Блог за древната римска кухня и други аспекти на древния свят, главно за наследството му днес.

Неделя, 11 януари 2009 г.

ДРЕВЕН РИМСКИ КУХНЕН РЕЦЕПТ III

Следвайки традиция, ще започнем 2009 г., като съберем всички рецепти, описани през 2008 г.

староримска

Гответе нарязан манголд и пресен праз във вода.Когато се сварят, добавете черен пипер, кимион, поръсете с гарум и стафидно вино, за да го подсладите. Оставете да заври и сервирайте.

Поставете в хаванче върховете на аспержите, които обикновено не се отстраняват, смачкват, заливат се с вино и се пресяват. Смила се пипер, лигустика (плодове от хвойна, зелен кориандър, чубрица, лук, вино, гарум и масло. Прехвърлете пюрето в намазана гювеч и ако искате да добавите яйца, за да го свържете заедно. При сервиране поръсете с черен пипер.

Натрошете при измиване на обелената пшеница, напоена предния ден и я сложете на силен огън. Когато заври, добавете добро количество масло, куп копър, лук, чубрица и кървавица; всичко се готви, докато се получи крем. Сложете зелен кориандър и фина сол и в същото време оставете да заври. Извадете шепата копър и прехвърлете сметаната в друга тенджера, като отстраните бучките и я прекарате през цедка. Сервирайте с малко пипер, кимион, препечен сусам, гарум и оцет.

ЗЕЛЕН Боб с бекон
Сварете малко боб със сода за хляб. След това се запържва с малко бекон, сол, кимион, олио и малко чисто вино.

GARUM "FALSE"
Смесете две супени лъжици соев сос с две паста от хамсия.

Нарежете няколко сварени яйца на четири части. Полейте със смес от черен пипер, накълцана целина, нарязани бадеми, кедрови ядки, мед, гарум, оцет и масло.

Вземете кутия гъби, вече нарязани на тънки филийки, подправете с мед, олио и смлян черен пипер.

Към тази рецепта могат да се добавят и други съставки като маслини, ароматни билки, ядки и др. Можете да направите и латински надпис.

ACCELGAS (Betas elixas)
Сварете и сервирайте с горчица, малко олио и оцет.

ПЮРЕ НА МАЛУКА С ЛУК (Olus molle ex foliis lactucarum cum cepis)

Гответе малко листа маруля във бикарбонат вода; след като се отцедят, ги нарежете на ситно. Накълцайте пипер, лигустика (заместващи плодове от хвойна), семена от целина, суха мента, лук и мариновайте с гарум, олио и червено вино в хаванче.

Почистете малко лук (1/2 k.), Премахнете зелената част. В тенджера сложете гарум, олио и вода. Сложете гювеча да се нагрява и когато е горещо, добавете лука. По средата на готвенето добавете пушена риба като гарнитура. Преди да приключите с готвенето, добавете супена лъжица мед, малко оцет и варена мъст. Поръсете мащерка, сварете малко и сервирайте горещо.

Сварете зеле във вода, накълцайте пресен кориандър, лук, кимион, черен пипер, залейте с вино и малко олио. Да служа.

ПЛОЧКА С КРУШИ (Patina de piris)
Гответе круши във вода и отстранете сърцевината. Намачкайте ги с черен пипер, кимион, мед, гарум, стафидно вино и малко олио. Добавете варени яйца и пригответе всичко на поднос. Поръсете с черен пипер и сервирайте.

ДЕТЕ
Пригответе ги с черен пипер и гарум. Сервирайте с нарязан зелен фасул, гарум, черен пипер, пържен кимион, галета и малко олио.

Сервирайте няколко филийки студено пиле, печено предния ден с олио, черен пипер и гарум. Сервирайте в същата чиния с малко ръчно нарязана шунка.

ЧЕТИНЕНИ УБРИ В ТУНСКИ СОС
Изпечете вимето във фурната или ги изпечете на скара. Смесете пипер, ким, черен пипер, риба тон в саламура, гарум, горчица, олио и вино, поръсете отгоре и сервирайте.

Гответе пипер, сушен кориандър, мента, риган, кедрови ядки, фурми, гарум, олио, мед, горчица и вино в тенджера.

ДРУГИ РЕЦЕПТИ НА ПАТКА

Печете патица, като я покриете със следния сос: смачкайте черен пипер, ligústico, риган, гарум, мед, малко оцет и масло. Оставете да заври. Добавете нишесте и върху соса поставете няколко филийки варена тиква. Ако имате свински ръце, гответе ги с пилешки дробчета. Сервирайте в купа, като поръсите пипер.

Гответе патицата с този сос: пипер, лигум, кимион, целина, печени лешници или бадеми или белени орехи, малко мед, гарум, оцет и масло

Предварително гответе месото с вода; след това го поставете с съд с масло и сложете във фурната. Почти в точката на готвене маслото ще бъде сменено, за да го покрие със следния сос: пипер, чубрица, лук, рута, целина, гарум, бензоин (или плодове от хвойна), вино и малко масло. От време на време го обръщайте и завършете готвенето с този сос.

