Консултанти за производството на сладолед

техническия лист

ї Как да изчислим калориите в сладолед?

Ще се запознаем с темата за здравословните сладоледи, за това започваме да разглеждаме един от факторите, които се считат за най-важни, което е целта да започнем да произвеждаме сладоледи с по-ниско съдържание на калории.

По-късно ще видим какви стратегии можем да приложим, за да намалим общите калории в някои сладоледи, сега ще помислим как да разберем колко калории допринася консумацията на нашите сладоледи за човек, като анализираме рецептите на същия.

Разбира се, за да направи изчислението, всеки трябва да знае как се справя продуктът му и общите стойности на мазнините, захарта и протеините, които имат техните рецепти. Без тези данни няма да можете да направите нищо.

Информацията, която разглеждаме, е публикувана в законите на различни страни относно: как да се етикетира и как да се броят калориите, ние приемаме като обща справка Codex Alimentarius FAO/WHO Alinorm 93/22, Приложение II и Директива 90/496 на ЕИО.

Нека първо да дефинираме няколко неща:

Какво е калория? Това е количеството калорична енергия, необходимо за повишаване на температурата на грам чиста вода от 14,5 ° C на 15,5 ° C, при нормално налягане в атмосферата. Калорията се използва за изразяване на енергийната сила на храната, индекс, при който се измерва енергията, предоставена от храната.

По този начин се счита, че това, което ядем, може да допринесе:

Положителна енергия, (осигурява енергия и необходими хранителни вещества) и/или принос на

Отрицателна енергия, само енергийна мощност, но малка хранителна стойност.

В последния случай влиза така наречената "нездравословна храна" или "бърза храна", с излишни мазнини и захар, които само осигуряват калории понякога в голямо количество, но много малко хранителни вещества, известни също като празни калории.

Една калория (кал) се равнява на точно 4,1869 джаула (J), докато една килокалория (ккал) е точно 4,1868 джаула (kJ).

Специалистите по хранене посочват какъв е препоръчителният дневен прием за мъже, жени или деца, като тези стойности са свързани и с размера на човека, приложеното физическо усилие и други метаболитни фактори. Ако консумираме повече калории, отколкото тялото ни се нуждае, това излишно „гориво“ се натрупва и генерира толкова много нежелани последици, които водят до наднормено тегло и могат да бъдат причина за заболявания, свързани със затлъстяването.

Въз основа на данни, събрани от професионалисти, за приноса на Kilocalornas според вида хранителен компонент, беше постигнат общ консенсус, който установява калоричните стойности на храната, както виждаме по-долу (стойностите са закръглени):

Въглехидрати (с изключение на полиалкохоли)

Сега в сладоледа обикновено боравим с тези съставки: захари, мазнини, протеини.

В крайна сметка някои аромати могат да съдържат малко алкохол в състава си. Продукти като полиалкохоли и полидекстроза се използват само в много специфични вкусове, така че ще оставим тяхната дискусия за по-късно. За момента ще разгледаме по-класическите или конвенционални вкусове.

В регламентите се препоръчва да отчитаме приема на калории въз основа на 100 грама продукт, със съответното му отношение към приетия или препоръчания дневен прием (ADI или RDI).

Трябва също да отчетем стойността според размера на порцията. В някои страни се счита, че порцията сладолед тежи 60 грама в още 70 грама.

Въпреки че когато изпращаме слаб сладолед (на дребно), не сме задължени да докладваме тези данни, би било положително, ако публикуваме тази информация в нашите бизнес помещения, рекламни брошури, уебсайт и социални мрежи.

Как получаваме данните? Трябва да имаме техническия лист на рецептата, тъй като ще работим върху резултатите от нейния баланс.

Например: водните сладоледи съдържат различни захари. Нека вземем техническия лист на рецепта, който показва общо 28% захари (24% допринесени от захароза, 1% глюкоза или декстроза, 3% от плодове).

Както е посочено в таблица 1, всички захари осигуряват 4 килокалории на грам, така че трябва да направим тази сметка:

Общо захари x 4

В този пример 28 х 4 = 112 килокалории.

В този случай изчислението е много просто.

Ако сладоледът е мляко и в техническия лист са посочени стойностите на:

Общо мазнини: 6%

Общо добавени захари: 18%

Обезмаслени млечни твърди вещества: 11%

Сметките, които трябва да направим, са:

Общо добавени захари: 18 х 4 = 72 килокалории

Общо мазнини: 6 х 9 = 54 килокалории

Обезмаслените млечни твърди вещества (SNGL) се състоят от приблизително 40% протеин от животински произход и 52% лактоза (и двете осигуряват 4 килокалорина), което дава 92% от общото количество.

92% от 11% SNGL в рецептата е: 10,12, така че 10,12 х 4 = 41 килокалории.

Така че имаме: 72 килокалории от захар + 54 килокалории от мазнини + 41 от SNGL, дава ни общо: 167 килокалории на 100 грама порция.

Ако "законната" порция е 70 грама, трябва да направим тази стойност за 70%, (167 x 70/100), което води до 117 килокалории на порция.

Че ако, това е калоричната стойност на основния сладолед; Ако разпространяваме шоколадови чипсове, ядки, бисквитки и т.н., трябва да изчислим калориите, които тези допълнителни съставки осигуряват.

Ако кликнете тук, можете да изтеглите електронна таблица, която ще ви помогне да имате тези данни за всеки 100 грама и според размера на порцията.

Пояснение: Това са данни за вътрешна употреба, реклама, маркетинг. Ако данните ще бъдат използвани за етикетиране върху етикетите, трябва да се консултирате с държавния орган, който регулира това, тъй като въпреки че в някои страни изчислението може да се извърши чрез таблица, в други случаи е необходимо да се анализира продукта в лабораторията.

Както и да е, това е инструмент, който ще ни позволи да имаме повече възможности да анализираме нашия продукт.