големи колективи
Преди няколко години това би било немислимо и въпреки големия технически и качествен скок в производството на храни в големи количества за групи, все още има нежелание към термини като затоплена или студена храна
В света на кетъринга и транспортирането на храна за големи групи се води битка за думи и понятия. "Регенериране на храна", "понижаване на температурата", "ретермализиране" - което дори не съществува в речника -, емисия "забавено". Секторът се стреми да използвайте изрази, които избягват противоречия, като Hospital de la Paz, когато се съобщава, че пациентите са подгрявали храната като меню, когато това е обичайна практика и че нито хранителните вещества, нито непременно гастрономичното качество се влошават. Но лекарството може да бъде по-лошо от болестта: храната се охлажда и след това се загрява. Има най-точните термини на испански и е повече от валидна опция за предоставяне на решения на места, където няма място за кухни, персонал или поддръжка.
Те се готвят по традиционен начин и след това се обработват студено, за да се транспортират до центровете, където се отопляват
Може да има негативни конотации, но реалността е, че голям технически и качествен скок в производството на храна в големи количества за групи като училища, болници или компании е направила това доста безценно. Те се приготвят по традиционен начин и след това се обработват на студено, за да се транспортират до центровете, където се нагряват и добавят съставки в случаи, които са необходими в последната стъпка. Те не губят хранителни качества и според избраните рецепти и препарата, ако са добре планирани, са добро решение.
Какъв е всъщност този вид храна? Първо готви се, след това се охлажда и накрая се претопля преди сервиране. Същото ли е, както ако готвим у дома и поставяме остатъците в хладилника и след това ги загряваме в микровълнова печка? Не, защото макар процесът да се основава на един и същ термичен принцип, не само медиите са различни, но и различните ястия, съставляващи менютата, са предварително обмислени, така че разликата едва ли се възприема. Никой не може да се преструва, че е същото че ако е приготвен в момента, както може да е у дома или в ресторант, но качеството на някои ястия едва ли страда. Очевидно има ястия, които издържат на този процес, и други, които не го правят.
Те охлаждат менютата със специфична формула и след това ги възстановяват термично със специални фурни
Най-доброто? Варени, яхнии, яхнии, печени, които дори могат да се възползват от по-добри свързващи съставки. Всяко пържено би било катастрофа: тя неизбежно ще загуби хрупкавостта или ще остане суха, както би било в случай на пържола, но точно пържените храни и масла са храни, които са склонни да се избягват, тъй като се считат за по-малко здравословни, като Serunión, една от големите компании, обяснява на Алименте от сектора.
Въпреки че основният му бизнес - 80% - продължава да бъде този на традиционната кетъринг услуга - готвене на същото място, където ще се сервира храната, той има важна студена линия, с която те осигуряват както училища, така и болници, старчески домове за възрастни хора или просто места, където поради различни непредвидени обстоятелства - работи по поддръжка, повреди - е необходимо да се хранят много хора. Друг от кетъринг справки, като Sodexo, чийто произход датира от обслужването на храни на големи круизни кораби и чийто основен пазар сега са фирмени столове, главно кухня в фирмените трапезарии, както във финансовия град Банко Сантандер де Боадила дел Монте.
Рецептата е формулирана въз основа на студената техника и след това се изчислява нивото на влажност и времето за готвене
В Serunión имат екип, в който участват готвачи и диетолози които се опитват и решават какъв тип храна и каква подготовка е най-подходяща за всяко конкретно ястие: те изчисляват например каква трябва да бъде мадридската яхния, както в състава на съставките, така и в количествата, рецептата, време за готвене или ниво на влажност, така че те да бъдат адаптирани към охлаждане веднага след като са приготвени и по-късно претопляни, така че да са в оптималното състояние за консумация. Фернандо Мартинес Планилас, директор на операциите на централните кухни на Сан Фернандо де Енарес, който почти прилича повече на лаборатория че място, пълно с печки, изяснява на Алименте какъв е процесът: "Ние правим абсолютно традиционно готвене, след това температурата се понижава до четири градуса! и след това претопляме, ретермализираме. Това е забавена кухня, вие ядете меню че е разработен на друго място и има транспорт, но единственото, което направихме, беше да договорим времето ".
