Ефект на времето на съхранение, мускулния тип и животинския генотип върху загубите на капково в сурово свинско месо
Ефект от времето на съхранение, мускулния тип и животинския генотип върху загубата на капково в сурово свинско месо
Иван Дарио Окампо Ибаниес1, Фанхор Бермудес М.2, Хектор Диас3
1 Седалище на Националния университет в Колумбия в Палмира. Автор-кореспондент: [email protected] 2 Национален университет в Колумбия Палмира. [email protected] 3 Национален университет по земеделие. Хондурас, C.A. [email protected]
Рек. 11-26-08 Приемете. 11-08-09
Обобщение
Във факториален дизайн с подреждане в подразделени парцели, ефектът от времето на съхранение (24, 48 и 72 часа при 6 ° C), вида на мускулите (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) и генотипа на животните (три чистопородни породи: Йоркшир, Ландрас, Дюрок; два генотипа: F1 от Йоркшир x Ландрас (YL) кръст, F1 x Duroc (F1D) кръст върху загуби от капене в сурово свинско месо. процент на загуба, настъпила за месо, получено от мускула на бицепса на бедрената кост от животни, принадлежащи към генотипа F1. Най-високият процент на загуба на капково състояние е настъпил през първите 24 часа.
В един факториален дизайн, подреден в подразделени парцели, беше анализиран ефектът от времето на съхранение (24, 48 и 72 часа при 6 ° C), мускулния тип (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) и генотипа на животното (3 чиста порода: Йоркшир, Ландрас, Дюрок; 2 генотипа: F1 като хибрид между Йоркшир и Ландрас (YL) и едно кръстоска между F1 и Duroc (F1D)) при загуба на капково количество в сурово свинско месо. Пробите са взети след 24 часа след смъртта и са съхранявани в продължение на 72 часа. По-големият процент загуба на капки е представен за свинско месо, получено от мускула на бицепса на бедрената кост, взето от животни от F1. По-големият процент на загуба е през първите 24 часа съхранение. Резултатите показват, че има значителни силно статистически разлики (стр
Въведение
Водата представлява между 70% и 80% от теглото на суровото месо, поради което влияе върху неговите сензорни качества или органолептични характеристики - сочност, нежност, текстура, мирис и цвят - и върху технологичните качества (Arango и Restrepo, 2003), които благоприятстват обработка като капацитет за задържане на вода (CRA), pH и проводимост (Eguinoa et al., 2006).
Свободната вода, прикрепена към мускула от повърхностни сили, е от най-голямо значение по време на охлаждането на трупа и съхранението на месото, тъй като по това време настъпват загуби от капене или ексудат (Genot, 2003). Тези загуби представляват ексудата (извънклетъчната вода) на месото без прилагане на външни сили и се дължат на промяна в обема на миофибрилите, причинена от строгост на мортиса (свиване). Течността се натрупва във влакнестите снопчета и когато мускулът се реже, той се оттича чрез гравитация през режената повърхност за време, което може да варира от няколко часа до дни (Cannon et al., 1996; Morón and Zamorano, 2003; Castro et ал., 2004), следователно количественото определяне на загубите от капене е един от методите, използвани за определяне на CRA в сурово месо (Kauffman et al., 1986; Cannon et al., 1996).
Morón и Zamorano (2003) установяват, че загубите от капене в свинския труп са почти нулеви, но след като месото се нарязва и нарязва, тези загуби възлизат на стойности между 2% и 6% (Genot, 2003). Загубите, дължащи се на капене на вода, както и органолептичните характеристики на месото, зависят пряко от условията, при които животното е заклано, особено условията, предизвикващи стрес, на които е изложено преди клането, което има пряко влияние върху интрамускулни гликогенови резерви и анаеробното производство на млечна киселина, което значително се намесва в намаляването на рН на мускулите и следователно в производството на DFD, нормални или PSE меса (Lawrie, 1977; Sañudo, 1992)
Капенето е първо икономически проблем за продавача на сурово месо поради загубите на тегло, които се случват в разфасовката, което генерира натрупване и наличие на течност около суровото месо за продажба, което води до намаляване на приемливостта и отхвърлянето от част от потребителите (Roseiro и др., 1994); и второ, за преработвателя, тъй като ексудацията допринася за загубата на някои хранителни вещества, като протеини през течната мембрана, което може значително да намали производителността по време на процеса на производство на месо (Eguinoa et al., 2006). Поради тези причини определянето на тези загуби е от жизненоважно значение за изчисляването на отрицателните икономически ефекти в месната индустрия.
