Дехидратацията генерира микробиологична и химическа стабилност, намалява теглото и обема, намалява разходите за опаковане, съхранение и транспорт, а също така позволява продуктът да се съхранява при стайна температура за дълги периоди от време.
При дехидратиране се появяват две явления:
- Предаване на топлина от външната газообразна среда към вътрешната среда на храната.
- Трансфер на вътрешна влага от храната към външната среда.
Скоростта на сушене зависи от:
- Температурата и скоростта на средата за сушене.
- Устойчивостта на продукта към пренос на топлина.
- Скоростта на миграция на вода и разтворени вещества в храната.
- Скоростта на отстраняване на водната пара от повърхността.
- Връзката между количеството храна и отоплителната среда.
- Максималната температура, която храната допуска.
- Скоростта на развитие на реакциите на влошаване.
- Тенденцията към образуване на непропускливи слоеве на повърхността на продукта (корички).
- Характеристиките на дехидраторното оборудване.
- Характеристиките на продукта, по-специално размера на частиците и геометрията му.
Всеки плод или зеленчук може да се дехидратира. Обикновено тези, които имат кратък полезен живот или излишъците от първично производство, са дехидратирани.
Сред често дехидратираните плодове и зеленчуци откриваме:
Някои от често дехидратираните плодове и зеленчуци.