„Добрият бульон ще възкреси мъртвите“, казва южноамериканска поговорка.

Лек за всички традиционни домакинства и вълшебната съставка на класическата кухня, Ползите от домашния бульон от пилешки кости, риба и говеждо месо укрепват костите, облекчават болките в гърлото, подхранват болните и увеличават искрата на любовния живот.

Костите, копитата, кокалчетата и най-твърдото месо влязоха в тенджерата, изпълвайки къщата с аромата на домашна храна. Днес купуваме отделни филета и пилешки гърди без кости или ядем бързо хранене, а бульоните са изчезнали от традицията.

домашен
Науката потвърждава това, което нашите баби са знаели. The пилешки бульони домакините помагат лекува настинки. Бульонът съдържа минерали във форма, която тялото може лесно да усвои, не само калций, но и магнезий, фосфор, силиций и сяра. Те съдържат материала, загубен при заболявания на хрущялите и сухожилията - като хондроитин сулфат и глюкозамин, които сега се продават като скъпи добавки за артрит и болки в ставите.

„Рибният бульон, според традиционната мъдрост, помага за израстването и ставането на силни мъже, прави раждането лесно и лекува умората. "

Науката потвърждава, че ползите от домашния бульон се получават благодарение на количеството минерали и други хранителни вещества, които се съдържат, включително желатин, които помагат за храносмилането.. Използването на желатин като терапевтично средство датира от древен Китай. Точно както витамините заемат централно място в хранителните изследвания днес, преди двеста години именно желатинът заемаше водеща позиция в изследванията на храните.

Французите бяха лидери в изследване на желатин, което продължава до 1950 г. Установено е, че е полезен при лечение на дълъг списък от заболявания, включително пептични язви, туберкулоза, диабет, мускулни заболявания, инфекциозни заболявания, жълтеница и рак. Бебетата имаха по-малко проблеми с храносмилането, когато към млякото им беше добавен желатин.

Изследвания

Изследванията върху желатина и натуралните бульони приключват през 50-те години на миналия век, когато хранителните компании откриват как да предизвикат реакции на Maillard и да произвеждат вкусове на месо в лабораторията. В доклад "Foods", публикуван през 1947 г., химиците прогнозират, че почти всички естествени аромати скоро ще бъдат химически синтезирани. И след Втората световна война хранителните компании също откриха мононатриев глутамат (MSG), хранителна съставка, която японците са измислили през 1908 г., за да подобрят вкуса на храната, включително месо вкусове. Хората всъщност имат рецептори на езика за глутамат. Това е протеинът, който кара човешкото тяло да разпознава някои храни като месо.

След това откритие вратата се отвори за лавина от нови продукти, произведени от MSG, като кубчета бульон, дехидратирани смеси за супи, смеси от сосове, готови ястия и подправки с месен вкус, супа на прах ... и т.н.

Най-сериозни обаче бяха проблемите, повдигнати от MSG, индустриални проблеми, за които се работи много усилено, за да се скрие от обществеността. През 1957г, учените установиха, че мишките са слепи и затлъстели когато се прилага MSG чрез захранваща тръба. През 1969 г. в мозъчната област на хипоталамуса са открити лезии, предизвикани от натриев глутамат. Други изследвания сочат в същата посока - MSG е невротоксично вещество, което причинява широк спектър от реакции, от временни главоболия до трайно увреждане на мозъка.

MSG етикетиране

The три най-токсични добавки в нашата хранителна верига са MSG, на хидролизиран протеин и подсладителя аспартам, и първите две се намират във всички сосове с "естествен вкус". Всичко, което може да се купи с „подправки“ или „натурални аромати“, съдържа MSG. Индустрията избягва да посочва MSG на етикета, като го добавя към смеси за подправки и ако сместа съдържа по-малко от 50% MSG, няма нужда да го поставяте върху етикета.

Пригответе добър бульон

Селските общества все още правят бульон, това е необходимост в култури, които не използват мляко, защото само костите и ставните тъкани осигуряват калций във форма, която тялото може лесно да усвои.