Следователно беше счетено за важно да се оцени ефектът от времето на съхранение, мускулния тип и породата и/или генотипа на животното върху загубите на капки в сурово свинско месо, като по този начин се установи капацитетът за задържане на вода (AVE).
Материали и методи
Изследването е проведено в месопреработвателното предприятие на Националния земеделски университет, Катакамас, Оланчо (Хондурас) между 14 ° 26 'и 14 ° 53' N и 86 ° 19 'и 86 ° 46' W, на 350 метра над морско равнище., с 24,6 ° C температура, 1400 mm валежи и относителна влажност 74%, средногодишно.
В работата бяха оценени пет генетични групи, три чисти породи (Йоркшир, Ландрас и Дюрок) и два генотипа: F1, получен от кръстосването на животните Йоркшир x Ландрас (YL) и F1 x Duroc (F1D) (терминално преминаване по линия по бащина линия). Оценените мускули са: Longissimus dorsi, Triceps brachii и Biceps femoris, като те са най-подходящи по отношение на количеството и качеството на месото. В продължение на четири седмици бяха взети проби от трите канала за генетична група.
Хората бяха подбрани на случаен принцип и пробите от трупни мускули бяха взети 24 часа след жертвата, когато бяха в избата за съхранение.
Вземането на проби от месо се извършва по модифицирания метод Honikel и Hamm (1994), като се вземат порции от 1,5 cm широки x 1,5 cm високи x 5 cm дълги. Първоначалното тегло беше определено с цифрова електронна везна (OHAUS® ExplorerPro®, прецизност 410 g ± 1 mg), по-късно те бяха поставени в затворени пластмасови чаши и окачени с тел, за да се избегне контакт със стените. Бехеровите чаши с пробите се държат в хладилното помещение на преработвателното предприятие между 6 ° C и 8 ° C по време на разработването на теста. Определянето на теглото на пробите се извършва след 24, 48 и 72 часа съхранение.
Натрупаните загуби от капене се отчитат като процент (%), както за общото време за съхранение на месото (процент загуба в края на 72 часа съхранение), така и за процента загуба на капки за всеки от периодите. 48 и 72 h), като се вземат предвид първоначалните (Po) и крайните (Pf) тегла на пробите.
За да се определи ефектът от времето на съхранение на променливите, мускулния тип и животинския генотип върху процента загуба на капково вещество, беше използван анализ на дисперсията (ANOVA) чрез GLM. Когато са открити минимални значителни разлики (P Резултати и дискусия
От дисперсионния анализ за процента загуба на капки в сурово свинско месо са установени значителни статистически разлики (P 0,05) за взаимодействията между тези ефекти (Таблица 1). Коефициентът на определяне (R2) за променливия процент на загуба на капене е 0,322. Тази стойност е ниска, следователно може да се обясни, че загубата на капково сурово месо се дължи не само на ефектите от времето на съхранение, мускулния тип и генотипа на животното, но и на други ефекти като температура, относителна влажност и скорост на въздуха за избата за съхранение, наред с други.
Имаше разлики (P
Резултатите показаха разлики (P
От своя страна, Maddock et al. (2002) изследва качеството на месото на различни мускули, включително тези, оценени тук, и отбелязва, че Biceps femoris представя най-висок процент на загуба през 24 часа съхранение. В настоящото проучване се наблюдава подобно поведение, но средните стойности за процента на загубите са по-високи поради по-дългото време за съхранение.
Загубата на капки в месото се увеличава с времето за съхранение (Фигура 3). Karlsson et al. (1993), Lesiak et al. (1996), Lonergan et al. (2001) и Morón и Zamorano (2003) откриват подобни резултати, които те приписват на ефекта, произведен от контролируеми променливи в хранилището, като относителна влажност, скорост на въздуха и температура, наред с други, променливи, които не са взети под внимание. като фиксирани фактори за развитието на това есе.
Установени са разлики (P
По време на 24 часа след смъртта и поради дефицита на кислород и АТФ, анаеробната гликолиза започва от мускулните резерви на гликоген, което води до производството на млечна киселина (Monin, 1998). Това генерира намаляване на pH в мускула и необратимо свързване на мускулни протеини (актин и миозин), което води до установяване на строгост на мортиса; на този етап сетивните характеристики на месото се влошават: жилавостта се увеличава, CRA намалява и количеството изхвърлен сок се увеличава (Beriain и Lizaso, 1997).
