„В неделя правим повече от хиляда плочи равиоли, не можем да се справим“ гордо потвърждава Луис Паласиос, син на един от основателите на фабриката за тестени изделия в Болоня, която в продължение на 63 години произвежда тези, считани от много от най-добрите равиоли в град Буенос Айрес. Специалитетът е пореч, храст, който расте диво в потоци, железопътни линии и по черни пътища, които италианските имигранти донесоха в нашите плочи.

изделия

„Не можем да преброим колко продаваме, защото веднага щом излязат, те изчезват от гишето“, Palacios изобразява интензивната динамика на неделята, денят на най-голямата продажба. „Поне трябва да чакате един час“, казва той, имайки предвид времето, което клиентите отделят, за да донесат специалитета на къщата.

Мястото има продажби за обществеността и продукция на видно място, то е в Баракас и от много рано през уикендите има дълги опашки от съседи и клиенти, които идват отдалеч, за да получат най-ценното съкровище: прясно приготвените плочи с равиоли от пореч, пуйка и орех. Уникален и култов. „Ние правим една и съща рецепта, нищо не се е променило“, казва този човек, който е започнал работа, когато е бил на 14 години, а днес на 72 години се чувства горд, когато стаята е пълна. "Няма нищо скрито, тайната на равиола е пълненето му, затова лошите - индустриалците - се спасяват с туко и сирене," казва той. "Най-добрият начин да ядете равиоли? Прост, сам със зехтин и добър пармезан, за да се насладите на вкуса на пореч", съветва той.

Болоня, разположена на Avenida Regimiento de Patricios 1855, има прочуто минало, свързано със света на развлеченията. Неин собственик беше Мириам де Уркихо (истинското й име беше Пилар Паласиос де Уркио), театрална актриса, родена през 1918 г. и починала през 2011 г., на 93-годишна възраст, която беше в генезиса на аржентинската телевизия, достигайки голяма слава през десетилетието от 50-те и 60-те години. Той инсталира фабриката за тестени изделия, така че брат му Алфредо Паласиос да може да работи с нея (писма, адресирани до историческия социалистически лидер със същото име и след това той ще ги достигне) и неговия зет Аристидес Лиза . "От първия ден бяха продадени много", казва Луис.

Спортни слави, актриси и актьори с голяма слава дойдоха (и все още го правят) в Болоня, за да посетят фабриката за тестени изделия на Мириам. Дълги години тя сама се грижеше за това. „Стана в четири сутринта, за да се приготви“, казва племенникът му. Тя отказа офертите за работа по телевизията, за да може да има време и да стои зад гишето, раздаващо равиоли от пореч. „За съседите това винаги е било обичай“, казва Луис, позовавайки се на култа да мине през фабриката и да вземе равиолите. Днес го посещават личности от света на забавленията, спорта и гастрономията. "Те стоят на опашката като всички останали, единственото, което ги интересува, е да си тръгнат с равиоли от пореч", казва Паласиос.

Защо пореч? Тайната на рецептата за равиоли и избора на това растение трябва да се открие в италианец на име Паскуал, който е оригиналният готвач на фабриката. Фамилията на създателя на равиолите, премина в забрава. „Не си спомняме фамилията му, но се казваше Паскуал, тано, той дойде с рецептата“, казва Луис. Той ги научи на всички. „Не беше достатъчно да говоря, но той готвеше като боговете“, казва Паласиос, потомък на испанци.

Поречът е растение, считано за лечебно с големи ползи за здравето. Той има високо съдържание на витамини, особено група С, есенциални киселини, елиминира токсините, антиоксидант е и диуретик (идеален при диети за отслабване), расте див, италианските имигранти го присъстват много в своите рецепти.

„Използваше се дълго време в региона Лигурия като част от пълнежа на„ постни “равиоли, със сигурност употребата му в Аржентина, приложена към равиоли, е принос на генуезците“, казва Пиетро Сорба, журналист за храни и вина и един от клиентите на Болоня.

Производството на равиоли се извършва пред очите на всички, от сряда до неделя. Те не измерват и не се спират на статистиката. Но те се осмеляват да достигнат цифра: „около 400 или 500 на ден“. „Всичко, което правим, го продаваме същия ден“, казва Алиша Алварес (74), която също служи на гишето. Съседка на Баракас, като дете тя идва с баща си, за да вземе равиоли и преди девет години започва работа тук. „Алпаргатас и Ноел бяха големи фабрики, все още помня миризмата на шоколад, която излизаше сутринта“, казва той, припомняйки други моменти в квартала. Двете фабрики вече не съществуват, първата е тавански комплекс, а втората е в руини, на ъгъла на Болоня.

Серджо Паласиос (64), брат на Луис, днес е готвачът, който прави пълнежа. "Той научи всички тайни на Паскуал", потвърждава Луис, по-красноречив. „Съветваме ги да идват в събота следобед, за да не се налага да чакат толкова дълго“, предлага той.

В допълнение към равиолите от пореч, те правят пилешко и зеленчуци, рикота и пармезан, и спанак и пармезан. Предложението е завършено: капелети от шунка и пармезан, зеленчуци и пармезан панцоти, сорентинос и юфка от шпин и яйца. „Не им слагаме вода, за всеки килограм брашно те носят 9 яйца, това не прави никой, освен нас“, казва Серджо. Въпреки че равиолите от пореч (те имат своя собствена плантация) генерират преданост от 63 години. „Много клиенти идват веднъж месечно, купуват 20 кутии“, цитира Луис. Почти всички идват отдалеч (те могат да замръзнат и да продължат до три месеца). „Закарали са в Европа, Перу и Маями, изпратили са ни снимки“, признава Алисия. „Най-вълнуващото е, когато внуците идват с баба и дядо, цялото семейство е дошло да търси равиолите“, казва той.

Лоялността към тази паста е една от определящите характеристики на Болоня. Начинът на приготвянето им помага за подобряване на вкуса: „Трябва да са студени, изсипвайте ги във вряща вода и когато настъпи второто кипене, още една минута в тенджерата и това е всичко“, съветва Луис.

"Принадлежност и закрепване на квартала. Признато качество на своите продукти, което надхвърля модата и тенденциите. Това генерира очевиден трансфер на поколения, който остава стабилен въпреки разстоянията и други неблагоприятни логистични фактори", анализира Сорба. "Отивам от 1996 г. Равиолите от пореч са земетресение, има нещо неопределимо в тяхното правене, както би трябвало да бъде: те са вкусни с власт, почти препо, те са в списъка на най-важното", казва комикът Диего Капузото, съсед и редовен.

„Старецът ми ме научи да купувам равиоли от пореч, ние сме италианци и поколение след поколение ги търсихме“, казва Гилермо Копола, един от най-ангажираните клиенти. „Те ми напомнят за детството ми, отиването в Болоня в неделя, дългите опашки, докато не получих малката кутия с равиоли, която майка ми направи с толкова много любов“, спомня си тя.

„В моята къща ги правим пържени, със студени сосове, така че те са като мини емпанади от пореч“, предполага Карлос Рандацо, Бока и Ривър футбол слава, който е клиент на фабриката за тестени изделия от 40 години.

„Съревноваваме се с печеното, но porteño е по-пасторален“, ще каже Луис с убеждение. „Тук всички сме фенове на пореч“, завършва Алисия. В неделя, когато завесите са затворени, собствениците и служителите носят чиниите си с равиоли вкъщи, за да ги изядат и затварят тази церемония, която е в сила от 63 години в южната част на град Буенос Айрес.