Tweet Дял Pinterest

знайте

  • Kombucha: ферментирал еликсир (част 1)
  • Урок: как да приготвите чай от комбуча у дома (част 2)

Какво е комбуча?

The комбуча е разнообразие от ферментирал чай с ориенталски произход от времето на китайската династия Цин (212 г. пр. н. е.), достигайки по-късно до Япония, Индия и Русия (4). Приготвя се чрез ферментация на захарен чай, като се използва култура от дрожди и бактерии (използва се предварително ферментирала или култура или комбуча, предварително приготвена или закупена).

Известен като „чаят на безсмъртието“, чайът от комбуча обещава дълголетие и благополучие (4). Днес чай Kombucha е ценена заради високото си съдържание на витамини, особено витамини от група В, заради пробиотичните си свойства и защото улеснява храносмилането, наред с други ползи за здравето на червата. и здравето като цяло.

Чаят Kombucha може да се консумира самостоятелно като освежаваща напитка, комбиниран с плодов сок или с всякаква напитка, а също и като съставка в салатни превръзки, в сосове и в сладки и солени маринати.

Комбуча има леко сладко-кисел вкус и създава усещане за изтръпване в устата. Колкото по-дълго ферментира чаят (до 4 седмици), вкусът ще напомня на оцет. За постигане на по-сладък вкус периодът на ферментация трябва да бъде по-кратък (5-10 дни).

Чай Kombucha, ферментирала напитка с много свойства

Процесът на ферментация

Ферментацията протича естествено, когато захарта влезе в контакт с определени сортове дрожди и бактерии.

Бактериите и дрождите съжителстват в симбиотична "общност", което означава, че те имат взаимно зависима връзка, известна като Симбиотична култура на бактерии и дрожди (известна като SCOBY, съкращението на английски).

Някои бактерии и дрожди, които са свързани с ферментацията на комбуча, са:

  • Бактерии:
    • Acetobacter: аеробна бактерия, която произвежда оцетна киселина и глюконова киселина. Два вида от тези бактерии, които обикновено се появяват в комбуча, са ацетобактер ксилиноиди и ацетобактер кетоген.
    • Лактобацилус: друга аеробна бактерия, която може да се появи в комбуча, макар и не винаги. Произвежда млечна киселина.
    • Gluconacetobacter Kombuchae: анаеробна бактерия, открита изключително в комбуча. Храни се с азот, който идва от чая и произвежда оцетна киселина и глюконова киселина.
  • Дрожди:
    • Saccharomyces: Разнообразие от дрожди, които произвеждат алкохол и са най-често срещаните в комбуча. Те имат аеробни и анаеробни производни.
    • Brettanomyces - Друг сорт дрожди, често срещан в комбуча. Произвежда алкохол или оцетна киселина и може да бъде аеробна или анаеробна.
    • Zygosaccharomyces Kombuchaensis: тази мая се намира само в комбуча. Произвежда алкохол и карбонизация.

По време на процеса на ферментация на комбуча, SCOBY кара захарта да се разпада на киселини, витамини, минерали, ензими и въглероден диоксид, което дава на чая газообразен ефект. Тоест, захарта захранва бактериите и дрождите, за да ферментира чая и затова комбуча не съдържа или има много ниско съдържание на захар, около 1-2g захар на чаша (1). Колкото по-дълго се оставя да ферментира, толкова по-ниски са нивата на захарта.
Има три основни фактора за успешна ферментация:

  1. Температура на околната среда: Много високите температури ускоряват дейността на бактериите и дрождите, а също и процеса на ферментация, докато много ниските температури го забавят, променяйки вкуса. Идеалната температура за ферментация е между 20-27ºC.
  2. Кислород: въздушният поток е необходим за улесняване на процеса на ферментация. Препоръчително е да ферментирате комбуча в контейнер с пропусклив платнен капак.
  3. Течна повърхност: колкото по-голяма е повърхността на течността, толкова повече пространство молекулите трябва да разбъркват и следователно по-бързата ферментация настъпва. В идеалния случай, площ от 5-8 cm.

