Норвегия е за много синоним на риба. Или по-точно сьомга, не напразно скандинавската страна се превърна във водещ световен производител, но нейните студени води предлагат много повече. Докато друго от неговите бижута, изящният скрей, все повече се оценява, стокър се представя като a също толкова гъвкав сорт дива треска, но много по-евтино.

бедният

Въпреки факта, че през 2018 г. около 500 тона от тази риба са били консумирани у нас, изглежда, че липсва тласък да се изяви сред испанския потребител. За да научим повече за това, ние се връщаме към скандинавската земя, поканена от Productos del Mar de Norway, където готвачът Гунар Йенсен ни учи на ключовете за да го направи достоен съперник на skrei.

Как да разпознаем стокера: описание и характеристики

Въпреки че приготвеното и почистено месо може лесно да се обърка с треска или минтай, сравняването на двете цели животни ясно различава разликите им. Стокърът (Pollachius virens) има по-дълъг профил, с по-тънка глава, по-малко изпъкнала челюст и раздвоени гръбни перки.

Той има много по-тъмен цвят в горната си половина, между черен и тъмнокафяв, характеристика, от която идва общото му наименование, известно още като чики. Двата долни фланга са със сребърен цвят, по-светли на корема. Най-поразителната особеност, която тази риба показва, е бялата линия, която минава през двете му кръста надлъжно .

Това е дива риба, която живее в студени води на Атлантическия океан, главно в Северна Европа и Северна Америка, в не много многобройни групи, на дълбочина 200-300 метра. След като достигнат полова зрялост, около 5-6 години, те отиват да хвърлят хайвера си в крайбрежните райони на Северно море. Прави дълги миграции, търсейки най-питателните води през лятото и се връща на юг през зимата.

Размерът е подобен на размер на треска, която може да достигне до 20 килограма тегло и да надвишава метър дължина, въпреки че обикновено има екземпляри между 35 и 100 cm, около 2-3 килограма. Норвегия, Исландия и Франция водят световния улов на тази риба, която се продава прясна, замразена или пушена.

Хранителни свойства

Като бяла риба, свързана с треска, нейните хранителни свойства са много подобни на тази. Осигурява около 75 kcal на 100 g ядлива порция, тя е с много ниско съдържание на мазнини и богата на протеини с висока биологична стойност.

Отличава се със съдържанието си във витамини D и група В, а в минералите приносът на йод, селен и калций е забележителен. Също като треска, нейната текстура и силен, но мек вкус, С лесно почистващо се месо от тръни го правят много подходящо за хранене на всякакви хора, чудесно за деца. Винаги в зависимост от начина на приготвяне, като цяло това е риба, която не е тежка за смилане.

Пожарникарят в кухнята: много гъвкава риба

Добрият размер на пробите за разклащане ни позволява да избираме парчета, които се адаптират към всички видове препарати. Разделена е рибата на две големи половини, тя е идеална за филе и пригответе на скара или на фурна, В този случай е препоръчително да поддържате кожата за оптимално готвене.

Но с добър остър нож кожата също се отстранява лесно, предлагайки месо от добър калибър за нарязване на кости или филе, с много подходяща дебелина за брандиране, накълцайте или нарежете на напълно чисти кубчета дажба.

Когато е суров, той има твърда текстура и много мека миризма, както съответства на бялата риба. Месото е перлено сиво, с розови докосвания, които могат да бъдат по-червеникави близо до кожата. Когато го осолявате или пушите, този червен тон се подчертава, много популярен препарат в Германия, където се нарича "морската сьомга" (Seelachs), което поражда много обърквания.

The твърда текстура и добра дебелина от месото му позволява да се борави безпроблемно, като по този начин представя голяма кулинарна гъвкавост. Отново можем да го сравним с играта, която треската предлага в кухнята, тъй като котлонът може да бъде приготвен сотен, печен във фурната, очукан, в сос, папилот или пара, очукан и пържен, на шишчета или като част от яхнии, супи и ястия с ориз.

Също така ви позволява да приготвяте пържоли, крокети, хамбургери или пълнежи с емпанади, пикантни торти, емпанадили или тортили и Той също така допуска сурови рецепти, като карпачо или зъбен камък, след като премине през съответното предишно време на замразяване. Също така може да се намери пушен и готов за консумация или да се интегрира в други препарати.

Любопитна особеност на печката е, че месото става ярко бял при готвене. По този начин, когато се пече на скара или се запече добре отвън, реакцията на Maillard създава привлекателен контраст с хрупкавия оранжев оттенък отвън и нежното, сочно, бяло месо отвътре.

Въпреки че не достига нивото на вкус, текстура и усъвършенстване на най-добрата треска Skrei, добре приготвената прясна коктейл е повече от достоен конкурент в гамата от бяла риба и много по-евтино. Не е изненадващо, че в някои хотелиерски бизнеси атлантическата треска, пикшата и коктейлът се използват като еквивалентни риби под родовото име на първите, най-познатите на потребителите.

