Гурме съставки

Най-редкият и изключителен деликатес от висшата кухня не се приготвя, за да запази аромата му, а се ламинира много фино със специални рендета.

Известни от ръцете, че черният, белият трюфел е кралицата на висшата кухня заради своята изисканост и трудност за намиране

масата

Най-изключителният деликатес, който може да се постави върху чиния, е бял трюфел. По-малко известен от черния, той все пак е кралицата на висшата кухня, поради оскъдността, изключителността и цената.

Любопитно е, че тази подземна гъба не готви, тъй като при контакт с топлина губи добра част от своя аромат, което наистина е големият й принос. Просто трябва ламинирайте го много тънко –За този плод се продават специални рендета - като финален щрих, който има много бляскава литургия.

Разпродажба на бели трюфели на фестивала Alba (Италия), който се провежда всеки октомври

Белият трюфел е описан още през 1778 г., когато италианският миколог Виторио Пико даде латинското име на Tuber magnatum Peak, включващ собственото си фамилно име. Освен че е включено в ботаническите таксономични таблици, това име е изключително полезно, тъй като експертите се придържат към него, за да говорят за автентичния бял и жълт трюфел. по този начин се изключват заместители и фалшификати, често скрити под по-бомбастични обозначения.

Трюфел, белият диамант

Всяка година в Северна Италия има два специализирани панаира за бели трюфели. В Алба (Пиемонт) и в Сан Миниато (Тоскана) най-добрите екземпляри се продават на търг. Средната цена е над шест хиляди евро за килограм. А в някои моменти на делириум са платени до 100 000 евро за два трюфела, които не са тежали цял килограм. Те са били платени от японец, който със сигурност е имал повече пари, отколкото знания в областта, тъй като експертите казват, че големите екземпляри не са толкова добри, колкото средните или малките.

Преданост без ограничения

В някои търгове са платени до 100 000 евро за две парчета от тази подземна гъба, които не натрупват до килограм тегло

Защо белият трюфел е толкова скъп? Без да оставя настрана добро доза снобизъм, тази гъба все още не е „опитомена“ от хората. Тоест, той расте диво в горите по цялата Адриатическа дъга (Италия, Словения, Хърватия, Босна и Херцеговина, Черна гора, Албания и Гърция и в по-малка степен в близките страни като Унгария, България, Румъния и Сърбия). Той е свързан с много различни видове: кестен, орех, червен дъб, дъб, лешник или топола. Често е с дълбочина до метър и може да бъде открит само от специално обучени търсещи кучета или прасета. Има и хора, които имат способността да го локализират, но, логично, те не го правят с мирис, а следвайки уликите, които пейзажът им дава, подправени с щипка късмет.

Камут, хлябът на фараоните, който достига до наши дни с включени авторски права и рецепти

И все пак италианският трюфел е този, който има най-много плакати. Всъщност на много места се говори "белият трюфел от Алба" сякаш този малък град на 60 километра от Торино е неговото изключително място за произход. Експертите посочват истина: невъзможно е едно място да снабдява целия световен пазар. Алба е само един от тях, въпреки че има своя известен панаир. Следователно ценителите винаги предпочитат да се позовават на белия трюфел с името му на латински. Това избягва недоразуменията и преди всичко изключва заместителите и измамите.

В последно време на пазара се появиха продукти, които съдържат или са овкусени с масло от бял трюфел от Alba. Гурметата предупреждават за тях, защото селскостопанската и хранително-вкусовата промишленост, която постига „чудеса“, за които все още не сме наясно, е получила химическа синтетика, имитираща аромат на белия трюфел, но някои изследвания сочат, че не са строго здрави.

Белият трюфел вирее само в горите на някои европейски страни

Към всичко това: ако не се готви, как се използва тази гъба? В този аспект има абсолютен консенсус. Трябва да служи като ароматна гарнитура към ястие вече е готово. Възможностите са огромни. Изсипете го под формата на капка деликатно върху пържени яйца, тестени изделия, ризото, салати, супи или студени кремове. И винаги точно преди да го ядете. Въпреки че ароматът на земята, гората и влажността на чистите гъбички е изискан, белият трюфел е вода в 76% от състава си. Вярно е, че също така осигурява желязо, калций, калий, магнезий, мед и цинк, но никой не би могъл да каже това Tuber magnatum Peak яде заради хранителните си аспекти.

Златист цвят и твърда консистенция

Белият трюфел все още не е „опитомен“ и расте само диво в горите на Адриатическата дъга, понякога дълбоки до метър и свързани с кестен, орех, червен дъб, дъб, лешник или топола

Белият трюфел има златист външен цвят, с твърда консистенция и a сапунено докосване. Който има късмета да се сдобие с такъв, трябва да се отнася с него по следния начин: не го мийте, докато не го консумирате. След това трябва да го поставите под течащия кран (той не губи аромат в контакт с вода), да отстраните всички замърсявания и, ако е необходимо, да завършите процеса с четка за зъби, така че да не останат прикрепени минерални фрагменти. Трябва да го увиете в памучен плат и да го затворите в херметически затварящ се буркан, който ще приберете в хладилника.

Тази гурме съставка трае няколко дни, така че можете да извършите „кощунството“ да я замразите, ако поради нейния размер е необходимо. Но трябва да помните, че най-големите парчета не са най-добрите. Естественият му сезон е от октомври до януари, сезона, когато са пресни.

Измамата с белия трюфел: не всичко идва от Алба

Черният трюфел (Tuber melanosporum), по-известен от широката публика - а също и с високи, но не толкова преувеличени цени - вече се обработва, а у нас има важни производствени площи в Теруел и Навара.

Трюфелен крем със стриди, пикантни зеленчуци и бял трюфел

Рецепта от Пако Перес, готвач в Miramar

Пилешка супа

Трюфелен крем (получен след отваряне на 2 стриди, отстраняване на мембраната и смилането им с консомето, маслото, трюфелното масло, 2 g солени люспи и 0,6 g ксантанова текстура).

100 г мини моркови

16 г бял трюфел

Разработване

1. Нагар мини морковите и резерва.

2. Ламинирайте миниатюрните риби много тънко и ги сложете в ледена вода за 10 минути.

3. Нарежете дайкона на тънки листове и гответе в парна фурна при 90 ° за 2 минути.

4. Сглобете плато със сметаната отдолу, мини зеленчуците отгоре, настърганото уасаби и добре ламинираният бял трюфел. Придружава се с рукола.