Повечето от нас нямат проблеми с идентифицирането на сладки, солени или горчиви вкусове в храната. Но какво ще кажете за умами, считано от няколко години за пети вкус? Без съмнение е най-малко известният от харесванията, но един от най-присъстващите в диетата.

аромат

Ароматът на умами

Умами, дума с произход от японски език, означава "вкусен вкус" или "приятен вкус" (умай-вкусен, мой вкус). Основните му характеристики включват този, който причинява слюнчената секреция, не засища и увеличава глада. В началото на 1900 г. японски изследовател открива, че традиционната японска супа няма вкус на солен, сладък, горчив или кисел. Имаше различен вкус.

След няколко експеримента той изолира вкуса и установи, че това е глутамат, аминокиселина, отделяна от определени храни, особено чрез готвене или ферментация. Umami се счита за вкус на една от най-често срещаните аминокиселини, открити в протеините, глутаминова киселина. Този вкус е възприятието, което се получава, когато вкусовите ни рецептори взаимодействат с тази аминокиселина.

Някои храни, които имат вкус на умами и които го съдържат естествено, са пармезан, аспержи, домати, месо, аншоа, соев сос или шунка. Този вкус като цяло е отговорен за подобряването на приятния вкус на голям брой храни. Това би обяснило например защо при приготвянето на определени рецепти обикновено се добавя настъргано сирене, или костта на шунката да се правят бульони.

Това, което се постига с тези храни, е да подобрят вкуса на останалите използвани съставки. Смята се, че петият вкус ще бъде възприет в най-широката част на езика, към средата, докато сладкото се възприема в определени области на върха на езика, а горчивото в гърба.

Какво представлява мононатриевият глутамат

Мононатриев глутамат, добавка, която действа като подобрител на вкуса, като подобрител на вкуса за повишаване на вкуса, се добавя към храни, които нямат естествено вкус на умами. ни карат да искаме да ядем повече тези храни. Използва се главно в индустриализирани храни като пилешки бульони, нарязани на кубчета, пържени храни и незабавни супи. Както при другите добавки, информацията за употребата му, която циркулира в интернет, в повечето случаи е невярна, което често е известно като измама (невярна информация, която обикновено се разпространява чрез имейл, за да създаде объркване за потребителя).

Един от тях казва, че „има токсичен ефект върху нервните клетки и благоприятства затлъстяването и стерилитета и в някои случаи благоприятства появата на ракови клетки, които могат да причинят астма и рак“. Това съобщение, както Каталунската агенция (ACSA) отговаря за отричането, е „невярно и подвеждащо“. Експертите уверяват, че плик супи, Както всяка друга приготвена храна, те могат да съдържат добавки за подобряване на нейното запазване или подобряване на вкуса и външния вид.

Както всички добавки, Европейският съюз регулира кои и по какъв начин могат да бъдат включени в храната. По този начин позволява използването на мононатриев глутамат и други соли на глутаминова киселина (E620 до E625) за подобряване на вкуса на произвежданите продукти, тъй като тяхната безопасност е била оценена преди това. Според Световната здравна организация (СЗО) глутаматът и неговите соли са безопасни в разрешените дози.

Одобрено от здравните власти

В началото на 2017 г. Европейската комисия съобщи, след искане за забрана на тази добавка, че използването й "отговаря на условията, установени от законодателството на ЕС относно добавките в храните и че не представлява опасност за здравето". От химическа гледна точка мононатриевият глутамат е сол, съставена от минерал, натрий и аминокиселина, глутаминова киселина.

Както споменахме, тази аминокиселина се появява естествено в много храни, а в някои от тях в значителни количества (сирена или соев сос). Според Федералната администрация по храните и лекарствата (FDA) на САЩ, съдържащата се в мононатриев глутамат глутаминова киселина и тази, която се среща естествено в храната, са химически неразличими.

Миналия юли Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) публикува преоценка на употребата на мононатриев глутамат. Една от новостите е прилагане на приемлив дневен прием (ADI), който досега не е съществувал, от 30 mg/kg телесно тегло, доста под дозата, при която се появяват неблагоприятни ефекти като главоболие или високо кръвно налягане.

В своя преглед EFSA поиска от Европейската комисия да прегледа максимално допустимите нива в храни, които допринасят най-много за ДДД, като хлебни изделия, сосове и супи, както и дресинги, подправки и месни продукти.

В азиатската кухня тази добавка се използва като подправка в много рецепти и, според ACSA, при някои хора се наблюдава преходни епизоди на непоносимост (тя е известна с името на синдром на китайския ресторант) след поглъщане на голямо количество от това вещество в едно хранене. Той причинява главоболие, изпотяване, умора и сърцебиене, симптоми, които обикновено изчезват в рамките на часове.

Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини

Повечето от нас не се затрудняват да идентифицират сладки, солени или горчиви вкусове в храната. Но какво ще кажете за умами, считано от няколко години за пети вкус? Без съмнение е най-малко познатият вкус, но един от най-присъстващите в диетата.