Във време, когато има тенденция към разнообразяват консумацията на зърнени култури, ечемикът все още е подценен. Отглежда се в изобилие за варене на бира и храна за животни, но присъствието му е много ниско в продукти като бисквити, зърнени закуски или хляб. Според мнението на тези, които познават хранителните му свойства, потенциалните ползи за здравето се губят.

бира

Не винаги е било така: в древността ечемикът е бил основна част от диетата. "В Египет това беше най-консумираното зърно", подчертава Игнасио Ромагоса, професор в Университет в Лерида (UdL) и изследовател в Agrotecnio. „В Гърция и Рим се смяташе за храна с лечебни добродетели“, добавя той. Всъщност, "Римските гладиатори го ядоха редовно защото мислеха, че им дава сила ”и оттам идва и латинското му име: Hordearii, тоест тези, които ядат ечемик (Hordeum vulgare).

Въпреки това, както обяснява Ромагоса, „от Средновековието на практика изчезва поради увеличението на пшеницата ”, която има по-високо качество на печене. Обяснението е в глутен, който е много по-изобилен в пшеницата, отколкото в ечемика и позволява да се направи пухкав хляб. „В момента, в който хлябът с пшенично брашно започна да се опитва, ечемикът беше изоставен ".

Ползи за здравето

Изследванията на хранителните свойства на ечемика, извършени от групата Romagosa и други, разкриват, че тази зърнена култура, високо ценена като източник на енергия в храната за животни, съдържа и биоактивни съединения, които я правят изключително желана. Те се открояват от тях бета-глюкани -един вид фибри разтворими-, които също присъстват много в овеса и са свързани с различни здравословни свойства, признати и от Европейски орган за безопасност на храните (Efsa) съгласно Американската агенция за регулиране на храните и лекарствата (FDA).

Сърдечно-съдова профилактика

Бета-глюканите са свързани с намаляване на холестерол, спускането на кръвно налягане и "те могат да имат и други ефекти върху сърдечно-съдовата защита освен тези", изброява изследователят, който подчертава, че "тези ефекти вече имат официално признание от регулаторните агенции".

Както е обяснено от Фондация "Испанско сърце" на своя уебсайт, „това влакно образува вискозни гелове в стомашно-чревния тракт, което забавя изпразването на стомаха и също така пречи на ензимната активност на някои ензими, произведени от панкреаса, забавяйки храносмилането и увеличаване на елиминирането на жлъчните киселини за изпражненията, за какво ще намаляване на абсорбцията на холестерол както от храна, така и от жлъчка ".

Ефекти върху имунната система

Напоследък бета-глюканите се изучават като подобрители на имунната система. Вижда се, че те могат да допринесат за насърчаване на действието на макрофагите, клетки, специализирани в откриването и унищожаването на бактерии и други вредни организми. Очевидно, когато макрофагите влязат в контакт с бета-глюкани, те инициират поредица от реакции на имунната система, които го благоприятстват. „Смяташе се, че тези реакции са започнали само от бета-глюкани, които присъстват в гъбичките, но напоследък се забелязва, че зърнените култури също развиват този процес“, казва Ромагоса.

Екипът му си сътрудничи с център в университета в Лерида и Централната университетска болница в Астурия при клиничното използване на бета-глюкани от ечемик. Те изучават ефекта на водоразтворимите екстракти като съдови протектори поради техните противовъзпалителен потенциал при бъбречно болни и при възрастни хора. По същия начин бета-глюканите са били насърчават изцелението при проучвания с мишки.

Източник на фибри и антиоксидантна сила

В допълнение към бета-глюканите, ечемикът е богат и на друг много важен източник на фибри, арабиноксилани. Това е неразтворимо влакно, на което му се приписва ефектът понижава кръвната глюкоза, наред с други.

В ечемика също се открояват антиоксидантите: витамини - това е зърнената култура с най-висок дял на Витамин Е- и фенолни съединения. Например, някои ечемик имат висок дял съединения от това семейство, т.нар антоцианини, които им придават по-голяма антиоксидантна активност. Интересът към антоцианините се засили през последните времена поради техните фармакологични и терапевтични свойства. Наред с други аспекти, си противовъзпалителен и противораков потенциал.

Освен това тази зърнена култура се откроява със съдържанието си в въглехидрати комплекси (главно нишесте) и протеин.

Вкус и смилаемост

Както повечето зърнени култури, ечемик няма особено интензивен вкус. Бисквитките, приготвени с процент ечемичено брашно, имат практически същия вкус като тези, направени изключително с пшеница. „Те не се отличават с вкуса си, но може би са малко по-твърди поради по-ниското им количество глутен“, казва професорът от UdL.

По отношение на вашия смилаемост, посочете това зависи от структурата на нишестето, което е основата на ечемика. „Нишестето има два компонента: амилоза и амилопектин. Амилозата е по-малко смилаема от амилопектина и следователно има добродетел: тъй като е по-малко усвоена, тя оказва интересен ефект върху микробиома (набор от гени на микроорганизмите, присъстващи в нашия организъм) на червата, където той произвежда киселинно рН чрез храносмилането на бактериите, което е много желателно от здравна гледна точка ”. Но в замяна храносмилането е по-тежко.

Този модулиращ ефект върху чревната микробиота не е изключителен за амилозата; също упражняван от антоцианини.

Зърното, по-добре пълно

За да се възползват в пълна степен от потенциално здравословните свойства на всички тези биоактивни съединения препоръчително е да се консумира цялото зърно, тъй като външната част е там, където съдържанието на много от тях, по-специално на фенолни съединения и арабиноксилани, е по-висок. При рафинираните брашна външните капаци на зърнените култури са премахнати, което означава, според Ромагоса, „изхвърляне на нещо, което има по-голяма хранителна стойност от централното брашно“. Същото е като при останалите зърнени култури: пълнозърнестото брашно винаги е за предпочитане пред рафинираното.