стъпка

Когато някоя от моите рецепти включва основна сладкарска подготовка, винаги оставям рецептата настрана, за да е по-ясна, рецептите не стават безкрайни, а също и в случай, че искате да ги отпечатате и да ги използвате в други препарати. Това има недостатък и той е, че понякога моите записи са по-дълги от един ден без хляб:). Това ми даде идеята да направя, както и при декоративните щрихи, нов раздел, в който ще научите всички онези рецепти, които са от съществено значение при подготовката на други, и който ще служи като ръководство не само за изготвяне на моите рецепти, но и да не създавате свой собствен. Нека започнем с Крем от шантили, «La creme de la crème», хахаха.

Ако в сладкарството има основен крем, това е Chantilly и със сигурност той също е главният герой на много бедствия в сладкиши, защото въпреки че приготвянето му е просто, ако някои подробности не са известни, може да бъде доста гърбав.

От съществено значение е тя да има поне 35% мазнини, тоест нека бъде за монтиране.

Как можем да разрешим проблема, ако сметаната ни не е достатъчно мазна?

Процедура:

  1. Ще отделим малко количество сметана и ще го загреем заедно с маслото, като бъркаме непрекъснато, докато се разтопи напълно и сместа стане хомогенна.
  2. Оставяме температурата на околната среда да се охлади. Ще го добавим към студения крем, когато, когато е сглобен, започне да се оформя и маркировките на пръчките започват да се забелязват.

N.B 1: Маслото има 82% мазнини, в случай че искате да изчислите количества за различни проценти на мазнини в сметаната.

N.B 2: 200мл. сметана, т.е. третрабриците, които обикновено намираме в супермаркетите, съответстват на 185гр. сметана.

Също така е от съществено значение да е студено.

Както казах преди, въздухът, който се влага при разбиване, се фиксира благодарение на кристализацията на мазнината в сметаната и това се причинява именно от спада на температурата. Поради това е безполезно да се опитвате да го монтирате при стайна температура. Ще трябва да е поне между 2 и 4ºC .

Как да получим сметаната да е на правилния Tª?

Е, поставете го в хладилника за поне 2 часа или във фризера за около 15/20 минути. .

Може да срещнем проблем когато слагаме кремообразната тухла в хладилника/фризера и няма да я използваме цяла: тъй като мазнината се сгъстява със студа, когато ще я наливаме, за да я претеглим, откриваме, че течността излиза първо и след това при натискане мазнината излиза. Така че сметаната, която ще използваме, няма същия процент мазнини, който е имала преди, тъй като по-голямата част от мазнината остава в тенджерата и следователно няма да се смеси добре. Ето защо препоръчвам да претеглите крема, който ще използвате, при стайна температура и след това да го охладите. По този начин се уверяваме, че% M.G е оригиналът.

Ако ще използваме цялата тухла, няма да е необходимо, можем да я съхраняваме директно в хладилника. Разбира се, трябва да се погрижите да го изцедите добре, за да премахнете цялата мазнина, която се втвърдява на дъното.

Око!: Внимавайте, когато го слагаме във фризера. Ако преминем през него и го замразим, течната част на крема ще кристализира и емулсията ще се счупи. Можем да го оставим да се размразява при стайна температура и да го монтираме, когато е само студено и не е замръзнало, но няма да получим твърдо Шантили. В този случай препоръчвам да използвате масло, за да му придадете по-голяма твърдост, или да подобрите стабилността с метод, който ще обясня по-долу.

Полезни съвети за поддържане на крема на правилната температура за Chantilly:

  1. Използвайте метална купа, за да я победите. Металът поддържа много добре студа, така че идеалното е да приберете крема в хладилника директно в металната купа.
  2. Поставете купата на ледена баня: Това е полезно, особено ако не сме охлаждали предварително достатъчно крема и/или не сме много сигурни дали температурата ще бъде достатъчно ниска.
  3. Поставете пръчките в хладилника. Детайл, който може да ни помогне, ако, както в предишния случай, не сме сигурни, че сме охлаждали крема за необходимото време. И преди всичко, че това не ни струва нищо и може да бъде малко тласък.

Може да се ароматизира с безкрайни вкусове:

  • Подправки: ванилия (това е оригиналният ароматизатор), канела, кардамон, анасон ...
  • Кафе, какао, малина или друг ароматизатор на прах
  • Ароматни билки и цветя: мента, чай, мента, вербена (лимонова вербена), жасмин, рози ...
  • Цитрусови кори: лимон, портокал, лайм, мандарина ...
  • Домашен шоколадов сироп
  • Плодова паста (малини, плодове ...) или сушени плодове (като пралине, паста от шам фъстък ...)

