оптималните условия за развитието на ханай, тъй като на изток те нямат аквакултури с нашето качество на водата. Те го произвеждат, да, но без устойчивост, нито биологичната гъстота, която ние Те са пренаселени ферми, така че те търсят други места за снабдяване и гарантират търсенето на мишка, която изискват, тъй като изменението на климата в японските води е понижило качеството на водораслите, с които се храни ", добавя Гонсалес Ферера.

Размножаващите се абалони, които живеят в GMA, са наброени на 1000, избрани и глезени жребци, които гарантират родословната линия на два милиона копия на растението. Във фазата на утаяване (люпилня, на английски език) семената - не повече от 15 mm - прекарват три месеца в резервоари, като вземат смес от отгледани с щам микроводорасли направени от самата компания. По-късно идва отбиването, с друго ултрасекретна диетаa (който възпроизвежда мастните киселини, хранителните вещества и аминокиселините, които животното приема в естествената си среда), който трае 10 месеца. Във фазата на зреене мекотелите достигат търговския си размер, между шест и осем сантиметра, в допълнение към постигането на величествен блясък в черупка без епибионти (непаразитни организми, които го обезобразяват).

По категории

В края на процеса, ще са минали около три години и половина, от хвърлянето на хайвера до готовността му да влезе в печката. Подобно на стридите, са създадени датчици за измерване на размера; от 4 до 0, като четири са най-малките, а нулата е превъзходна мида (по-голяма от 10 см). В естествената среда те са способни да погълнат 30 килограма водорасли, докато достигнат зряла възраст. Този капитал и неустойчиво съотношение - търговски погледнато - в GMA е намалено. Може би не се хранят компулсивно поради липсата на стрес (има признаци, които молят за тишина) и липсата на заплаха от хищници като раци, октоподи или морски звезди.

Благодарение на вашата добра работа и 6000 метра от тази ферма за аквакултури, издигната през 2011 година, постига се, че има само 2% смъртност, почти както в естествената среда. Останалите 98% ще достигнат до изящни небцета и богати джобове. Абалоне пътува до Изтока със самолет, в опаковки от 10 килограма и дълбоко замразен; за по-близки дестинации, също прясно със сух лед. GMA все още има дългосрочни прогнози за постигане на пълна рентабилност в своя бизнес план. Той планира да изпрати около 40 000 килограма в Азия и около 26 000 килограма в Европа. "В Италия и Германия има бръмча за мида. Също така в САЩ и Канада", обяснява главният изпълнителен директор на компанията.

В Шиня фукумото, готвач с три звезди на Мишлен от неговия ресторант Ca Sento (Кобе, Япония), те откриха в GMA непобедим лекар. Става въпрос за великия учен на мида. Той го манипулира като никой друг. Отнася се с него като с цар. Направете фотокниги в тяхна чест. Също така страхотни рецепти, като сашими (това, което най-много подхожда на вашето месо) или прости творения на скара и огън (пържене, паниране, сотиране), а също и дълго готвене. "Той беше четири дни с нас в GMA и беше чудесна среща. Срещнахме се с него в Япония и той ни направи специално меню от средиземноморска кухня. Той увери, че ще дойде в Галисия, и се съобрази. Той се представи с целия си екип ", казва Гонсалес Ферера.

Не е нужно да пътувате до Токио, за да опитате мида. Педро Рока (автор на рецептите, придружаващи този доклад) готви в ресторанта с неговото име в Сантяго де Компостела. "Да знаеш как да работиш е сложно; много е мускулесто и можеш да го натовариш, когато извличаш месото му. Изисква глезотия, но е много гъвкаво: може да се накълца в устата или да бъде враг, ако използваме половите му жлези", коментира той. В Мадрид Fusión 2016 беше представен в партньорство с Дейвид Арауз, изпълнителен готвач на суши бар Grupo Bambú 99, с девет ресторанта в Мадрид. Минал е и през кухните на Анхел Леон (A Poniente, El Puerto de Santa María) или Фернандо П. Арелано (Zaranda, на Майорка).

Богат на калций

Идва най-скъпият мекотел в светаувит в собствената си естествена обвивка. И удвоявайки заклинанието на ексклузивното, някои от над 100 съществуващи сортове миди (руфесцените или червените и ирисите или пуа черните крака) могат дори да съдържат перли. Това е много рядко, но се случва. Поради тази причина маорите и другите тихоокеански племена, непрекъснати фуражи, използвали миглото като украшение от незапомнени времена. Сферичните перли и други симетрични форми са невероятно редки, като повечето от тези, които поникват от естествена мида, се материализират във формата на рог.

Засега черупката вече Това предизвика интереса на испанските златари и бижутери (Дори от любителите на езотериката, които твърдят, че нейното носене балансира настроението и дава мир на духа). "Той има този красив цвят поради храненето. Като оперението на розовите фламинго", обяснява той. Aurkene Velasco, биолог, който работи в завода от началото на производството. Поставка за каска с предна светлина по основателни причини. „Те живеят с променен фотопериод, на тъмно са в пълна активност. три хвърлящи хайвера годишно"той обяснява." Тя е майка на повечето от тях. Той се е погрижил за всички тях, ха-ха-ха ", отговаря Гонсалес." Това е сбъдната мечта, усилие на много хора. Проект за самореализация, в който ежедневният живот е упражнение за учене, постоянство и усъвършенстване ", добавя Сантамария, който заедно с останалата част от екипа си се надява скоро всички да знаят и името му, и вкусната срамежливост на това И тази мида, написана с b, не е островът, на който се е оттеглил изтощен крал Артур, а мекотело с по-добро месо от кралица Guinevere.

1. Абалонски бургер със соса от половите му жлези.

За хамбургера абалоните се почистват и нарязват, отделяйки половите жлези. Те се задушават, добавят се малко пристанище вино и сок от месо и сосът се смесва до кадифена точка. Хамбургерите се прекарват през скарата и се придружават от соса и половите жлези.

Фасулът се готви по обичайния начин. Абалоните се приготвят в черупката 12 часа под вакуум при 1000 с малко вода. Кокотите от мерлуза са "пилипиеви". Смесете водата за готвене с миди с пил-пил и боб, докато се получи копринен бульон.

За темпурата се процедира както в предишната рецепта: почистване и нарязване на абалони и отделяне на половите жлези. След това се прикрепя ръчно към отворено цвете на тиквички, преминава през темпурата и се пържи. Той е придружен от миникалабакини в темпура и чили сос.

За равиолите абалоните се черупки (отделят месото от черупката) и се пълнят с месо от раци. Сосът е направен с черупката на рака, емулгиран с жълтък и малко екстра върджин зехтин.