Вливаща се наука

Първият случай на анисакидоза, документиран в научната литература, е известен през 1876 г. с дете, повръщащо червей, но първото пълно описание идва през 1960 г., когато Ван Тиел от Лайденския институт по тропическа медицина в Холандия идентифицира паразита като нематода, чийто ларвен стадий е открит в херинга, треска, мерлуза и скумрия, а възрастният в акула и лъч. Пациентът на Ван Тийл го беше изял от херинга. Той също така споменава в статията си десет други случая, с подобни симптоми и диагностицирани между 1955 и 1959 г.

Първият случай на инфекция с анисакис в Испания е публикуван от екипа на Хуан Хосе Аренал през 1991 г. в болница Пио Дел Рио Хортега във Валядолид при 41-годишен мъж, при когото не е възможно да се установи как е заразен с нематода.

Anisakis инфекциите причиняват симптоми в храносмилателния тракт, с коремна болка, дори има някои случаи на остър апендицит и, в допълнение, алергични реакции. При хора, чувствителни към тези нематоди, могат да се появят само алергични реакции без храносмилателен дискомфорт. В Испания са описани алергични реакции към анисакис при мерлуза, аншоа, треска, риба тон, сардини, сепии, скумрия и петел. По-конкретно, във Vitoria-Gasteiz са открити алергични реакции след консумация на варен хек или варени или сурови аншоа, а екипът на Luis Fernández Corres е диагностицирал 100 случая на алергична реакция, цифра, която се откроява в медицинската литература за този паразит.

От приблизително 20 000 случая на анисакидоза, които се откриват всяка година по света, повече от 90% се срещат в Япония, най-вече при мъжете и в крайбрежните райони. Останалите 10% са диагностицирани главно в Европа и по-специално в Холандия, Обединеното кралство, Германия, Италия, Франция и Испания; а също и в Азия, в Корея; в Северна Америка, в САЩ и Канада; в тихоокеанските страни в Южна Америка; и в Нова Зеландия. Накратко, на всички континенти и всички океани.

Увеличението на случаите през последния половин век, по-конкретно през последните двадесет години и според прегледа, публикуван през 2008 г., от Audicana и Kennedy, съответно от болница Сантяго де Витория-Гастеиз и Университета в Глазгоу, се дължи че това е лошо диагностицирана болест, с липса на информация дори в медицинска среда и с добри методи за откриване наскоро. И също така, поради гастрономическата мода през последните години за консумация на сурова или недостатъчно сварена риба според нарастващата кулинарна тенденция да не се прекалява. Или, ако искате, да не го готвите правилно. Няма съмнение, че поради модата за средиземноморската диета, потребителското търсене на риба е нараснало. Напоследък се е увеличило присъствието на тези паразити и при видовете риба, които се търгуват.

В рецензия за паразитозата с анисакис в Испания, публикувана през 2018 г., Заида Херадор и нейната група от здравния институт Карлос III в Мадрид преглеждат данните за хоспитализацията от 1977 до 2015 г., с общо 2471 приема с признаци и диагноза анисакидоза. Още през 2017 г. и с данни от 2013 г. Мигел Бао постави Кантабрия начело на броя на случаите, последвани от Страната на баските.

Групата на Zaida Herrador установява непрекъснато нарастване на случаите през разгледаните 19 години и в допълнение с два много високи пика през 2002 и 2014 г. Средната стойност е 2,93 случая на милион жители, с най-висок процент в Мадрид, с 9,17 случая на милион, последвани от Кастилия-Леон и Ла Риоха. В Страната на баските процентът е 4,62 случая на милион жители. Авторите предполагат, че броят на недиагностицираните пациенти годишно в Испания е между 10 000 и 20 000.

научна
Анисакидозата е известна като инфекция от всеки член на семейство Anisakidae, а анисакиазата като инфекция от специфичен червей от рода Anisakis. Изображение: Wikimedia Commons

Заразяването зависи от културата на всяка страна по отношение на храненето на рибите. В Япония сушито и сашими са най-големият източник на сурова риба, въпреки че професионалните готвачи бързо откриват инфекцията с анисаки. Но има риби и главоноги, които се консумират от индивидите в домовете им и които също могат да бъдат заразени. В САЩ това е сьомга, в Холандия - осолена или пушена херинга, в Южна Америка - цевиче, а в Испания - аншоа.

Морски видове, които носят анисакис и близките видове нематоди се срещат във всички морета на планетата. Като пример да започнем да разбираме здравословния проблем, поставен от тези паразити, ни помага, че на рибен пазар в Япония 98% от скумрията или 94% от треска съдържат анисакис. На пазар в Испания, в Гранада, 39,4% от скумрията съдържа анисакис. Подобни данни са открити в Шотландия, Италия, Франция или САЩ. По-конкретно, в Испания ларвите на анисакис са открити в повече от 35 вида често консумирани риби. В хек има анисакии в 88% от екземплярите; в синьо бяло, до 85%; при сафрид до 60%, при хамсията е 5,6%, а при сардините до 9%. Има любопитни варианти, чиято причина не е известна и по този начин, според Адрохер и колегите му от университета в Гранада, през 1990 г. 49,5% от кантарийската скумрия са имали анисаки, 36% от тези от Атлантическия океан и само 6,3% от Средиземноморието скумрия.

Сурови аншоа в оцет. Изображение: Wikimedia Commons

Най-добрата защита срещу анисакидоза е обучението на обществеността за опасност от консумация на сурова или недостатъчно сварена риба или ако идва от осолена или пушена риба. Въпреки това, както пише Игнасио Фере от университета Cardenal Herrera-CEU във Валенсия, е трудно да се променят хранителните навици на страни с култури на консумация на сурова риба, както се случва например с Япония, Перу и ceviche или Испания с аншоата. Доколкото е възможно, трябва да се прилагат превантивни мерки, тъй като на много места горивото за готвене или фризерът са непостижим лукс, тъй като те са развиващите се страни.

