• Започнете
  • Асоциацията
  • Сиренето
    • Суров материал
    • Мляко
    • Ферментите
    • Сирището
    • Разработката
    • Добавяне на ферменти
    • Видове коагулация
    • Лечение на извара
    • Формовани, пресовани и осолени
    • Съзряване на сирене
    • История
  • Занаятчиите
    • Занаятчиите
    • Диференцирани качествени марки
  • Новини
  • Контакт

Сиренето

Разработката: формована, пресована и осолена

Състои се от въвеждане на извара без суроватка във форми, чиято форма и размер варират в зависимост от вида на въпросното сирене. Изварата, предварително пресована и нарязана на блокове с размер, подобен на този на матриците, се вкарва във формите, които в случай, че не са микроперфорирани, обикновено преди това върху тях е била поставена кърпа за улесняване на дренаж на суроватката. Важно е блокът с извара да покрива добре цялата форма. Ако случаят не е такъв и трябва да се добави още извара, КОНТАКТНИТЕ повърхности на блоковете трябва да се раздробят, особено в онези случаи, в които по време на предварителното пресоване са направили някаква кора, като по този начин се постига правилното заваряване на блоковете. Когато случаят не е такъв, в сиренето се наблюдават механични пукнатини, които дори могат да се разделят на парчета, когато зрелото сирене се подлага на лек натиск с ръце. Много важна операция, тъй като от една страна суроватката ще бъде отстранена от сиренето, а от друга страна ще получи желаната форма.

principado

Основната му цел е по-голямо и по-добро извличане на серума и в някои случаи, като La Mancha, Sheep и др., Той също така насърчава перфектното формоване. Има два вида пресоване: самопресоване и пресоване под налягане. Първият се състои от поставяне на променливо тегло върху формата, в зависимост от вида сирене, което причинява леко пресоване. Такъв е случаят със сирена тип Cabrales, Gamonedo и др. Друг път това самопресоване се постига чрез въвеждане на извара в кърпа или плат, който е окачен, така че теглото на изварата да произвежда десерума бавно. Такъв е случаят с Afuega'l Pitu, Urbiés и т.н.

Пресоването под налягане се извършва чрез подлагане на сиренето, след като изварата бъде въведена във формата, която ще я оформи, на натиска на пресите, предназначени за тази цел.
За да бъде пресоването правилно, налягането трябва да се разпредели равномерно по цялото сирене, обикновено в хоризонтални или вертикални пневматични преси. Пресоването трябва да бъде прогресивно и равномерно, като се започне с лек натиск от 1,5 до 2 кг в зависимост от големината на сирената, за да завърши при натиск от 3,5 до 4 кг. Обикновено налягането се повишава три или четири пъти. По същия начин, когато формите не са микроперфорирани и те са притиснати с кърпа, сирената трябва да се обърнат след кратко време на пресоване (2 до 3 часа), така че сиренето да придобие еднаква форма от двете страни. Последното пресоване се извършва без плат, така че да придобие чертежа на матрицата, ако има плеита. По същия начин кърпата трябва да се отстрани, преди сиренето да понижи много рН, тъй като в противен случай то би се залепило за сиренето, нарушавайки кората при отделянето му. Тази предпазна мярка трябва да се вземе предвид особено при РАБОТА с кисело мляко, като се отстранява тъканта малко след пресоването.

Времето за пресоване ще бъде променливо в зависимост от ТИПА сирене. Освен това в много фабрики сирената отиват директно от пресата към саламурата, тъй като солта е инхибитор на ферментацията, до по-голяма или по-малка СТЕПЕН в зависимост от използвания щам, сиренето трябва да излезе от пресата със съответния рН. Така че, от една страна, времето за преса ще бъде обусловено от:

- Видът сирене.
- Скоростта на ферментация.