За целта ще смесим сметаната при стайна температура с въпросната съставка, ще ги загреем, без да дойде да заври и ще ги оставим да се влеят, докато изстинат. Прецедете, ако е необходимо, поставете в хладилника/фризера, докато стане достатъчно студено, за да се събере (около 2 часа в хладилника/15 минути. Във фризера).

Някои от тези съставки ще придадат на Chantilly кремав цвят, но винаги можем да добавим малко оцветяване да го оцветим, ако ни се иска.

Захар:

Може да се използва както бяла захар, така и пудра захар. Всеки има своите предимства и недостатъци:

  • Пудра захар: Има предимство че, като е супер фин, той се разтваря незабавно и не рискуваме да намерим зърна захар след разбитата сметана. Той също така съдържа малък процент антислепващо средство (обикновено царевично нишесте), което ще удължи малко запазването, тъй като ще абсорбира част от водата, която кремът Шантили има тенденция да отделя с течение на времето.

Има такива, които намират неудобно за да придаде леко "земен" вкус, но лично аз не го забелязвам. Не мисля, че това се случва с качествена пудра захар, но това е въпрос на небцето.

  • Бяла захар: Няма проблем със "земния" вкус, но използването му е по-деликатно: отнема повече време за смесването му, за да се разтвори, така че рискуваме да открием пъпки в Chantilly, или ако победим твърде много, за да го разтворим, кремът накрая се нарязва. Можем да облекчим това неудобство по два начина:
    1. Първо разбиване с ниска скорост, докато захарта практически се разтвори, преди постепенно да се увеличи скоростта.
    2. Смелете го, за да стане по-фин, или с Thermomix, или с пасатора.

Количеството захар е малко произволно, можете да добавите между 12g и 30g за всеки 200ml (185g) сметана, в зависимост от това дали ни харесва повече или по-малко сладко, или от употребата, която ще му дадем (дали ще придружава много сладки препарати или не).

Запазване:

Шантили е доста деликатен, не издържа повече от 30 минути при стайна температура или 2 дни в хладилника. След това време започва да отделя вода.

Когато ще го използваме в сладкиши или десерти, които ще останат в хладилника до времето за сервиране, има по-малък проблем, но когато искаме да го използваме за украса или пълнене на препарати, които трябва да останат на стайна температура повече от 1/2 час, нещата се усложняват. На пазара има течни или прахообразни стабилизатори, които помагат за облекчаване на този проблем, но не са лесни за намиране. Аз лично предпочитам да използвам неутрален желатин за стабилизиране на крема и удължаване на запазването му извън хладилника. Ние ще използваме 3/4 чаена лъжичка (ч.л.) желатин на прах (2,5 грама) на всеки 200мл (185g) и 3 чаени лъжички ч.л. ) от вода.

Процедура:

  1. В малка купа сложете желатина и водата и оставете да почине няколко минути, докато желатинът поеме цялата вода.
  2. Загрейте в микровълновата за около 15 секунди, разбъркайте и загрейте за няколко секунди. Повтаряме операцията, ако е необходимо, докато желатинът се разтвори напълно.
  3. Оставяме околната среда да се затопли.
  4. Ще го използваме, когато не е много горещо, но все пак е течно. Ще го добавим, когато, когато биете, белезите на пръчките започват да се показват в крема.

NB: Ако искаме да използваме желатин в листове, можем 1 1/4 листа в голям обем студена вода и я оставете да омекне за около 5 минути. Отцеждаме добре и го разтопяваме сами в купа, както в стъпка 2. от процедурата с прахообразния желатин.

Като се вземат предвид тези данни:

  • За да сервираме крема с десерт, можем да го приготвим предварително (не повече от 2 дни) и да украсим десерта с него непосредствено преди сервиране.
  • Когато ще го използваме като пълнеж за сладкиши със слоеве пандишпан, е по-добре да го направим по-стегнат, като добавим масло, за да увеличим% мазнини. Докато тортата няма да бъде на стайна температура повече от 30 минути (по-малко, ако е гореща), или ще омекне. Охладете тортата в хладилник 1 час след пълнене, преди сервиране.
  • Ако ще го използваме за украса и/или пълнене на торти/десерти, които ще останат по-дълго извън хладилника, ще добавим желатин, за да увеличим стабилността.

Как се прави?:

  1. Първо ароматизираме, ако искаме, а след това охлаждаме до 2ºC до 4ºC, както обясних по-горе, или в хладилник или във фризер, за предпочитане в метална купа.
  2. Добавете захарта и започнете да разбивате отначало на ниска скорост и постепенно увеличавайте, докато започне да се уплътнява и следите от пръчките започват да се виждат в крема. По това време постепенно ще добавяме сместа от масло и сметана или желатин и вода, ако искаме да увеличим твърдостта или стабилността на Шантия.
  3. От този момент нататък ние пазим добър часовник, докато бием, защото това може да върви много бързо и ние можем да преминем. Ще спрем да бием, когато се образуват твърди върхове при повдигане на бияча.

