Поради своята гъвкавост и вкус, гъбата е една от любимите гъби на готвачите и обществеността. Тази година тяхното раждане отдавна предстои, но те вече започнаха да се появяват в нашите гори, така че е идеален уикенд да излезем в търсене на тях. За да не объркате гъбата с заек, ние анализираме сортовете на тази царица на гората и препоръчваме четири перфектни рецепти, за да я опитате.

гъбата

Това е една от емблемите на гората през есента, с особеността, че в различните си разновидности се среща практически през цялата година, особено от пролетта до есента. Името е гъбички, Добавя няколко членове на семейството и е един от най-благодарните продукти от гастрономическа гледна точка, през тези месеци, в които дърветата са без листа, дъждовете напредват и дните стават по-кратки. Благодарни за добрата вечеря и благодарни за готвачите, които в топ ресторанти и ресторанти прибягват до сортове като известните едули, за да ги подлагат на различни препарати.

Във всеки случай трябва да се има предвид, че този род гъби може да доведе до объркване, тъй като името му манатарка, получено от латински (и може би от някоя гръцка дума със значения като бучка или купчина), е еквивалентно на гъба, а родово наименование, в което е включено заедно с много други сортове. Тук идва първото основно разграничение от техническа гледна точка. „Гъбата е повече или по-малко гъста мрежа от влакна, която се развива под земята, а плодът, който произвежда, е гъбата“, обяснява Луис Пачеко, собственик на Gold Gourmet, зеленчук и бакалин в Мадрид. „Една гъба може да даде началото на много гъби, както ябълковото дърво може да даде много ябълки“, уточнява той.

В случая на гъбички това беше шведският миколог Elias Magnus Fries който е сложил ред, като е първият експерт, който описва и каталогизира това бижу на гората през 1821 г., с определени характеристики. По този начин, шапка, с различни цветове, диаметър средно до 10 до 15 сантиметра и полусферична форма, която по-късно става изпъкнала и се изравнява с възрастта, е кулминацията на тази гъста гъбичка с бяла плът, която лежи върху ствола до дават височина от 8 до 10 сантиметра и средно тегло от 150-200 грама (въпреки че гъбите се вземат от 30 или 40 грама). Те са общите правила, които определят семейство манатарки, което наброява около триста вида.

Сагата

Сред всички тях блестят три основни: Манатарка, Boletus pinophilus (известен също като pinicola) и Boletus aereus. Това трио заема централно място в сагата, като първото е най-известното и най-популярното. Понякога edulis получава други имена, като бяла гъба, тиква или памбазо, джойнт или тиквена гъба (или тиквена гъба); на италиански се нарича porcini, а на няколко езика е cep; макар че, за да усложни малко повече тази сетерна азбука, тя често е известна с родовата гъба.

Но въпреки че edulis е най-известният, pinicola се счита за максимален израз на тази сага: той е този, който обикновено достига най-високата цена на пазара и обикновено има най-мощния вкус. Междувременно aereus е най-икономичният и може би най-малко познат, въпреки че води до вкус и текстура, сходни с тези на pinicola, които дори може да надхвърли.

И толкова ли се различават те един от друг? Едното или другото по-привлекателно за готвене? Променя ли се много вкусът му в зависимост от вида? Наистина е много трудно да се разграничат тримата братя от сапидната гледна точка. Сурово (нарязано на карпачо), може да е най-добрият начин да се опитате да ги различите, като винаги имате предвид, че пиникола има най-силен вкус, тъй като е най-дивият, а едулисът е по-мек и почти сладък. „Трябва да имате много фино небце, за да го откриете“, казва Луис Пачеко, който отбелязва, че „въпреки че aereus е по-малко оценен, няма истинска причина, защото понякога добрият aereus е по-добър от лош edulis или лоша pinicola ". За този сезон различни секторни източници определят средни цени от 25 до 45 евро за килограм.

Независимо от вида, манатарките (или гъбите) могат да се консумират сурови (почти винаги валцувани), варени (например сотирани с екстра върджин зехтин - почти винаги меки, захаросани или на скара), консервирани в стъклени буркани. Стъклени или дори, има такива, които ги замразяват. „Колкото по-малко докосвате, толкова повече се наслаждавате на този продукт гастрономически“, казва Хуаньо Лопес-Бедмар, готвач и собственик на La Tasquita de Enfrente, в Мадрид. „Когато ги готвите, винаги трябва да опитате гъбата, защото не всички получават еднакво готвене“, казва Раул Приор, главен готвач в Албора, със звезда на Мишлен, в Мадрид. От своя страна двузвездният Риоджан Франсис Паниего, който предлага първо да конфигурира гъбата и след това да я прекара през скара и саламандра, препоръчва да се използват "добре затворени и цели гъби" за готвене.