Две предложения от готвача Гунар Йенсен, за да извлечете максимума от него

В разгара на водовъртежа, който е празникът на норвежкия готвач на годината, състезанието, което избира норвежкия кандидат за Bocuse d'Or, готвачът Гунар Йенсен Той ни показа на живо и насочи ползите от прясния коктейл в шоукукинг, където сподели два различни препарата, за да се възползва от неговите свойства.

Главен готвач в ресторант Mathallen в Тромсо, Йенсен е признат готвач с различни отличия и Треньор на националния отбор на Норвегия. Специализиран в готвенето с местни и регионални продукти, в кухнята му има подчертано присъствие на морски вкусове и международното влияние, придобито чрез опит и контакти с готвачи от други страни и култури, също може да се види.

По този повод готвачът ни показа как се приготвя месото на коктейла, започвайки от половин цял екземпляр, без главата. Това е обичайният размер, който обикновено се обработва в хотелиерството, идеален за вземане парчета, с които да се правят малки чинии които се вписват в дегустационно меню.

Йенсен подчерта гастрономическото качество на тази риба и нейната лекота на готвене, като се адаптира добре към много различни кулинарни техники и традиции. Когато скрей не е в сезон, това е добра алтернатива да се сервира дори в най-добрите ресторанти -винаги, без да крие произхода си, очевидно-, с костна структура и разрез, много подобен на този.

Групата професионални готвачи и ресторантьори в страната се опитват потвърждава качеството му включването му в менюта и кулинарни експонати, за да го направи по-известен отвъд треска или сьомга. Ето защо това е един от продуктите, избрани да участват в норвежкия конкурс Bocuse d'Or.

Преди да сготви рибата, готвачът съветва да напуснете почивайки си месото вече почистено със сол разредете отгоре за около 10-20 минути, за да омекне текстурата му, преди да се нареже на порции. Не трябва да се мие или почиства след това време.

Скандинавски петел с френско вдъхновение

В първото си предложение той показа типично ястие от настоящата норвежка кухня, базирано на местни продукти, но с отчетливо френско вдъхновение по отношение на това как да ги приготвите, играейки с текстурите на гарнитурата и силното присъствие на млечни продукти в сосовете и финишите.

Започнете с приготвянето на зеленчуковия акомпанимент, с кремаво смачкана рукола, намалена, прецедена и разбита със сметана. Най-"смъртоносната" част от зеленчуковата гарнитура се осигурява от два много типични зеленчука от скандинавската кухня., кисели копър и зеле, в този случай човка, жулиен и бракониерство.

Сосът, който ще събере цялото, напомня по-директно на Франция: шалот, бяло вино, чесън, оцет от бяло вино, сметана и крем крем, всичко редуциран и емулгиран с масло, кулминация с нарязан лук.

За да приготвите котлона, в този случай Йенсен го приготвя на скара със слънчогледово олио или екстра върджин зехтин. Когато рибата вече придобие цвят, на силен огън добавете цели скилидки чесън, обелени и натрошени, както и няколко маслени ядки. Рибата се обръща, за да я напусне добре зачервен и свеж от двете страни.

Покриването се състои в оформяне на своеобразно гнездо с копър и зеле, поставяне на една страна на квенел от кремообразна рукола, поставяне на рибата отгоре. Увенчан е с намален сметанов сос и накрая украсява със зелени издънки.

Средиземноморски коктейл

Във втората рецепта слизаме по-надолу към Средиземно море, без сметанови сосове или толкова много масло. Сега звездата на ястието е доматът, представени в два соса с различни текстури и заблуждаващи малко небцето с малък трик, научен от испано-аржентински готвач.

Започнете с печене на добре подправени чери домати във фурната, подправени с риган, докато почти се карамелизират. Също така се възползвайте от фурната, за да печете рибата при 190 ºC и гответе разнообразие от нови картофи - местни и мънички, за да ги оставите ал денте, които след това кафяви в зехтин, почти ги карамелизират.

Първият сос, хомогенен, плътен и много кремообразен, прилича на ромеско, но не е нищо повече от доматен сос, приготвен също с печени домати, но с много сол и малко масло за емулгиране. Солеността на доматите е доста изненада при дегустация, особено за средиземноморско небце, по-свикнало със сладките вкусове, но което е освежаващо и пристрастяващо.

Вторият препарат се състои от кайма сос, който започва от червени и зелени чушки овъглени предварително с паялна лампа за отстраняване на кожата и семената. Зеленчуците, които все още имат хрупкава точка, ги накълцват и ги комбинират с шалот в брюноаз, оцет и пресен риган, като накрая добавят печените домати.

За сервиране Йенсен поставя основа от кремообразния сос, разпределя два или три картофа и вече поставя рибата печени до точката във фурната. Долейте цялото със сос с втората подготовка, като се опитате да разпределите парчета от печените домати, които почти са се разтопили след готвене.

Въпреки че почти всички присъстващи избрахме този втори препарат - Средиземноморският афинитет е забележим - и двете рецепти доказа валидността на стокера в ястия, подходящи за всяка маса. С добрите суровини и правилната техника не винаги трябва да инвестирате в непосилни съставки, за да се насладите на риба.