Тези три параметъра трябва да бъдат добавени към екологичните УСЛОВИЯ на пресата. През зимата се опитайте да предпазите сирената от студ, тъй като пресоването би било трудно и много бавната ферментация на сирената може дори да спре. През лятото, напротив, сирената може да са с твърде висока температура, което би представлявало риск и развитие на замърсяваща флора, което в най-типичния случай, че са до голяма степен колиформни бактерии, би причинило опасенията за ранното подуване на сирената., да може дори да накара сирената да скачат в пресата.

Като общо правило можем да говорим за оптимални температури на пресоване на ПОРЪЧКАТА от 15 ° до 20 ″ C и времето CAN може да варира от 4 часа, когато се търси бърз спад на pH в по-късите сирена от 8 до 16 часа в сирене с по-бавна ферментация, особено в измити сирена и тестени изделия, с по-мека текстура

Осоляването на сирената може да стане по три различни начина

а) Осоляване във вана след като се изреже изварата.
б) Солете сиренето директно, като нанасяте солта върху кората.
в) Потапяне на сирената във вана с вода и сол (саламура).

Първите две са по-рядко срещани, тъй като на първо място, когато добавяме сол в резервоара, ние частично ограничаваме производителността на ферментацията, поради което тази техника се използва по-често в пресни неферментирали сирена, какъвто е случаят с неферментирали сирена. Бургос и Вилалон, при които в допълнение към отделянето на много серум те Продължително да замърсяват саламурата. Когато се осолява във ваната, това винаги трябва да се прави, когато млякото вече е подсирено, тъй като излишъкът от сол може да утаи изварата, възпрепятствайки нейното действие. Много е важно солта да е чиста, без замърсяване, тъй като в противен случай ще замърси производството.
Осоляването на ръка също не е много често, обикновено се прави в сини сирена, а понякога и в занаятчийски сирена, главно защото няма подходящи съоръжения за саламура. Осоляването на ръка обикновено се извършва с едра сол в продължение на няколко дни, така че сиренето да поеме солта през цялата си вътрешност. Един от големите недостатъци на тази техника е рискът сирената да не излязат равномерно навътре, освен че там няма еднородност на солта на някои сирена с други.
Осоляването в саламура е най-често срещаната техника, сирената се потапят във водна баня с 20-25% сол.

ВРЕМЕТО на постоянство на сирената в саламурата ще зависи от

- Концентрация на сол.
- Температура на саламура.
- Размер и консистенция на сирената.

Концентрацията на саламурата: това обикновено е постоянен параметър, който се измерва с тегло, в градуси на Боме, саламурите обикновено са МЕЖДУ 16-18 ° Боме. Трябва да се има предвид, че пресованите макаронени сирена обикновено носят 2% от теглото си в сол, така че ще е необходимо ежедневно да се попълва количеството сол, загубено в саламурата, така че доброто осоляване на сиренето, саламурата също трябва да има рН, подобно на това на сиренето, така че ще трябва да се контролира, като се подкислява с разредена млечна киселина основно, когато първоначално се приготвя саламура или неутрализира киселинността, произведена от суроватката, отделена от сирената, 10 което може да се направи със същата вода.

Температура на саламура: Обикновено температурата ще бъде МЕЖДУ 8-11ºC. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо сиренето поема солта, но има и по-голям риск от възможно замърсяване, което сиренето е имало. Напротив, ако температурата е твърде студена, сиренето ще отнеме много време да поеме солта и също ще страда от силната термична промяна.
Размер и консистенция на сирената: Освен че вземаме предвид размера на сирената, трябва да вземем предвид и тяхната консистенция. Колкото по-големи са те, толкова по-дълго трябва да са сирената в саламура, така че солта да се разпределя вътре. По същия начин, ако сирената имат твърда консистенция, солта прониква по-трудно, като също така трябва да удължи времето си в саламурата
Като цяло и без да се взема предвид вида паста на сирената, можем да кажем, че със саламура при 16-18 ° Боме и при температура между 8-12 ° C, сирената според размера ще бъдат следното време:

- 1 кг сирена: между 12 и 24 ЧАСА
- 2 кг сирена: между 24 и 36 часа
- 3 кг сирена: между 30 и 40 часа
- 4 кг сирена: между 36 и 48 часа