Готвачите, които предлагат своите рецепти на Out of Series, използват edulis, въпреки че поясняват, че използването на един или друг сорт зависи преди всичко от наличността на доставките. Например, астуриецът Начо Манзано, с две звезди на Мишлен в Casa Marcial (в Arriondas, на 65 километра от Овиедо), избира Edulis или Pinicola, винаги при условие, че "за предпочитане са прясно оскубани, запазвайки земята и мицел ".

Шапка и крак

Ако един образец се дисектира, всъщност има две части: шапката (понякога известна като txapela) и стъпалото (стъблото или багажника). Нито един от готвачите, консултирани за този доклад, не прави разлика между двамата, за да вземе решение за различни разработки и всъщност кръстосването е често, така че и двете области остават в едно и също парче, стъблото се използва максимално и по този начин покрива цялата височина на гъбата. „Невъзможно е да се определят сапидни разлики между шапка и крак“, потвърждава сетеро, който си спомня, че всички части на манатарка са използваеми.

Те са нежни гъби, които „се ядат бързо, почти с един поглед“, казват някои готвачи. Поради тази причина те трябва да бъдат почистени правилно, за да не загубят качества: след като се увери, че са без червеи (техният голям враг), шапката се почиства с влажна кърпа, а багажника с четка много внимателно, за да се отстранят всички замърсявания те могат да имат; а стъпалото на багажника се обелва с помощта на остър нож.

От хранителна гледна точка те имат приписани противогрипни свойстваи антибиотици. Гъбата е вид естествено лекарство, същество богата на микроелементи, протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали (като калий, магнезий и калций); и нискокалорични (около 37 на 100 грама).

Ако през септември сте намерили гъби в зеленчуци или ресторанти, повече от вероятно е те да не са национални. Високите температури от миналото лято и сушата забавиха появата им тази есен и в началото на октомври първите симптоми от този сезон насърчиха появата на тези гъби в испанските гори. "Това е много гъвкав продукт, но също така и много анархичен, поради дивия си характер", настоява Pacheco.

По този начин гъбите са наистина инфантилни същества, тъй като минават няколко седмици (дори понякога дни), тъй като те напускат земята, докато не бъдат събрани: те се считат за възрастни и следователно в добър момент за събраните, когато имат измерване (височина) от 8 до 10 сантиметра и тегло от 150 до 200 грама, което предполага, че са били извън земята от около седмица. „Ако бъдат уловени с определен размер, характеристиките им са по-подчертани и вкусовете им са по-мощни“, припомня един сетеро, който коментира, че не са уловени много екземпляри от повече от 200 грама, тъй като те са първо зрели и събрани, т.е., те вече нямат време да растат.

Сория, Замора, Пиренеите, Сиера де Мадрид, Жирона или баските и галисийските планини са само някои от възможните области, където можете да намерите гъби. Доставяни от берачи или сетерос, на които се доверяват готвачите, те винаги трябва да посочват своята проследимост, когато пристигнат в зеленчукопроизводителя или ресторанта, за да се съобразят със законността. Разбира се, за много хотелиери голямата килера на боровинки (и гъбите като цяло) е Mercamadrid, истинско топило в рецепцията на екземпляри, тъй като се превърна в място за среща за всички райони на Испания.

През сезона

Освен това изменението на климата изхвърли календара си на място. "В зависимост от регионите, сезонът може да варира и повече в зависимост от климатичната нестабилност отскоро", предупреждава Лопес-Бедмар. "Необходимо е през есента да вали повече, за да има гъбички, тъй като досега имаше малко влажност", припомня сетеро от района на Сория. "Гората е гореща до началото на октомври; сега тя е нетърпелива да накара гъбите да растат. Но ако няма вода или влага, цикълът се прекъсва; въпреки това прогнозата за манатарки е добра за сезон 2016 "добавя комбайн Rascafría. Има региони, които могат да аглутинират цялото семейство на тази гъба. „В нашия район, както през есента, така и през пролетта, ние откриваме edulis, pinícola или aereus“, посочва Глория Лусия от ресторант El Empalme в Rionegro del Puente (Замора).

И бъдете внимателни, въпреки че като цяло гъбите обикновено са годни за консумация, не се впускайте в планината да търсите гъби, освен ако не сте експерт или не сте придружени от сетеро, тъй като може да има отровни екземпляри (почти винаги тези, свързани с тях с пори червеникави).

Повече информация: Gold Gourmet, Ortega y Gasset, 87. Мадрид. Тел.: 914 02 03 63