Не се колебайте да спрете и да проверявате последователността през цялото време на процеса. Ако не се чувстваме много в безопасност, винаги можем да се обърнем за помощ към ледената баня.

Добавяме захарта към сметаната преди да започнем да разбиваме.


Започваме да бием на ниска скорост и кремът започва да се пени. Все още е доста течащо.

Постепенно увеличаваме скоростта и наблюдаваме как тя се сгъстява.


Следите от пръчки започват да се показват в сметана. Това е моментът да добавете масло или желатин ако искаме да придадем повече твърдост или стабилност. Продължаваме да бием и марките стават все по-очевидни.


Продължаваме да бием, докато при повдигане на пръчките кремът образува твърди върхове.

Проблеми, които можем да открием при подготовката на Chantilly и техните решения:

Не ни е разбил или е бил много мек: Използваният крем е с% M.G. твърде ниска.

Можем да го оправим, като добавим масло. Изчисляваме количеството, което ще добавим по отношение на теглото на сметаната, което сме използвали, като се има предвид, че ще ни трябва малко повече течна сметана, за да се разтопи маслото, и следваме процедурата, която обясних по-горе. Докато сместа от масло и сметана се охлажда, ние запазваме Chantilly в хладилника до момента на включване.

Нас ни съкратиха: Прекарахме да бием.

За съжаление Chantilly вече не може да бъде фиксиран, но какво имаме вместо това? добре масло и мътеница. Да, мътеница, истинската, а не заместителят на лимоновото мляко. И много добро масло, тоест имаме съставките за приготвяне на вкусни кексчета, или как да направим вкусен десерт от кулинарно бедствие;).
Просто трябва да прецедим, за предпочитане да поставим кухненска хартия или фин памучен плат в цедката. Запазваме мътеница в херметически затворен буркан в хладилника, ако няма да го използваме веднага. Изстискайте маслото с хартията или кърпата, за да отстраните цялата течност, увийте го в кухненско фолио и го дръжте в хладилника.

  • Украсете крем, крем, чаши ...
  • В Банановия сплит.
  • Придружавайте плодови торти.
  • Перфектно с чаша ягоди.
  • В ирландско кафе (в този случай се използва полумонтиран Chantilly).
  • Вкусно над всеки сладолед.

Крем от шантили

  • 185гр. сметана за разбиване 35% мазнина
  • 30гр. пудра захар*
  • 1 ч.л. екстракт от ванилия.

Изсипете сметаната в купа, за предпочитане метална, и охладете за 2 часа в хладилника или 15/20 минути. във фризера. Можем да поставим и пръчките едновременно.

  1. Изваждаме сметаната от студа и добавяме захарта.
  2. Започваме да бием със средна/ниска скорост, движейки пръчките в цялата купа. Кремът първо ще започне да образува много мехурчета, а след това ще започне да се сгъстява.
  3. Постепенно увеличаваме скоростта до средна/висока и бием, докато се вдигнат твърди върхове при повдигане на прътите.

Съхранява се до 30 минути. при стайна температура и до 2 дни в хладилника.

* Може да се замени с бяла захар, но ще е необходимо да се разбива отначало на ниска скорост, докато практически се разтвори, преди да се увеличи скоростта.

N.B: Не се колебайте да спрете процеса, за да проверите последователността, толкова често, колкото е необходимо.
N.B: Ако имаме съмнения дали температурата на крема е достатъчно ниска, можем да го разбием с купата върху ледена баня.

Знам, че има много от вас, които използват Thermomix за печене. Може да ви се сторя луд, но когато става въпрос за добавяне на въздух към препарат (монтаж), Thermomix не си заслужава. И причините са много прости: стъклото не е достатъчно широко, за да добави добър обем, а пеперудата, въпреки че със сигурност включва повече въздух от остриетата, също не е идеалната форма. Освен това е толкова мощен, че шансовете за прекаляване са много големи и можем да открием, че сме правили масло за 1s. че бием повече (и ако не, че казват на моя приятел Амая, хахаха).
"Е, аз го правя и излиза много добре?" Всъщност правите нещо, което ви свиква, но няма смисъл да се сравнява с лекотата, която се постига с пръчки, а с KA, дори не ви казвам. Някои електрически пръти струват не повече от 20 евро и заемат почти никакво място. Те са повече от разумна инвестиция. А с Thermomix можем да направим още милиард неща;).

Скоро вкусна рецепта, която да приложите на практика крема Шантили.