Пригответе поднос с осолена или саламурена риба (треска, аншоа, моджама, ...). Гарнирайте с необработено масло, мед и черен пипер.

Изпразнете го напълно, измийте го с оцет и сол и след това изплакнете с вода, напълнете го, както следва: смесете свинското месо без кожа и го намачкайте с три чисти мозъка и малко сурови яйца; Добавете кедрови ядки и зърна черен пипер към това и работете със следния сос: смилайте пипер, лигустик, лазер, анасон, джинджифил, малко рута, гарум и малко масло. Напълнете шкембето, но не напълно, така че да се спука по време на готвене. Завържете двата края заедно и го потопете в тенджера с вряла вода. Извадете и пробийте с игла, за да не се спука. Когато се приготви наполовина, извадете и пушете, така че да придобие цвят, след това го потопете отново във водата, за да продължите да готвите с гарум, вино и малко масло. Отворете с нож и сервирайте с гарум и бижута.

ФРАНКОЛОН ГОТВЕН
Пипер, лигустика, целина, мента, плодове от мирта или стафиди, мед, вино, оцет, гарум и масло. Използвайте като студен сос.

ОЩЕ ДРУГ РЕЦЕПТ ОТ FRANCOLÍN
Пипер, лигустик, мента, рута в зърно, гарум, чисто вино и масло. Топлина.

Пипер, лигустик, ким, риган, рута, мента, мирта, яйчен жълтък, мед, оцет, масло, вино и гарум. Загрявам.

Смесете мед, чисто вино, стафиди и рута. Добавете кедрови ядки, орехи и спелта, приготвени с вода. Накрая добавете накълцани орехи и препечени лешници.

Измийте добре ръцете и хаванчето, сложете брашно в хаванчето, добавете малко по малко вода и го омесете, когато е добре омесено го гответе в глинен съд. (Катон, RR, XXIIII)

РЕЦЕПТА НА МОЛА СОС

„Според Веранио мурията е саламура, направена с непречистена сол, нарязана в хаванче и след това излята в глинен съд, след това покрита с гипс и изпечена. След това весталските девици го нарязаха с железен трион и го поставиха в солен буркан в Aedes Vestae, извън пенса (килера). Те наливат жива вода или друга вода там, стига тя да не се провежда от тръби, и я използват за жертвоприношения ”(Festo, 158 L)

Смесете прясно сирене и много кремообразно сирене Manchego с мента, кориандър, пресен лук, нарязани листа маруля, мащерка, целина, грозде, рукола, кимион, олио и малко оцет.

Смесете прясно сирене или крема сирене с наситнени орехи, подправете с малко олио, оцет и черен пипер.

СИРЕНЕ С ПИНОНИ (рецепта от Columella, RR, LIX, 2)
Смесете сиренето пармезан с мащерка, риган, стотинка, кедрови ядки, олио и оцет.

Ряпата в саламура, храна, е по-малко питателна; обаче възстановява апетита. (Диоскориди, Растения и лекарствени средства, II, 110)

Коренът на ряпата се запазва в саламура. (Диоскориди, Растения и лекарствени средства, II, 111)

СВАРЕНИ НАБАСИ
Коренът на варената ряпа е питателен. (Диоскориди, Растения и лекарствени средства, II, 110)

Сладкото, "което е по-добро за стомаха, което генерира определена топлина около стомаха и метеоризъм, така че не е подходящо за трескави хора".

Кисело, "което омекотява киселини и е диуретик, но има неприятен вкус." Той има и други приложения, "черупката му, изсушена на слънце и сготвена, оцветява корема и потока на стомаха"

„Сокът от cuescos, приготвен и смесен с мед, е полезен срещу рани в устата, на пениса [. ] срещу кожите на ноктите, [. ] срещу болки в ушите и назални заболявания.

Листата на нара също са били използвани за лечение на клизми. На свой ред, от отварата му се използват водни води, които подобряват отпуснатите венци и движещите се зъби. Смятало се е, че ако човек погълне три здрави чашки на цветето, човек няма да има офталмологични пристрастия. На свой ред сокът му се използва за постигане на по-бял тен.

Люспите имаха същата употреба като цветята. Отварата от корените убива червеите.

СРЕЩУ ФЛАТУЛЕНЦИИ

„Пиената със студена вода тубероза помага за гадене и метеоризъм“ (I, 7)

„Цената пияна, в количество от две унции, с вино и пелин служи срещу спазми и метеоризъм“ (I, 16)

„Коренът на хелениума е полезен, взет в елекуар с мед, полезен е при кашлица, спазми и метеоризъм“ (I, 28)

„Пияната хвойна е ефективна срещу спазми, метеоризъм и кашлица“ (I, 75)

„Ябълките, узрели през пролетта, пораждат метеоризъм“ (I, 115)

„Старият галоен бульон е подходящ срещу астма, артрит и метеоризъм“ (II, 49)

„Пиеният с оцет бобров тестис действа срещу метеоризъм, хълцане и спазми“ (II, 24)