Има несъответствия относно критериите, които трябва да се следват за разглеждане или не на храна, богата на хистамин.
Някои автори предлагат да се премахнат от диетата тези храни, които имат концентрации над 20 mg/kg, докато други са много по-взискателни и разглеждат храни с ниски нива на хистамин, тези, които го съдържат в количества под 1 mg/kg. Ясно е, че симптоматичната доза е много по-ниска при хистаминоза, отколкото при токсичност, съответно 15-20 mg и 150 mg, тъй като допустимата доза е 100 mg/kg и в двата случая.
Традиционно изследването на съдържанието на хистамин се фокусира върху храни, свързани с епизоди на отравяне с хистамин, като мазна риба, но това е грешка, тъй като механизмът за повишаване нивото на хистамин в тях е различен. Те са спорадични огнища на популацията като последица от нехигиеничните ефекти на храната.
Въпреки това, има някои инициативи в Европа (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) за разполагане на изчерпателна база данни за съдържанието на хистамин в храната, поради декарбоксилирането на неговия предшественик аминокиселина, хистидин. Недостатъкът на тези данни е, че те могат да варират много от една и съща храна до друга. (Концентрациите на хистамин и други биогенни амини в храната варират значително в рамките на едно и също семейство и дори между една проба и друга от същия продукт.
Таблица на съдържанието на хистамин в храната:
В никоя храна стойностите между различните източници не съвпадат и количеството хистамин варира в зависимост от степента на ферментация във всеки отделен случай. Ето защо е толкова трудно да се отбележи конкретна стойност за всяка храна. По същата причина е много трудно да се поддържат само тези храни, които съдържат максимум 20 mg/kg в диетата, тъй като всички храни съдържат хистамин. В допълнение към този списък има всички храни, които, без да са богати на хистамин, влияят.
Може да се каже, че храни, които лесно се влошават микробиологично, като месо и риба, или храни и напитки, произведени чрез ферментация или узряване, се считат податливи на представяне на високи хистаминови стойности.