И също така, трябва да приложим методи за унищожаване на ларви в рибите. Те умират, ако преминат през температури над 60ºC за повече от минута и по-добре да достигнат между 5 и 10 минути. Пушената риба се нуждае от процес с висока температура, а осолената риба трябва да достигне много висока концентрация на сол за дълго време. С микровълновата фурна гответе при 74 ° C или повече на максимална мощност повече от две минути. За риба, която искате да консумирате сурова, тя трябва да бъде замразена при -20 ° C за поне 24 часа и по-добре за два до три дни и до седем дни.

По принцип приготвянето на риба със сол, сушена, маринована, с оцет или пушена до 40 ° C стерилизира други патогени, но не постига това с анисакис. По този начин групата, ръководена от Пилар Пуенте от университета Комплутенсе, открива, че присъствието на анисакис е по-голямо при обичайните консуматори на сурова или недопечена риба, отколкото при тези, които първо я замразяват и след това я готвят.

Връзката между увеличаването на случаите на анисакис и новата кулинарна мода може да бъде илюстрирана от това, което Оскар Кабалеро споменава в своята културна история на морето. През 1965 г. и в Париж ресторантите започват да сервират филета от сьомга, задушени само за 15 секунди от всяка страна. Или карпачото от лаврак, тоест суров лаврак също става известно. Кабалеро пише, че „ сурова риба rondón влиза в ресторанта четвърт век преди сашимис и след това севичите се спукват ”. Това беше около 1970 г., когато ресторант L’Arête, в Монпарнас, започна да сервира първата си риба " rosé à l’arête ”, С розовата плът срещу тръна. Това е почти сурова риба, това е кухня nouvelle, кухнята, която ще надделее по целия свят.

В Испания и в началото на осемдесетте години Жозе Карлос Капел оправдава печеното „ в розово ", Който дойде от Франция, с необработено месо и розова рибена кост," техника, която има за цел да зачита гастрономическите качества на храната, като същевременно демонстрира истинското й качество, мода, която ни се струва окончателна, тъй като представлява единственият валиден метод за запазване на безценните вкусове на морето в цялата му чистота " . Очевидно е, че кухня nouvelle игнорира една от най-важните функции на огъня за нашия вид: стерилизиране на храната по време на готвене и елиминиране на паразити и, сред тях, анисаки и други нематоди в рибите.

И накрая, няколко примера за тези кулинарни промени. През 1930 г. в ресторант Amparo те готвят хек в продължение на половин час. През 1973 г. в обществото Beztartxo от Виляреал де Урексуа го направиха за 45 минути. Но през 1976 г. Ana María Calera препоръчва петнадесет минути, а Arguiñano през 1996 г. препоръчва 10-12 минути, но Arzak го поставя за 6 минути, а през 2018 г. и в интернет, хранителната компания Pescanova препоръчва четири минути. За 90 години сме преминали от половин час до 4 минути.

Adroher, F.J. и др. 1996. Ларвални анисакиди (Nematoda: Ascardoidea) в сафрид ( Trachurus trachurus ) от рибния пазар в Гранада (Испания). Паразитологични изследвания 82: 253-256.

Arenal Vera, J.J. и др. 1991. Анисакиаза като причина за остър апендицит и ревматология: първи случай в медицинската литература. Испански вестник за храносмилателни заболявания 79: 355-358.

Audicana, M.T. & M.W. Кенеди. 2008 г. Anisakis simplex: от неясен глист на инфекции до индуктор на имунна свръхчувствителност. Отзиви за клинична микробиология 21: 360-379.

Bao, М. и сътр. 2017. Оценка на риска от възникваща зооноза със световно значение: анисакиаза. Научни доклади 7: 43699.

Кабалеро, О. 2018. Океани, риба, ястия. Културна история на морето. Арфа и епископ Едс. Барселона. 379 стр.

Капел, Дж. 1997. Наръчник за риби. R&B Eds. Билбао. 366 стр.

дел Позо, доктор по медицина и др. 1997 г. Anisakis simplex, релевантен етологичен фактор при остра уртикария. Алергия 52: 576-579.

Ferre, I. 2001. Анисакиоза и други паразитни зоонози, предавани чрез консумация на риба. AquaTIC 14: 20 стр.

Herrador, Z. et al. 2018. Епидемиологичен сценарий на анисакидоза в Испания, базирани на дон хоспитализации: Върхът на айсберга. Клинични инфекциозни болести doi: 10.1093/cid/ciy853

Хохберг, Н.С. & D.H. Хамер. 2010. Анисакидоза: Опасности от дълбокото. Клинични инфекциозни болести 51: 806-812.

Nawa, Y. et al. 2000. Удоволствия от суши и паразити: Рискът от рибни и хранителни паразитни зоонози в Азия. Клинични инфекциозни болести 41: 1297-1303.

Puente, P. et al. 2008 г. Anisakis simplex: Високото разпространение в Мадрид (Испания) и връзката му с консумацията на риба. Експериментална паразитология 118: 271-274.

Terán-Ángel, G. & J. Rojas. 2012. Анисакидоза, възпаление и свръхчувствителност. Напредък в биомедицината 1: 30-37.

Ван Тиел, П.Х. и др. 1960. Нематода, паразитираща на херинга, причиняваща остри коремни синдроми при човека. Тропическа и географска медицина 12: 97-111.

За автора: Едуардо Ангуло е доктор по биология, пенсиониран професор по клетъчна биология на UPV/EHU и научен популяризатор. Издал е няколко книги и е автор на La biología stupenda.