Бульонът също е жизненоважен елемент в азиатската кухня - от месния бульон до корейските супи или рибния бульон, с който японците започват деня си.

Водата трябва да е студена, тъй като бавното нагряване помага за извеждане на вкусовете. Добавянето на оцет към бульона ще помогне за извличането на калций. Два часа на слаб огън достатъчно е да извлечете ароматите и желатина от рибния бульон. По-големите животни отнемат повече време.

Загрейте бульона малко по малко и след като започне да кипи, намалете котлона до най-ниската му точка, така че бульонът ще къкри.

Рецепти

  • Пилешка супа
  • 1 цяло пиле от свободно отглеждане или 2 до 3 килограма пилешки парчета като кости или шии, стволове, гръдна кост и крила
  • 4 литра студена филтрирана вода
  • 2 супени лъжици оцет
  • 1 голяма глава лук, грубо нарязан
  • 2 моркова, обелени и нарязани
  • 3 стръка целина, нарязани
  • 1 връзка магданоз

Поставете в голяма тенджера от неръждаема стомана с вода, оцет и всички зеленчуци с изключение на магданоза. Оставете го да почива от 30 минути до 1 час. Оставете да заври и отстранете пяната, която се издига на повърхността. Намалете топлината, покрийте и оставете да къкри 6 до 8 часа.

Около 10 минути преди да завършите действието, добавете магданоза.

Извадете пилето или парчетата с решетъчна лъжица и ги запазете за други цели, като пилешки салати, енчилада, сандвичи или къри. Прецедете бульона в голяма купа и запазете в хладилника, докато мазнината се покачи до върха и замръзне. Обезмаслете мазнината и запазете бульона в покрит съд в хладилника или фризера.

  • около 4 килограма месо и кокалчета на кокалчетата
  • 3 килограма ребро от месо или кости на шията
  • 4 или повече литра студена филтрирана вода
  • 1/2 чаша оцет
  • 3 лука, нарязани
  • 3 моркова, нарязани
  • 3 стръка целина, нарязани
  • няколко клонки прясна мащерка, вързани
  • 1 чаена лъжичка сушени зърна зелен пипер, натрошени
  • 1 връзка магданоз

Поставете ставата и костите и месото в голяма тенджера с оцет и залейте с вода. Оставете да престои един час. Междувременно поставете костите във фурната и поставете фурната на 350 градуса. Когато се запече добре, добавете към тенджерата заедно със зеленчуците. Налейте мазнината за скара, добавете студена вода към тенджерата, сложете на силен огън и оставете да заври.

След това намалете огъня и добавете мащерката и натрошените пиперки.

Оставете бульона да къкри поне 12 и до 72 часа. Точно преди да приключите, добавете магданоза и оставете да къкри още 10 минути. Миризмата в този момент няма да е особено добра, но след филтриране на бульона получавате вкусен и питателен бистър бульон, който е в основата на много други рецепти.

  • Рибена супа
  • 3-4 цели рибни кости, включително глави, от немазни риби като подметка, калкан, скални морски камъни или скапър.
  • 2 лъжици масло
  • 2 глава лук, накълцани
  • 1 морков грубо нарязан
  • няколко клонки прясна мащерка
  • няколко клонки магданоз
  • 1 дафинов лист.
  • 1/2 чаша сухо бяло вино или вермут
  • 1/4 чаша оцет
  • около 3 литра студена филтрирана вода

Класически текстове за готвене съветвайте да не използвате мазни риби като сьомга за приготвяне на бульон, вероятно защото силно ненаситените рибени масла стават горчиви по време на дългия процес на готвене.

Добавете зеленчуците и гответе внимателно, около 1/2 час, докато омекнат. Добавете виното и оставете да заври. Добавете оцета. Оставете да заври и отстранете пяната.

Завържете билките заедно и добавете към тенджерата. Намалете топлината, покрийте и оставете да къкри най-малко 4 часа или до 24 часа. Извадете костите от рибата с клещи или решетъчна лъжица и прецедете течността в съдовете за съхранение. Охладете добре в хладилника и отстранете замразената мазнина, преди да го прехвърлите във фризера за съхранение.