• Марта Морейра

  • Дял
  • Tweet
  • Linkedin
  • Менеам
  • WhatsApp

Много повече от хумус, фалафел, кускус и тажин с агнешко и сливи. На това място с халал печат Рашид ни предлага и други по-малко известни специалитети от традиционната андалуска готварска книга, като напитки асафа и ксараб

balansiya

Преди девет години, Ню Йорк Таймс публикува доклад за град Валенсия, в който препоръчва на своите читатели посещение на ресторант, разположен както тогава, така и сега, извън обичайните ресторантски вериги, към които обикновено прибягват чуждестранни журналисти, които не искат да стискат твърде много менингите. Въпросният ресторант не сервира паели на плажа или тапас в стария град. Средиземноморска и местна храна, да, но с произход от култура и минало, много размито в колективното несъзнавано.

Името на Балансия, Това е името на ресторанта, който ни засяга днес, той се отнася до онази мюсюлманска Валенсия, която е оставила толкова много следи в нашето земеделие, нашите фестивали и, разбира се, в нашата гастрономия. Любовта към салати, ориз и зеленчуци; нашият сладък характер, материализиран в продукти като нуга, алхимична смес от ядки и мед, която има пряк прецедент в известната арабска сладкиша. Или ксараб, изящни зеленчукови напитки, които, ако вложим малко въображение, виждаме, че не е толкова далеч от типичната валенсианска напитка: хорчата. Има много невидими мостове, които ни свързват с арабския свят и по-точно с Андалуска гастрономия. Въпреки че може би най-ясното нематериално наследство е хедонизмът, свързан с храната. Триумвиратът, който съчетава пресни продукти, разнообразие и страхотен естетически усет. Средиземноморската диета пие от всичко това: тя е здравословна, цветна и неизчерпаема.

По тази причина тази седмица не говорим за типично арабско заведение за хранене, а за такова, което приема своето образователно призвание много сериозно. Просто погледнете уебсайта им, внимателно подхранван с десетки статии, снимки и рецепти, които ни доближават до историята на мюсюлманската Валенсия на Ал-Аландалус. Лицето, което отговаря за теоретичната рамка на този ресторант, е Ампаро, съсобственик на Балансия със съпруга й Рашид, който е шеф в кухнята.

И двамата ни предлагат завладяващо изживяване - декорация в стил Хиляда и Една нощ, дълги редове меки дивани, съраунд, изобилие от декоративни елементи и изложба на занаяти, традиционни покривки и ръчно изработени съдове с цветни геометрични мотиви - това на пръв поглед може да ни доведе да мислим по погрешка, че сме изправени пред тематичен парк за туристи. Но не е така. Влязохме в ресторант, където се практикува автентична, домашна кухня с голямо уважение към културата, която представлява.

Историята на Рашид

Рашид дойде във Валенсия от Танжер, родния му град, през 90-те години. Той дойде да учи компютърно инженерство, но в крайна сметка съдбата му даде други задачи. Първо като готвач в различни ресторанти за испанска храна, а по-късно и като арабски готварски семинари. Услугите му набираха популярност, докато идеята за създаване на собствен ресторант възникваше по естествена инерция. Balansiyá отвори врати през февруари 2004 г. на спокойна озеленена пешеходна алея в университетския район на Tarongers, превръщайки се в първия арабски ресторант с андалуска традиция в столицата на Турия.

Местоположението на помещенията определя клиентелата през работните дни, когато е обичайно да се срещат университетски преподаватели и студенти, които дават отчет за своите обедни менюта (11,95 евро). През уикендите масите на Балансия са пълни със семейни публики и събирания на приятели. Това е място, достатъчно голямо, за да побере 65 души, без да струпва персонал. В същото време тя не е толкова голяма, че да произвежда онзи „ефект на хангара“, който източва храната на никого. В допълнение, сред свързаните с Балансия има и много мюсюлмани, които знаят, че тук могат да се хранят според предписанията на халал кухнята.

Какво означава халал?

Тази арабска дума означава „законно“ или „разрешено“. Приложено към диетичния контекст, халал храната, както е предписано в Корана, е този, който се освобождава от определени продукти, считани за вредни от мюсюлманската религия, като свинското месо -и всякакви добавки от това животно-, кръв, мърша, желатин или алкохол (да, единствените вина, които ще намерите тук, са с дехохолизъм). Халал-сертифицираните месни продукти удостоверяват, че животното е заклано съгласно определени стандарти. Например не можете да консумирате месо от животно, което е било удушено, бито до смърт или ако е умряло в резултат на нападение от плячка.

Както обяснява Рашид, неговият доставчик на халални месни продукти е дистрибутор от Crevillente (Аликанте). Останалите суровини, които използвате в кухнята си, с изключение на някои подправки и много специфични продукти, които трябва да внасяте, идват от местни доставчици. Вкъщи той настоява, че „всичко, с изключение на минералната вода, е домашно приготвено“, като се започне от вкусно мацерирания хляб и маслините (zseitum), с които ни приветстват, дори тортите, които завършват разкошния гастрономически маршрут, предлаган в техния дегустационни менюта от 25 и 30 евро.

Едно меню, което съдържа всичко

Всичко започва с непростимите класики: хумус, на babaghanush (друг пастет със сусамов крем, но с пушена патладжанова основа вместо нахут) и фалафел (зеленчукови крокети от нахут и подправки, придружени от сос от кисело мляко). Довеждат ни и до масата Салата от Алхамбра, направен с нар, ескарол, маруля, цикория и кълнове от репички и подправен (може би прекомерно) с вкусен винегрет от нар, бадеми и други ядки.

Тъй като не можем да го придружим с бира или конвенционално вино, избрахме ксараб, Специализирайте къща и не е лесно да се намери, дори в други арабски ресторанти в града. Xarab (от който произлиза нашата дума „сироп“) е вид коктейл от плодове, подправки, цветя и билки, много разпространен в периода Ал-Андалус. Той идва с множество разновидности на парфюми и аромати. В Балансия те предлагат четири типа, различни от xarab: Андалуски (с прясно изцеден лимон, мед, вода от портокалов цвят и мента); на Баланси (с прясно изцеден портокал, канела, вода от портокалов цвят и кафява захар); на флорални (с каркаде или хибискус от Сабдарифа) и розова вода, и янябил, възстановяваща и вкусна сода от прясно мляко от джинджифил, лимон и бадем. Силно препоръчително.