Това са значки, които се използват за етикетиране на продукти, подходящи за целиаки. Проблемът е, че тези значки често водят до объркване сред потребителите. Разбираемо е, че много от нас може да си помислят, че продукт, етикетиран със забранената шипка, не съдържа глутен и че следователно няма да ни създава проблеми при консумацията му. Но това не е вярно, продукт, етикетиран с някакъв отличителен „без глутен“, като например решетката, не гарантира, че продуктът не съдържа глутен. Той само гарантира, че не надвишава максимално количество в милионни части, подходящо за повечето хора, включително целиакия. Ако забраненото ухо е само, това означава, че продуктът съдържа по-малко от 20 mg/kg (ppm) глутен и не съдържа овес.
Може ли целиакия да има симптоми, свързани с цьолиакия, дори ако винаги яде храни с етикет „без глутен“?
Да, тъй като етикетите „без глутен“ не гарантират, че посоченият продукт е без глутен. Те само гарантират, че посоченият продукт не надвишава максимално количество глутен в части на милион, подходящо за повечето хора, включително целиакия. Вземете например бира без глутен. Да предположим, че целиакия има три бири без глутен. Приемът на глутен може да достигне до 60 ppm (20 ppm за всяка бира). Това количество, макар и малко, може да навреди на целиакия. Следователно, ако след отказването от глутена продължите да имате симптомите, които сте имали преди, вероятно проблемът все още е причинен от глутен, тъй като продуктите, които приемате и които са етикетирани със забранения шип или друг етикет, имат малки количества глутен, които са те се натрупват и че ви засягат.
Какви са следите от глутен?
Те са малки количества глутен, които присъстват в много храни. Следите от глутен, присъстващ в много храни, които априори не трябва да съдържат глутен, се появяват, тъй като тези продукти се обработват в съоръжения, където се обработва и пшеница или други зърнени храни, съдържащи глутен.
Какво е кръстосано замърсяване?
Именно наличието на следи от глутен в храните, които по принцип не трябва да съдържат глутен. Например, царевично брашно, което априори не съдържа глутен, може да бъде замърсено с глутен, тъй като е преработено в растения, където се обработва пшеница или друга зърнена култура с глутен.
Подходяща ли е овесена каша за диети без глутен?
По принцип овесът е бил забранен при безглутенови диети, тъй като е бил обработен в растения, които са обработвали други зърнени култури с глутен. Следователно тази овесена каша е била замърсена със следи от глутен. Тази овесена каша е обичайната, която можем да намерим в супермаркетите и магазините за здравословни храни. Но отскоро овесена каша с етикет "без глутен" или "без глутен" може да се намери в специализирани магазини. Това е чист овес, който не е бил замърсен при преработката им от зърнени култури с глутен. Повечето хора с непоносимост към глутен и целиакия могат да консумират малки количества от споменатия овес без проблем.
Някои целиаки обаче могат да проявят подобен отговор, когато ядат чист (незамърсен) овес, както когато ядат глутен. Ето защо, преди да поглъщате овес с етикет „без глутен“, препоръчително е да се консултирате с Вашия лекар.
Кои зърнени култури не съдържат глутен и следователно са подходящи за безглутенова диета?
Въпреки че зърнените култури, псевдозърнените култури и бобовите растения, които са представени по-долу, априори не съдържат глутен, препоръчително е да ги закупите със сертификат за „без глутен“ или забранен шип, за да се избегне кръстосано замърсяване. Ориз, царевица, елда, киноа, теф, амарант, соя, нахут и просо не съдържат глутен.
Какво трябва да направя, за да започна диета без глутен?
За да спазвате безглутенова диета, всичко, приготвено със зърнени храни, съдържащи глутен, трябва да бъде елиминирано от споменатата диета. Зърнени култури като пшеница, ръж, ечемик, спелта, нормален овес (поради кръстосано замърсяване) или камут са зърнени храни, които съдържат глутен и следователно всичко, направено от тези зърнени култури, трябва да бъде елиминирано от диетата. Това елиминира от диетата почти всички промишлени сладкиши, предварително приготвени пици, продукти, съдържащи бешамел, тестени изделия, направени от брашна от предишните зърнени култури, обичайния хляб, сейтан и като цяло промишлени продукти, които съдържат някоя от горните зърнени култури.
