В празниците на римляните дефилираха най-екстравагантните ястия, като щраусово месо или камилски токчета

24 декември 2019 г.

излишъка

Римски банкет

Радостта и ексцесиите от римски банкет са изобразени на тази гравюра от Хайнрих Лойтерман.

Яжте с ръце

Заведения за хранене не са използвали прибори за хранене, но това не е проблем, тъй като храната се нарязва на малки парченца. Овидио пише: „Вземете храна с върховете на пръстите си, това също е изкуство, което изисква елегантност“. А да си почистите устата? Хляб трохи. Лъжици и черпаци. Археологически музей, Saint-Germain-en-Laye.

Натюрморт

Мозайка, която представлява натюрморт, съставен от риби и патици. Национален археологически музей, Неапол.

Приготвяне на храна

Жена работи в кухнята на помпейска къща. Рисунка на Питър Конъли.

Римски пазар

През II век пр.н.е. Дрожден квасен хляб и се появяват първите пекарни (пистрина), въпреки че мнозина виждат това като знак за упадък на митниците. Релеф, представляващ пазар. Григориански музей, Ватикан.

Екзотични плодове

Мозайка с плодове (евентуално череши). 3 век. Ел Джем, Тунис.

Древен римлянин ни е изпратил покана за вечеря. Нека си представим, че сме на брега на Тибър, по залез слънце. След работа започва вечерната почивка и във всяка къща започва подготовката за вечеря. Намираме се в имперската епоха, когато строгата републиканска простота по време на обяд отстъпва на лукса.

В началото вкусовете на римляните бяха прости. Основното ястие на всички маси по времето на републиканците (до 1 век пр. Н. Е.) Е известният пулс, вид полента, направена от брашно –Обикновено farro– накиснати във вода, варени и придружени от бобови растения, яйца, зеленчуци и, за тези, които могат да си го позволят, и месо. Това ястие се разпространи из древна Италия до такава степен, че гърците дадоха на римляните прякора на pultiphagi pultiphagonides, тоест „ядящи полента“.

Въпреки че скоро аристократите изоставят пулса и го заменят с хляб, Ювенал, между 1 и 2 век, припомня, че големи димящи тенджери от теракота, пълни с полента, все още варят в домовете на бедните хора.

Нефт, многофункционална статия на римляните

Нека банкетът да започне!

След като простотата е окончателно изоставена, по императорско време банкетът се превръща в статутен символ за аристокрацията. Консумацията на месо се увеличи много: особено на свинско месо, което според Плинио беше най-вкусното месо (единственото с петдесет различни вкуса), това на козе и по-рядко на овцете (животно, от което се получава мляко преди всичко). и вълна). Домашните птици също бяха високо оценени: патици, гълъби и гъски, които бяха угоени, за да получат фикатума (нашите гъши дроб). Кокошката, от друга страна, е била отглеждана дълго време само за яйцата. Говеждо месо не се консумира много, тъй като тези животни са били от съществено значение за обработката на полетата, до такава степен, че до края на IV век убиването на един човек се наказвало с изгнание или смърт. Дивечовете като заек, елени и диви свине допълваха картината. Месото му беше жилаво и натъртено, така че се сваряваше с вода или мляко, веднъж, два пъти или дори три пъти. Тъй като по този начин загуби целия си вкус, за да стане по-апетитен, бяха добавени сосове, подправки и подправки. Рибата влезе в диетата късно, но по време на империята консумацията й се разпространи: змиорки, кефали, морска платика, лаврак, ракообразни, скъпи мекотели и мурени.

Римски банкети

По императорско време месото е било високо ценено, особено свинското месо, както и домашните птици и дивечове, чието месо е варено с вода или мляко.

С разширяването на Средиземно море, нови храни и аромати пристигнаха по бреговете на Тибър. Сред тях плодове като черешите, които според традицията са въведени през 65 г. пр. н. е. от Лукул, който ги откри в Черно море, докато се биеше с Митридат; праскови и лимони (с произход от Китай и Пакистан) дойде в Рим от Персия; кайсиите, от Китай; гранатата, което беше известно на целия Изток и дати, от Африка. Тези екзотични плодове бяха много скъпи, до такава степен, че Марсиал се оплаква от скъперничеството на домакин, който не предлага плодове на гостите си.

Марсиал дойде да похвали виртуозността на готвач, способен да имитира всички ястия, използвайки само тикви!

Вечеря с изненада в Рим

Изненадването на гостите беше наложително, както е отразено в Сатирикон от Петронио, произведение на фантазията, но със сигурност вдъхновено от кралската мода от 1 век. Той описва гигантския банкет на освободения Трималсион, бивш роб, превърнал се в нов богат; по време на вечеря се поднася цяла варена дива свиня, заобиколена от сучещи прасета, направени с бадемова паста и две кошници, пълни с фурми, висящи от бивните им. Когато готвачът залепи ножа отстрани на животното, живите дроздове излитат навън. Но свободата им е краткотрайна, тъй като птиците веднага се залавят, приготвят и сервират.

Оставяйки литературата настрана, много известно и изискано ястие беше porcus troianus: свинско месо, пълнено с колбаси с ароматни сосове и зеленчуци, чието име напомня на легендарния троянски кон, който е бил „натъпкан“ с гръцки войници.

Сибарит Лукул е имал триклиний, построен във волиера. Така, докато гостите им дегустираха месо от паун или фазан, те също можеха да видят живото и пърхащо животно. Но имаше един малък недостатък: миризмата на кокошарник, което направи невъзможно да остане вътре. Повече късмет бяха водните триклинии. Плиний Млади описва едно: В единия край на криволинейния басейн вечерящите лежат на зидани дивани. От другата страна, слугите избутаха дървени подноси, пълни с деликатеси, над водата, така че те изплуваха към закусвалните.

Лукул построи триклиний във волиера, но миризмата на кокошарника направи невъзможно използването

Широко разпространена мода сред богатите е използването на сняг за охлаждане на храната.Със снега правеха сорбета на основата на мляко, яйца и мед: Истински сладолед avant la lettre! Тогава, както и сега, лекарите бяха против ледени напитки, защото освен това снегът стигаше до чашите мръсни поради няколкото стъпки, които трябваше да бъдат изпълнени: той беше събран от снежни върхове, транспортиран в каруци, опакован със слама и накрая съхраняван. Плиний разказва, че Нерон е първият, който използва сняг за охлаждане на водата, докато Светоний обяснява, че той също е въвел модата да се къпе със сняг, за да облекчи летните жеги.

Диетата на римските аристократи

Вкусовете се променят с течение на времето. И това се вижда в някои от най-ценените от аристократите храни. Пауновото месо например се смяташе за много деликатно и много скъпо; веднъж приготвено, животното беше сервирано цяло и украсено с красивите си пера. Благодарение на указа на Диоклециан знаем, че женският паун, с по-дискретни пера, струва една трета по-малко от мъжкия. По същия начин, Изглежда езикът на фламенкото е бил истински деликатес, както и петите на камилата –От което Apicio дава рецептата–. Да не говорим за щраусовия мозък, много оценени от Heliogabalus, или на кученце куче месо. Днес много от тези храни ни отвращават, но, както са ни учили древните римляни, de gustibus non est спорен въпрос: за вкусовете няма нищо написано.

Какво са яли гражданите на Помпей?

За да знаете повече

Живот в древен Рим. H. W. Johnston. Алианс, Мадрид, 2016.

De re cotillas: антология на рецепти от императорския Рим. Марко Гавио Аписио. Алба, Барселона, 2006.