Много често се срещат да висят в кухните и фасадите на къщи в Euskal Herria. Пиперът чоризо е бил и продължава да бъде основата на много сосове и яхнии от местната кухня, основната съставка на соса Бизкаян.

Пиперът чоризо

Много често се виждат да висят в кухните и фасадите на къщи в Euskal Herria. Пиперът чоризо е бил и продължава да бъде основата на много сосове и яхнии от местната кухня, основната съставка на соса Бизкаян.

Отглеждането на този сорт пипер е много широко разпространено в Euskal Herria, въпреки че този продукт винаги е бил свързан с територията на Бискайя, подобно на чушките на Герника. В случая с последните, значимостта, която те са постигнали, е направила зелените чушки, популярно наричани чушки Gernika, те дори са защитени от собственото си наименование за произход. Пиперът чоризо дължи името си на факта, че от този пипер се правят колбаси.

Традиционно чоризовият пипер се засажда на открито без защита и от реколтата се избират най-добрите екземпляри за извличане на семената им за отглеждане на реколтата през следващата година. Този избор се основава на месо, финост на кожата, форма, повече или по-малко триъгълна, дължина на дръжката, размер, цвят и т.н.

Използвайте чушката chorizo ​​като чушка в различни фази. Малкият зелен пипер, който се събира в точката с оптимален размер, когато все още не е създал много голяма кожа, е идеален за ядене пържен, като чушките Герника.

Когато пораснат малко по-дълго и все още са зелени, много подобни на чушки от италиански кози рог, те могат да се използват в яхнии като marmitako.

След този удължен зелен пипер се появява ивичестият, който, когато пиперът вече започва да узрява поради действието на слънцето, започва да придобива червени нюанси. От този момент нататък тя започва да се пече и конфитюр.

Когато е напълно червено, може да се консумира печено, когато е прясно и ако не, процесът на сушене започва.

Това е една от най-старите известни техники за консервиране на храни. Традиционно те се съединяват в струни и се окачват на фасадите на фермерските къщи, където са защитени от дъжда, или също се оставят в кухните под слаб огън. Тази последна опция влива чушките с определен опушен аромат. Зависи от времето, но обикновено отнема месец, за да се получи добро сухо.

Пиперът чоризо е много фин пипер по отношение на текстурата и вкуса. Изобщо не е агресивно, много е фино. От друга страна, когато изсъхне, има много сила. Това е много гъвкав пипер, невероятен е от раждането си до изсъхването му, през всички фази от живота му.

Пиперът чоризо е един от основните продукти на баската кухня, както и лютите чушки в мексиканската кухня. След като изсъхне, можем да пием чоризо през цялата година. За да го използвате в кухнята, трябва да го накиснете, за да хидратира или да си възвърне влагата, която е имал. Използва се само неговата пулпа, тоест извлича се най-меката част от чушката, като се получава вид тъмночервена паста. Тази паста е основна съставка в традиционните баски рецепти като сос бизкаина, мармитако или сукалки. Но както подсказва името му, той все още се използва в производството на колбаси.

Днес можете да намерите в магазините буркани за консервиране на пулпата на този пипер, известен също като месото от пипер чоризо. Чаена лъжичка от тази паста осигурява много аромати на ястия от месо, риба или картофи, сосове и др.

Като цяло пиперът чоризо не е единственият пипер, който през историята е знаел как да се аклиматизира в Страната на баските. Познаваме също чушките от Espelette в Лапурди, от Lodosa в Nafarroa, от Tolosa в Gipuzkoa или гореспоменатите от Gernika в Bizkaia.

Пипер ‘apurtuarte’

Както името му показва на баски, това означава „докато се счупи“. Чушката ‘apurtuarte’ не е разновидност на пипера, а техника, която ги консумира далеч от сезона им. Традиционно те се събират от градината, изгарят се при директен огън (с пламъци или факел, а не с жарава), така че чушката да не се готви вътре, а само да изгаря кожата. Те се прекарват под кран и внимателно, цялата пепел се отстранява. По този начин всички кожи могат да бъдат извлечени. След като се обелят, сложете малко олио и нарязан чесън и те се конфитират за половин час между 70º и 80º. По този начин пиперът губи част от водата, която съдържа, така че ароматите и захарите са концентрирани. След като се конфитира, той се измива, почиства и разплита с ръцете, където пиперът се чупи естествено (оттук и името му). Не търсите перфектни листове.

Това е техника за изхвърляне на чушки през цялата година, опаковани и замразени. Те също могат да бъдат притъпени, но най-добре е да се замразят с мазнината, защото така поддържа вкусовете си.

Технически лист за пипер Chorizo

Научно наименование: Capsicum anuum

Семейство: Solanaceae

История и произход

Те са от Мексико, Боливия и Перу, а американските индианци ги наричат ​​чили. През 15 век Христофор Колумб ги довежда на полуострова и те започват да се отглеждат също във Франция и Италия. Португалците бяха тези, които донесоха този продукт в останалата част на Европа и света.

По-големите и меки сортове със сладък и леко пикантен вкус, които в момента консумираме, са практически нови сортове, тъй като отглеждането им започва през миналия век.

Сезон: засаждат се между април и май и се събират през месеците септември и октомври.

Хранителна стойност:

Пиперът е зеленчук със значителен калориен прием. Съдържа много вода, фибри и почти никакви мазнини. Поради тази причина той обикновено присъства в повечето диети за отслабване.

Той е богат на витамин С, може да се каже, че в по-големи количества дори от цитрусовите плодове. Също така съдържа витамини Е, А и групата витамини от група В: В1, В2, В3 и В6.

Що се отнася до минералите, може да се подчертае неговият принос на фосфор, магнезий, калий и калций. А също така съдържа фолиева киселина, каротини и бета каротини.

Има много разновидности на чушките, класифицирани по техния цвят: зелен, жълт и червен. Първите обикновено са най-меките, а последните червени, тези с най-интензивен и подчертан вкус. Най-известните сортове пипер са:

  • чушка,
  • Люта чушка: пикилос, Падрон, лют пипер и Герника
  • Хорицерос
  • Сорас
  • Италиански сладък пипер

ПЕЧЕНЕ С БОРОВИ ИГЛИ

За разлика от техниките, при които се използва средна топлина за дълги периоди от време, за да се гарантира, че зеленчуците няма да загубят своите свойства или аромати, този метод включва готвене при висока температура за много кратък период от време.

Състои се от покриване на продукта, който ще печем със сухи борови иглички, и запалването им. Пламъците осигуряват достатъчно топлина за леко приготвяне на продукта, а също така осигуряват интензивни аромати и уникални текстури.