Намаляването на CRA възниква в резултат на намаляването на pH до стойности, близки до изоелектричната точка на протеините, като по този начин се генерира намаляване на свободните йонни групи за свързване на вода (загуба на CRA) (Renerre et al., 1998) и денатурация на протеини. По този начин се благоприятства отделянето или отделянето на водата чрез капене, тъй като денатурираните протеини не са в състояние да поддържат водата свързана (Arango and Restrepo, 2003).
Дисперсионният анализ за процента загуба на капково не показва разлики (P> 0,05) за взаимодействието на генотип х с мускулите (Фигура 5), но най-високите стойности са представени за сурово месо от мускула Triceps brachii в чиста порода Йоркшир, Longissimus dorsi в чистокръвните Landrace и Biceps femoris за генотипите YL, F1D и Duroc.
Въпреки че не са забелязани разлики (P> 0,05) за взаимодействието между генотипа и времето на съхранение (Фигура 6), беше забелязано, че месото на свинете, принадлежащи към оценяваните генотипове, показва по-високи проценти на загуба на капки през 24 часа след началото на съхранение.
Най-високите натрупани загуби на капково вещество за 72 часа се наблюдават в месото на прасета с генотип YL (Фигура 7). Уравненията за регресионните криви, които се появяват на фигурата, позволяват да се предвиди процентът на загубите във всяко време на съхранение за месото на всяко едно от прасетата от генотипите, оценени в настоящото изследване.
Взаимодействието между мускулите и времето не повлиява (P> 0,05) процента на загубите от капките (Фигура 8). Въпреки тази констатация, най-високите проценти са настъпили по време на 24-часовото съхранение на месото на мускула на бицепс феморис.
След 72 часа съхранение, най-високият процент от натрупаните загуби на капки се наблюдава в месото на мускула на бицепса на бедрената кост (Фигура 9), както е показано от уравненията за регресия, които се появяват на същата Фигура.
Не са открити разлики (P> 0,05) за взаимодействието генотип х мускул х време на съхранение, но резултатите показват, че най-високият процент на загуба на капково вещество е настъпил при съхранение 24 часа в пробите, взети от бицепсовия мускул. Femoris в Йоркшир и Дюрок чистокръвни прасета, YL и F1D генотипове и проби от мускули Longissimus dorsi при прасета Landrace.
Заключения
Резултатите от това проучване позволяват да се заключи следното:
Благодаря
До Факултета по селскостопански науки на Националния университет в Палмира в Колумбия за финансиране на пътуването до Хондурас за развитие на професионалната практика. На академичния заместник-ректор и Департамента по животновъдство на Националния университет по земеделие в Хондурас, за улесняване на практическото изпълнение на работата. Към агроном м.н. Есмелинг Обед Падила, доцент в Националния университет по земеделие в Хондурас.
Препратки
Arango, M. C. и Restrepo, M. D. 2003. Структура, химичен състав и индустриално качество на месото. Националният университет на Колумбия Меделин. 163 стр.
Beriain, M. J. и Lizaso, G. 1997. Качество на говеждото месо. В: Buxadé, C. (изд.). Говеждо говеждо месо: ключови аспекти. Мадрид: Mundi-Press. Стр. 493 - 510.
Cannon, J. E.; Morgan, J.B .; Schmidt, G.R .; Tatum, J. D., Sofos, J. N.; Смит, G.C .; Delmore, R. J. и William, S. N. 1996. Характеристики на растежа и качеството на прясно месо на прасета, допълнени с витамин Е. J. Anim. Sci. 74: 98-105.
Кастро де Кабо, М. Дж .; Санчес, Г. С.; Гарсия, С. М.; Гарзон, С. А.; и González, M. I. Капацитетът за задържане на вода на месото от боен добитък. http://www.simposiotorozafra.org/simposio.phtml?menu=5&codigo=126. 2004. 15– 09–2007.
D'Souza, D. N .; Warner, R. D.; Leury, B. J .; и Dunshea, F. R. 1998. Ефектът на хранителните добавки с магнезиев аспартат върху качеството на свинското месо. J. Anim. Sci. 76: 104–109.
Едуардс, D B; Бейтс, R.O .; и Osburn, W. N. 2003. Оценка на duroc- vs. прасета с пиетрансинг за измерване на качеството на трупа и месото. J. Anim. Sci. 81: 1895-1899.
Guinoa, P.; Labairu, J .; и Гранада, А. 2006. Качество на свинския труп: ефект на бащината генетика. ITG Животновъдство. Аграрна Навара. Октомври - ноември: 57 - 64.
