Андони Адурис
Той е получил наградата Chef’s Choice 2012 от престижното списание Restaurant, което го поставя на трето място в класацията си за 50-те най-добри готвачи в света за неговия ресторант Mugaritz. Младият баски готвач също е ентусиазиран колекционер на стари готварски книги.

Как започвате да събирате?
Винаги е имал специално влечение към старите книги. Започнах да купувам някои от тях с първата си заплата и по-късно придобих навика да спестявам сума пари всеки месец за тази цел.

Колко книги имате? Кои са най-старите?
Имам стотици готварски книги, от които около 150 ще са стари. Най-старите биха били: Изкуството на готвене, сладкиши, бисквити и консерви от Франсиско Мартинес Монтиньо, в изданието от 1790 г .; Arte Cisoria, от Marqués de Villena, в изданието от 1766 г .; и Nuevo arte de cocina, от Хуан Алтамирас, издание от 1758 г.

Разкажете ни любопитство за вашата колекция
Благодарение на тази привързаност към старите книги срещнах някой, днес приятел, който ми даде достъп до странното бижу, като Енциклопедията на ботаниката на Хосе Куер, която започна да излиза през 1762. Любопитството е, че този човек не иска само да продават книгите си, но те биха се озовали в ръцете на онези, които са знаели как да ги ценят и уважават.

Кои бяха най-трудни за получаване?
Бях дълго след Grand Dictionnaire de Cuisine на Александър Дюма, публикуван през 1873 г. В крайна сметка го получих! Едно от малкото останали копия на 500, които Nicolás Appert редактира, също стана част от моята колекция. Обяснява своята система за съхранение на храните, апертизация, техника, довела до инсталирането на първата в света фабрика за консерви.

Това, което беше преди, готвачът или колекционерът на готварски книги?
Без съмнение готвачът. Имам и стари трудове по ботаника, природни науки и история, така че подозирам, че ако не бях готвач, колекцията ми щеше да поеме в различни посоки, което показва, че страстта ми към старите книги е много дълбока.

Вдъхновили ли са стари рецепти нови ястия?
Може би не по преднамерен начин, но в крайна сметка ние сме това, което ядем, а също и това, което четем, и всички тези книги събират знанията за своето време, което често е много вдъхновяващо.

Освен това пишете готварски книги, каква философия искате да предадете?
Със сигурност знам, че нашите книги ще останат, когато сме изчезнали, и се опитвам да гарантирам, че нашата работа отговаря на тази идея, осигуряваща качество и искреност, в рамките на
безвремие.

Себастиан Дамунт
Готвач и син на готвач и библиофил, той наследи от баща си колекция от 8000 готварски книги, които поддържа и разширява.

Като готвач и библиофил какво ти даде баща ти?
Интересът му към книгите не се ограничаваше само до поставянето им на рафта. Той изучава рецепти и успява да ги приложи на практика, персонализирани. Прегледаните от него трактати го накараха да разследва и това го накара да намери гравюри на гастрономическа тема и дори свързани елементи; ютии, керамика, стъкло и др.

Каква колекция от книги оставихте?
Баща ми събра голяма колекция от книги, със сигурност една от най-обширните. Познаваха го във всички книжарници в Барселона и някои в Мадрид и винаги пазеха копия за него.
През 50-те и 60-те години най-важните колекционери, които могат да закупят ценни книги, са д-р Толоса и журналистът и гурме Нестор Лухан.

Кога стартирахте собствена колекция?
Когато баща ми почина през 1983 г. и аз се грижих за неговите неща, и малко по малко, в свободното си време - в ресторантите часовете са много дълги и те не знаят за почивните дни или празниците - започнах да поставям колекцията по ред. Отне ми повече от двадесет години, за да организирам и индексирам вашата библиотека. Харесвам модерните книги и включвам някои заглавия.

Колко книги имате в момента?
Базата данни има 11 236 файла, но не всички са от кухнята.

Кои са най-старите?
От 1521 до 1597, 13; и вече, приблизително, от 1600 до 1699, 29; от 1700 до 1799, 101 ... Най-специалното? Имам копие, подвързано в пергамент и с класическите малки връзки, за да го завържа, което всъщност няма заглавие, тъй като е съставено от тридесет брошури или брошури, с дати, вариращи от 1612 до 1717 г. Чудо!.

Какви са любопитствата на вашата колекция?
Баща ми, когато живеехме в Масноу и той управляваше ресторант Thebussem, през 1955 г. Семпронио, от Diario de Barcelona, ​​го посети и публикува интервю, което той озаглави „Себастиан Дамунт, готвач и библиофил“. В един момент от интервюто Семпронио пише следното: „Сега имате в ръката си том със заглавие Le Cuisinier royal et bourgeois“, отпечатан с 1698 г.
От тази книга съм взел няколко рецепти. Например някои отлични яйца с портокали ... Стара книга, с която се консултира широко, е например Don Don Comus ou l’Arte de la cuisine. Или този неаполитански том от края на 1800 г., озаглавен Lo Scalco alla Moderna. "

Всеки анекдот, който искате да споделите с нас?
Има впечатляващо изглеждаща, добре запазена книга с подвързка с Платерес, Lvgvni, 1667, 24 x 37 см, 672 страници плюс индекса, от Йоанис дел Кастило, а на корицата е написано DE ALIMENTIS. Не знам дали на баща ми би се случило същото, както на мен, но с намерението да разбера за неговата тема - латинският не е моята силна страна - и като вземем предвид на пръв поглед DE ALIMENTIS ни предлага и след като помислим, че неговото предварително заглавие е TRACTATVS POSTHUMUS, много пъти съм мислил за речника, за да стигна до тъжното заключение, че той се занимава с правни въпроси и наследства, тема, далеч от гастрономията, макар и дълбоко в себе си, той служи и за хранене.

Какви теми ви интересуват най-много?
Имаше време, когато се интересувах от рецепти, но днес ме привличат модерната кухня и историята на продуктите. Хосе Карлос Капел [хранителният критик на El País] наскоро коментира, че сега, когато пътува през Южна Америка, има чувството, че е невеж с оглед на голямото количество неизвестни плодове и храни. Липсват ми и биографии на готвачи и гастрономи от миналия век.

Мар Фортуни

тенденции