Ако за първи път чувате за бастурма, момче, очаква ви подарък. (Кат Крадък /)
Тази история първоначално беше представена в Saveur.
Basturma е за Армения, това, което Bresaola е за Италия, а резкият е за Испания, червеникаво парче сушено на въздух говеждо месо с повече умами удар на хапка, отколкото най-фантастичната пържена пържола, освен че е много по-вълнуващо. За разлика от просто солените си европейски събратя, бастурмата е чесън и пикантна и подправена с индустриални количества червен пипер и сминдух. Това е вид артикул, който привлича мигновени ооо и аа, благодарение на своята пурпурна сърцевина и ароматичен профил извън лявото поле.
Що се отнася до колбасите, бастурмата е изненадващо лесна за приготвяне, както научихме в този месец от „Saveur Cookbook Club“ с участието на Lavash, от Кейт Лийхи, Ара Зада и Джон Лий. За направата на бастурма не са ви необходими месомелачка, обвивки за колбаси или други гурме манипулатори; най-трудната част от тази рецепта вероятно е почистване на рафт в хладилника или намиране на двуседмичен участък, когато сте у дома, за да отцедите, обърнете, подправите и окачите месото от време на време. (С това казано, дори лечебните времена са прощаващи.) Но преди да изпреварим себе си, нека се потопим малко по-дълбоко в тази емблематична арменска закуска.
Началото на Бастурма: салам на стола?
Бастурма има две истории за произхода, една романтична и една ... е, по-вероятно. Първият твърди, че ястието е измислено от конници от Централна Азия. Преди да се впуснат в битка, те ще поставят пържоли от прясно месо под техните крепежи. Докато яздеха, потта на животното - силна, остана с нас - ще осоли месото, докато постоянното удряне ще го омекоти и ще произведе закуска, пълна с протеини за бърза консумация. (Според нас журито все още не знае кое е по-опасно: отиване на война или ядене на мърша, покрита с конски косъм).
Въпреки че седловият салам е цветна история, по-вероятно е бастурмата да идва от византийския град Цезария Мазака (сега наричан Кайсери) в днешна Турция, където се твърди, че древната техника на пастърма (излекувана със сол) е била усъвършенствана от арменци в късната античност. Всъщност правенето на бастурма беше толкова популярно призвание сред средновековните арменци, че Бастурмаджиян („производител на бастурма“) се превърна в фамилия, която се използва и до днес.
Днес: колбасарската фирма в Армения
Бастурмата е обичана от арменците. В столицата на страната, Ереван, най-доброто място да се насладите на това постно говеждо месо с вкус на чесън и сирене с чесън (лютата смес от подправки, което тежи сминдух и червен пипер) е докато седите в кафенето на открито, което носи неговото име. Бастурма, разположена на улица Абовян в центъра на града, е собственост на Джираир Аванян, също собственик на близката Долмама, един от първите гурме ресторанти в Ереван и все още почитан. Avanian имаше правилната идея с това малко място, тъй като винаги е пълно с хора, които тихо се наслаждават на чаша вино, докато ядат закуски от бастурма и хора, които гледат.
Как: Направи си сам грунд
И така, какво определя перфектната бастурма? Експертите ще ви кажат, че центърът на месото трябва да е наситено червен, знак за свежест и експертно втвърдяване. Отвън покритието с подправки или чемен (понякога шаман) трябва да е свежо и ароматно на носа и щедро опаковано. Най-важното е, че месото трябва да е твърдо докрай, с ниско съдържание на влага, което води до дълъг срок на годност. Ето няколко важни съвета от авторите за това как се прави бастурма у дома.
Традиционно бастурмата отлежава на хладно и тъмно място със стайна температура, но подреден хладилник върши работата в по-топъл климат. (Кат Крадък /)
Изберете правилния разрез. Leahy et al. Препоръчва се кръгло око - тънък, плътен разрез от горния заден крак на кравата. По-дебелите разфасовки нямат правилната жилава текстура и не изсъхват правилно. (Те също ще се развалят по-бързо.) Други арменски готварски книги препоръчват говеждо филе; Когато се съмнявате, помолете месаря си за постно, но нежно нарязване и изберете най-доброто говеждо месо на разположение.
Намерете готин ъгъл. За да избегнете разваляне и да осигурите правилна консистенция, закачете бастурмата на сухо място, което не надвишава 70 градуса по Фаренхайт. Студената изба или охладителят за вино е идеален за втвърдяване, въпреки че стандартен хладилник ще свърши работа за малко; просто планирайте предварително, тъй като по-ниските температури ще отнемат повече време, докато месото се втвърди.
Пикантната смес от подправки, наречена чемен, е ключът към ароматното лечение на това месо. (Кат Крадък /)
Проверете срока на годност на вашите подправки. Тази рецепта е свързана със смелите, цветни вкусове на кавказките подправки, но забележителната, сминдухът - в идеалния случай кавказкият син сорт, наличен тук - губи вкуса си по-бързо от повечето. Вземете подправките си от надежден източник и се уверете, че са на по-малко от година.