Генот; В. 2003. Замразяване и качество на месото. 2ed. Сарагоса. Акрибия. стр. 15 - 20.
Гербенс, Ф .; Ван Ерп, А. Дж .; Хардърс Ф. Л.; Йербург, Ф. Дж.; Meuwissen, T.H .; Veerkamp, J. H. и Te Pas, M. F. 1999. Ефект на генетичните варианти на сърдечно-свързващия протеин на мастните киселини върху интрамускулната мазнина и характеристиките на ефективността при прасетата. J. Anim. Sci. 77: 846-852.
Хоникел, К.О. и Hamm, R. 1994. Измерване на капацитета за задържане на вода и сочност. В: Атрибути на качеството и тяхното измерване в месо, птици и рибни продукти. Adv. Meat Res. Series. 9: 125-161.
Karlsson, A .; Enfalt A. C.; Essh-Gustavssont, B .; Lundstrom, K .; Rydhmer, L. и Stern, S. 1993. Мускулни хистохимични и биохимични свойства по отношение на качеството на месото по време на селекция за повишена скорост на постно нарастване на тъканите при свинете. J. Anim. Sci. 71: 930-938.
Kauffman, R. G.; Wacholz, D.; Хендерсън, Д.; и Lochner, J. V. 1986. Свиване на PSE, нормални и DFD шунки по време на транзит и обработка. J. Anim. Sci. 46: 1236-1240.
Lawrie, R. A. 1977. Наука за месото. 1ед. Сарагоса: Изд. Акрибия. 171 стр.
Лесиак, М. Т.; Олсън, Д. Г.; Лесиак, С. А.; и Ahn, D. U. 1996 Ефекти от температурата и времето след смъртта върху способността за задържане на вода на гърдите и бедрените мускули на пуйка с гореща кост. Месо Sci. 40:51 - 60.
Lonergan, S.M .; Hugg-Lonergan, E.; Роу, Л. Дж .; Кулерс, Д. Л.; и Jungst, S. B. 2001. Изборът за ефективност на постния растеж при свинете дюрок влияе върху качеството на свинското месо. J. Anim. Sci. 79: 2075-2085.
Maddock, R. J .; Bidner, B. S.; Кар, С. Н.; McKeith, F. K., Berg, E. P. и Savell, J. W. 2002. Добавяне на креатин монохидрат и качеството на пресни свински нормални прасета и халотан прасета. J. Anim. Sci. 80: 997-1004.
Martel, J .; Minvielle, F.; и Poste, М. 1988. Ефекти от кръстосването и пола върху състава на трупа, готварските свойства и сензорните характеристики на свинското месо. J. Anim. Sci. 66: 41-46.
Monin, G. 1998. Последни методи за прогнозиране на качеството на цялото месо. Прод. Anim. 4: 151-160.
Морон Фуенмайор, О. Е .; и Заморано, Г. Л. 2003. Загуба на капки в сурово месо от различни видове животни. Преподобен Сиент. Маракайбо 4:36 - 39.
Renerre, M .; Touraille, C.; Бордес, П.; Лабас, Р .; Bayle, М. С.; и Fournier, R. 1998. Влияние върху храненето със слама и импланта за растеж върху качеството на телешкото месо. Месо Sci. 26: 233-244.
Росейро, Лос Анджелис; Сантос, С .; и Melo, R. S. 1994. Мускулно рН 6,0, цвят (L, a, b) и капацитет за задържане и влиянието на температурата на месото след смъртта. Месо Sci. 38: 353-359.
Sañudo, C. 1992. Органолептичното качество на месото със специално позоваване на вида овце: определящи фактори, методи за измерване и причини за вариация. Международен курс по овцевъдство. SIA, Сарагоса. 117 стр.
Столер, Г. М.; Zerby, Н. Н.; Moeller, S.J .; Baas, T. J.; Джонсън, C.; и Watkins, L. E. 2003. Ефектът от храненето с рактопамин (paylean) върху качеството на мускулите и сензорните характеристики в три различни генетични линии на свинете. J. Anim. Sci. 81: 1508-1516
Сътън, D. S.; Елис, М.; Лан, Y .; McKeith, F. K. и Wilson, E. R. 1997. Влияние на теглото за клане и генотипа на стресовия ген върху способността за задържане на вода и характеристиките на протеиновия гел на три свински мускули. Месо Sci. 46: 173-180.
Van Laack, J. M. и Smulders, J. M. 1992. Относно оценката на капацитета за задържане на вода на горещо vs. студено обезкостено свинско месо. Месо Sci. 32: 139-147.