Защо се използват тези видове услуги? „За да се хранят много хора в момента, освен съставките и персонала, те се нуждаят от кухни и голямо пространство, което не всички училища например имат“, уточняват шефовете на кетъринг компанията пред Alimente. Това е често срещана практика и расте. Големите вериги, независимо дали са за фирми, училища, болници или резиденции за възрастни хора, използват предимно три начина: готвене на едно и също място с използване на съществуващите съоръжения, транспортирането му в големи горещи термос - все по-неизползвано - или с техниката за понижаване на температурата от всяка плоча.
Здравето установява критерии за седмичната честота в училищата на храни като бобови растения, месо или ориз
Въпроса от хранителна гледна точка Той се състои в два основни аспекта: състава на седмичните менюта и дали топлинната обработка на студената храна влияе върху нейните хранителни качества. Освен това има още един стар дебат за произхода на използваните съставки: ако те идват от местата, където се консумират или ако включва мащабни покупки от компании в други области. Реалността е, че се налага офшоринг моделът и все повече хора прибягват до продукти, които наричат близост, тоест от градовете, където се сервира храна. От Serunión уточняват, че имат центрове в Малага, Севиля, Херес, Лерида, Валядолид, Мадрид, между другото, където възползвайте се от възможността да закупите пресни продукти.
Няма законодателство за училищата, но те се основават на общи насоки, установени от Министерството на здравеопазването
Едно от най-големите притеснения пада върху училищата. Много чувствителна група. Никой не иска децата им да се хранят лошо. Все пак няма задължително законодателство и зависи до голяма степен от всяка автономна общност, реалността е, че повечето менюта се основават на общи насоки, установени от Министерството на здравеопазването за цяла Испания и които са включени в „Документа за храната в образователните центрове“, който беше одобрен от Интертериториалния съвет на Националната здравна система през 2010 г. Независимо дали се готвят в един и същи център или се транспортират студени и нагрявани, „ретермализирани“, съгласно терминологията, използвана в Serunión.
Непоносимост и алергии
Както обяснява на Alimente диетологът Maider Pellejero, не е задължителен регламент, но обща препоръка, въпреки че на практика това е моделът, на който се основават те за честотата и количеството на всяка храна, които трябва да бъдат включени в седмичните менюта. Според диетолога обаче има доста изключения, които трябва да се направят. "В училищата например също има немалко диети, защото има много ученици с непоносимост към храна; именно това преобладава най-много. Има и разлики в менюто, между основната, която е нормалната, и тази на останалите диети ", обяснява експертът." Добавя се това, което наричаме деривации, тоест диети. Меню, подходящо за дете с алергия или непоносимост към храна, която може да го яде без никакъв риск, но което от своя страна е най-близкото до основното меню ".
Също така се опитва да бъде подобен: „Например, ако в нормалното меню има макарони и има дете целиакия, което не може да ги изяде, се правят безглутенови макарони. Те винаги са адаптирани към нуждите на детето, но това да е възможно най-близко до нормалното, за да не забележите големи разлики. Очевидно, ако един ден има мерлуза и някой е алергичен към риба, тогава очевидно трябва да яде нещо съвсем различно ".
Хранителните вещества не се влияят, когато температурата на храната се понижи и се затопли, а по-скоро, когато се приготви
Относно въпроса за техника за намаляване, не засяга хранителните вещества тъй като според експерта „това зависи от термичната обработка. Например при отпадналост храните не губят хранителни вещества, калориите, които имат, са еднакви преди и след това, а въглехидратите, протеините и липидите не се влияят. Вместо това, когато ги покоряваме при високи температури, тоест, когато ги готвим, е когато някои витамини и минерали са засегнати, особено тези, които са термолабилни, които са засегнати от топлина. Но за да направите много годни за консумация храни, непременно трябва да готвите предварително. Освен това има и гастрономическата култура: те просто са по-богати. Но истината е, че те губят качества, когато готвят, а не когато се срутват, затова в менютата има и пресни зеленчуци и плодове, които да гарантират приема на витамини и минерали. ".
По отношение на хранителния модел, който те следват, Maider обяснява, че „при всяка балансирана диета делът на тези три макронутриента е формулиран по следния начин: между 50 и 55% от всичко, което ядем, трябва да идва от въглехидрати, между 10-15% протеини и 30 -35% липиди. Това е важно през целия ден. Идеалното е пет хранения, но ние отговаряме само за едно в училищата. И вярно е, че в болниците има три, докато в домовете за възрастни хора правим четири: закуска, обяд, лека закуска и вечеря ".