Не се тревожете, ако месото потъмнее около краищата. За разлика от повечето деликатесни продукти, които се произвеждат с нитрати, бастурмата ще се окисли и леко ще промени цвета си, когато влезе в контакт с въздуха. (Кат Крадък /)
Избръснете хартия тънки филийки. Гладката, разтопена текстура на Basturma е наполовина привлекателна, така че неудобните парчета няма да работят. Редукторите с резачки за месо (харесвам тази красавица от Chefschoice) няма да имат проблеми с производството на тънки хартиени панделки, но за тези от нас, които вършат работата на ръка, Leahy et al. препоръчва да хвърлите бастурмата във фризера двадесет минути преди да я нарежете и след това да посегнете към най-острия нож, който имате.
Помислете извън дъската. Да, разстелените филийки бастурма с карпачо-еск изглеждат страхотно на борда от колбаси, но бастурмата е също толкова вкусна, притисната между меките арменски филийки. матнакаш или любимия ви хляб - просто добавете мариновани зеленчуци и може би качка чечил (сирене от арменски струни). Накълцана, бастурмата също добавя хубав фънк към подхвърлените салати и месеста дълбочина към омлетите (увийте яйцето в лаваш за арменската версия на буррито за закуска), картофено пюре от чесън и дори mac n сирене.
Производителност: прави 3,5 килограма
Време: 11-18 дни, в зависимост от температурата
- 4 килограма около печено говеждо око
- 1 килограм кошерна сол
За подправка:
- 1⁄2 чаша смлян сминдух (за предпочитане син сминдух)
- 1⁄2 чаша сладък червен пипер
- 1 супена лъжица смлян бахар
- 1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
- 2 чаени лъжички лют червен пипер
- 2 чаени лъжички смлян кимион
- 1 чаена лъжичка кошерна сол
- 8 големи скилидки чесън
Част 1: втвърдяване на месото (3 дни)
- Нарежете окото на кръглото печено наполовина (срещу зърното), за да улесните манипулацията. Всяко парче трябва да е с дебелина около 2 инча. С помощта на шиш избодете парчетата навсякъде, за да може солта да проникне в месото. Разстелете дебел слой сол върху тиган за печене от 9 на 13 инча и поставете месото отгоре. Покрийте всички страни на двете парчета с повече сол, така че месото да се вижда едва. Покрийте и охладете за два дни. (След два дни солта ще е отстранила много течност от месото).
- Напълнете голяма купа със студена вода. Отцедете месото и изплакнете солта. Накиснете месото в студена вода за поне час или до три часа. (Това ще премахне излишната сол).
- Извадете месото от водата и старателно изсушете всяко парче с хартиени кърпи, като натискате надолу, за да отстраните възможно най-много влага. Увийте месото напълно в сухи хартиени кърпи и поставете върху голям лист за печене. Поставете втори голям лист за печене върху месото, след което спуснете горната тава с няколко консерви домати от 28 унции или нещо подобно по тегло. Охладете в хладилник за поне осем часа или за една нощ.
Част 2: закачете месото (5-10 дни)
- Намерете място, където да закачите месото, докато се втвърди, за предпочитане в чиста стая, която никога не надвишава 70 градуса по Фаренхайт, с малко въздушен поток. След това разкрийте месото и извадете и изхвърлете хартиените кърпи. Месото трябва да е плоско и леко твърдо на допир. С помощта на шиш пробийте всяко парче на около 1 инч от единия край. Завържете парче месна конец с възел в единия край на шишчето и, като оставите другия край на конеца достатъчно дълго, за да закачите месото от желаното място, го прекарайте през отвора в първото парче месо. Повторете с втората дължина на връвта и другото парче месо. Закачете месото за връвта и го оставете да изсъхне на въздух в продължение на 5–10 дни или докато парчетата месо се почувстват твърди като почти узряло авокадо. (Друга възможност е да закачите месото в хладилника за 8-14 дни. Отдолу можете да поставите рамка за печене, макар че месото трябва да е сухо от втвърдяване и да не капе).
Част 3: Добавете Chemen Seasoning Mix (3-5 дни)
- Спуснете месото, оставяйки връвта на място, и го прехвърлете в голям, чист лист за печене. Заделени.
- В средна купа комбинирайте сминдух, червен пипер, бахар, черен пипер, кайен, кимион и сол. В малък кухненски робот пюрирайте чесъна с ½ чаша студена вода. Добавете чесновото пюре в купата за подправки и разбъркайте добре. Налейте допълнително ½ чаша студена вода или повече, колкото е необходимо, докато сместа наподобява дебело тесто за палачинки. Разпределете сместа от подправки върху цялото месо на равномерен слой (около ⅛ инча). Изхвърлете месото за още 2-3 дни (3-5 дни в хладилника) или докато сместа от подправки стане твърда и суха на допир. В този момент бастурмата е готова за консумация. За сервиране нарежете възможно най-фино срещу зърното с остър нож. Съхранявайте бастурмата, плътно увита в найлоново фолио, в хладилник до три месеца.