лимонова кора

Публикувано в списанието планетаAVino № 49, юни/юли 2013 г.

Да, болен съм. Деликатно, което беше казано в миналото. По-точно възстановяващо се от хирургична процедура, при която гърлото ми е пришито до дупето, технически казано, гастроилеален байпас, така че мога да взема само болен бульон, и виното, дори не го гледайте, така че, с разрешението на тиранина, този номер на Винената кухня свършва с вино (макар че ако не сте прясно закърпени, пръскането на лайка в тези бульони прави чудеса).

По различни причини (това беше дивертикулит) преди няколко години публикувах статия, озаглавена „Болна супа„В която той поиска ръководителя на директора на болницата и огън за онзи изтъркан фермер, който след пет дни на абсолютна диета ми сервира чаша мръсна вода, която дори при най-окаяните условия не бих приел да пия. Покаяние ли е да трябва да ядете бульони? Е, не, определено не, това, което се случва е, че нашата добра стара семейна кухня, в която всяко хранене трябваше да започва или завършва със супа, е била проституирана от години с пристигането на онези отвари, наречени sopicaldos, и разбира се, да на цивилен като кула му даваш aguachirle на Avecrem, защото нещото трябва да свърши зле.

Преоткрих супи в японски ресторант, през седемдесетте години. Те сервираха комбинирано ястие, наречено Bento Ume, което имаше бульон от чирли, който според мен беше възвишен, височината на елегантност и финес. След това продължих да тествам техния широк репертоар и разбрах, че има друго измерение и че в ресторанта на родителите ми супите и кремовете са естествени.

Оттогава потвърждавам добротата на този начин на готвене, може би най-старият, измислен от човека след изгаряне на животински карантии при огън.

Можете да обиколите света през супите на различни страни и ние да открием особеностите на съответните им кухни.

В тази интервенция ще говорим за бистри супи, защото трябва да се направи цяла класификация по плътности, температури, основни продукти и т.н. Минестроне, кастилска супа с шунка и яйце, Soupe a l’oignon или Buta-Jiru, са обилни ястия, нещо, което може да се консумира като едно ястие и няма да се отнесе от вятъра. Напротив, чаша консоме в Ларди в единадесет часа сутринта е най-фина и елегантна, но и утешителна.

Бульони, конзоми или суимоно.

Това е по-радикално състояние, което лекарите наричат ​​„Течна диета“, според моя хирург „Всички какво минава през цедка, без да го принуждавате, без да се препъвате, с нищо освен течността ".

Сумонос или бульон от чирли

В случая с това японско консоме (suimono означава полупрозрачна напитка) трябва да има три елемента:

  • Ароматична основа (почти винаги риба или миди)
  • Ядлива (тофу, пиле, морски дарове и др.)
  • Подобрител на вкуса, наречен Якуми (суров праз, лимонова кора, репички, пресен джинджифил, люспи от моджама, Сишими Тогараши, водорасли Нори, васаби, прясно изпечен сусам и др.

Ако сме в тази жестокост, наречена "Течна диета", очевидно трябва да се справим, без да консумираме препъни камък, особено черупки от миди, които правят храносмилането много трудно.

Това е сладко, защото няма храна за прозяване, но е вкусно.

В литър вода ще сложим дузина предварително измити чирли, малко стружки праз (от зелената площ) и няколко ленти от лимонова кора. Довеждаме до огън и трябва да внимаваме, защото той не трябва да кипи. Трябва да погледнете и в даден момент чирлите ще се отворят, това е смисълът да потушите огъня, той е готов. Ако трябва да се претопля, трябва да се направи със същото внимание, защото ако заври, ние разваляме всичко.

Прясно отелван бульон

Не знам дали това име ще обиди феминистките, но така е наричано това консоме от векове, въпреки че днес то е в ъгъла и се цитира само в южноамериканските готварски книги, особено в доминиканските (не знам защо). Има милиони от тях, но целта на всички е да осигурят енергия с възможно най-малко усилия от страна на закусвалнята. В някои части го пълнят с неща, дори ориз, с който вече не е бульон.
В гювеча слагаме половин кокошка (това е почти ритуал), колянна кост, друга шунка, парче телешки черен пудинг, половин лук и три моркова. Обичам да слагам целина във всички класически бульони, но това е вкус.

Трябва да се постави на силен огън и когато започне да кипи, да се разпенва добре (това е ключът, за да стане прозрачен) и след това да се остави на малки струи за един час. Той се филтрира и вече имаме бульон, способен да реанимира мъртъв човек, но това няма да накара стомаха ни да работи или да произвежда отпадъци. Слагам пръскане на соев сос, който повишава вкуса и носи този красив цвят.

Нежен бульон

Семантично това име е несъвместимо, защото ако е бульон, то трябва да е течно и никога твърдо, то не може да има това докосване, но така казваме, че едно момиче има нежни очи, нито е, че ще ги усещаме. В този случай говорим за нежни неща, нежни зеленчуци, може би пилешка барабан, за да стане по-малко тъжно. Ще сложим три големи праз, зелена целина, два зелени лука, тиквички, копър и капка девствен зехтин. Трябва да се добави сол, преди да започне да се готви и след това да се коригира. Както винаги го оставяме да заври, разпенваме го добре и след това готвим много бавно в продължение на един час. Трябва да почива, докато се охлади и да се претопля отново, преди да се прецеди.

Може да се гарнира с лук, но ако трябва да спазвате "Течната диета", камо ли. Сложих стрък кориандър, защото го обичам, но не го изядох, за да не излезе, когато червата ми се разкъсат.