Какво не е наред с диета без глутен?
Един от основните проблеми са безглутеновите индустриални храни. Те могат да бъдат хлебни изделия, хляб или хлебни изделия за приготвяне на хляб или сладкиши. Проблемът с някои от тези препарати е, че те са съставени почти изключително от нишестета и захари. Нишестетата са бързо абсорбиращи се въглехидрати. Бързо абсорбираните въглехидрати имат висок гликемичен индекс. Ако се приемат спорадично, няма здравословен проблем, но продължителният и почти изключителен прием на тези въглехидрати може да доведе до здравословни проблеми в дългосрочен план. Да не говорим за захарите. Ето защо е важно да прочетете състава на продукти или препарати без глутен и да избягвате, доколкото е възможно, тези, които са съставени почти изключително от нишестета. Препоръчваме да търсите тези, които имат малко брашно, ако е възможно цяло.
Ако имам рецепта за сладкиши, базирана на пшенично брашно, мога ли да го използвам, като замествам пшенично брашно с безглутеново брашно?
Ако това е основа за кекс или кифла, същата рецепта може да се използва, като пшеничното брашно се замени с брашно без глутен.
Това е така, защото в сладкарските изделия ферментацията обикновено не протича както при производството на хляб.
Ако имам рецепта за хляб без глутен, мога ли да го използвам, като заместя безглутеново брашно с безглутеново брашно?
Не. Процесът на приготвяне на хляб без глутен се различава от процеса на приготвяне на нормален (безглутенов) хляб.
Липсата на глутен влияе върху структурата, еластичността и непропускливостта на тестото. Ето защо, за да направите хляб без глутен, трябва да потърсите книги или конкретни рецепти за приготвяне на хляб без глутен.
Как да започна да правя хляб без глутен?
Много хора започват, като купуват безглутенова смес за хляб. Това е смес от безглутенови брашна плюс други необходими съставки, които ви позволяват да правите хляб без глутен с относителна лекота. Удобно е да изберете смес за хляб, която има разнообразна смес от брашна и която не се състои почти изцяло от нишесте (обикновено картофено или царевично) и захар. В момента има много марки хлебни препарати, с които можете да сравните съставките на всяка смес.
Можете също така да започнете с готварска книга, специализирана в приготвянето на хляб без глутен. Има книги, които използват смеси за хляб и други, които не използват. Други предлагат
и двете възможности.
Дрождите имат ли глутен?
Маята може да има следи от глутен, ако е била обработена с безглутенова зърнена култура. Поради това е препоръчително да се уверите, че дрождите са маркирани с „без глутен“
избягвайте следи.
Какво е хлебна мая?
Това е маята, използвана за приготвяне на хляб (мая на английски). Обикновено се предлага в два формата: пресован и активен или сух. Съотношението между пресована мая и суха активна мая е 1 към 3. Тоест: 1 грам суха мая е еквивалентна на 3 грама пресована мая.
Какво е маята за печене?
Всъщност това, което познаваме като бакпулвер, не е мая. Това е химично съединение, обикновено съставено от натриев бикарбонат - основа - и някои киселинни соли като винена киселина (карбоксилна киселина). Тези продукти реагират помежду си в присъствието на вода, произвеждайки вода, сол и въглероден диоксид (CO2), газифициращ масата. Във фурната въглеродният диоксид - газ - се разширява, което кара тортите и кифлите да се покачват.
Мога ли да използвам мая за печене вместо хлебна мая, за да направя хляб без глутен?
Не. Мая за печене може да се използва за приготвяне на хляб без глутен като допълнителна съставка, но не и като заместител на хлебната мая.