Идеалното е да се постигне постепенна и контролирана ферментация, за да се предотврати комбуча с много оцетен вкус. Разбирането му изисква много практика!

Продуктите, получени в резултат на процеса на ферментация Kombucha, включват: глюконова киселина, оцетна киселина и фруктоза.

Как мога да получа SCOBY (реколта)?

Симбиотичната култура на бактерии и дрожди е известна като SCOBY или като предферментация, култура, "майката" и особено във връзка с производството на комбуча, така наречената "гъбичка" (тя не е гъба, въпреки че обикновено се нарича So). Може да се получи за производството на чай от комбуча по три начина:

  1. Попитайте приятел за SCOBY. Приготвянето на домашна комбуча произвежда нови SCOBY или „бебета“, които можете да „осиновите“, за да започнете да растете сами. Това е много подобно на процеса на приготвяне на закваска от част от твърдо или течно тесто, което вече е ферментирало. SCOBY трябва да се прибере у дома в стъклен съд, защото метал и други материали (пластмаса или керамика) могат да го замърсят. Също така е важно да транспортирате SCOBY в приблизително ½ чаша чай от комбуча, така че да не изсъхне и в същото време да служи като предварителна ферментация за първата собствена партида. Препоръчително е да приготвите комбуча веднага, въпреки че може да се съхранява и за 1 ден на сухо и студено място или в състояние на хибернация в хладилника за по-дълги периоди.
  2. Купете SCOBY от специализиран магазин.
  3. Отглеждане на закупената комбуча SCOBY.

Премахваме желатиновия гъбоподобен слой от приготвената комбуча, СКОБИЯТА, която ферментира чая. Веднъж бутилирани, дрождите и бактериите, които остават в комбуча, са все още активни, ферментиращи още по-бавно.

Трябва да се отбележи, че това се случва само с „суров“ комбуча, тъй като в пастьоризираните комбучи топлината от процеса на пастьоризация унищожава всички дрожди и бактерии.

Как да си направим чай от комбуча у дома

  1. Купуване на бутилка сурово, без аромат комбуча.
  2. (По желание) Влейте чаша черен чай с 1-2 супени лъжици захар и я оставете да се охлади.
  3. Измийте старателно стъклен буркан, дълбок и с диаметър 5-8 см, като се уверите, че не остават остатъци от храна или сапун.
  4. Изсипете комбуча и подсладения чай в буркана.
  5. Покрийте буркана с муселин, кухненска хартия или филтърна хартия за кафе и го закрепете добре с ластик.
  6. Съхранявайте бутилката на сухо място, при стайна температура и не е пряко изложена на слънце, една седмица, без да я разкривате.
  7. Проверете дали новият SCOBY е започнал да расте: първоначално се появява като прозрачен желатин, който с времето става по-бял и плътен.
  8. Изчакайте, докато SCOBY стане с дебелина приблизително ½ см, преди да го използвате за приготвяне на домашна комбуча. Ако след 3 седмици няма признаци на живот, започнете процеса отначало.
Процес на разработка. (Изображението е преведено от „събуди вълците“)

Ползите от чая Kombucha за здравето

  • Осигурява пробиотични свойства (2).
  • Има антиоксиданти (2).
  • Облекчава храносмилането (2).
  • Полезно за здравето на храносмилателната система (5).
  • Детоксифицира черния дроб и кръвта (2).
  • Подобрява имунната система благодарение на съдържанието на витамин В12 и ензими (5).
  • Източник на глюкозамини, които помагат за облекчаване на болката и възпалението (5).

Съвети за консумация на комбуча

  • Никога не пийте комбуча, ако изглежда, мирише или има неприятен вкус.
  • Не консумирайте комбуча в случай, че сте имали проблеми или реакции на ферментирали преди това храни.
  • В случай на съмнение, съветваме Ви да се консултирате с Вашия лекар, преди да консумирате комбуча или друг вид ферментирала храна.
  • Бременните жени трябва да се консултират с лекаря си, преди да опитат комбуча.

Продължете да научавате как да направите комбуча в нашия урок за приготвяне на комбуча.