Обобщение

Ключови думи: Соев изолат, суроватка, мляко, стерилизация, хранителна добавка, програми.

Формулировка и хранителна стойност

Резюме

Като алтернатива на хранителните социални програми, насочени към ученици, беше формулиран лесен за използване и добър вкус течен продукт. Той се основава на прах, изолиран от соя, суроватка и мляко. Оценен е неговият химичен състав, метаболизираща енергия, микробен анализ (аеробни мезофилни стойности и срок на годност при 25 ° C), хранителна стойност (смилаемост и PER), приемливост и толерантност от учениците. Анализиран е и ефектът от топлинната стерилизация върху нейните незаменими аминокиселини. Аеробният мезофилен брой на продукта остава под стандартните граници на COVENIN. Нивото на обезценяване е стабилно за вчера три месеца при 25 ° C. Смилаемостта е 94,45%, докато PER е 2,35. Топлинната стерилизация намалява съдържанието на есенциални аминокиселини; въпреки това те останаха над изискванията, установени от FAO/OMS за децата в училище. Приемливостта и толерантността са съответно 91% и 98%. Въз основа на горната информация заключаваме, че този продукт може да бъде правилно включен в социалните програми за деца в училище. Venez Nutr 2000; 13 (1): 181-187.

Ключови думи: изолирани соеви зърна, суроватка, мляко, стерилизация, хранителни добавки, социални програми.

Въведение

Във Венецуела са положени множество усилия за приготвяне на храни с висока хранителна стойност на ниски разходи за хранителни програми. Най-популярната от тези храни като заместител на млякото е Lactovisoy, продукт, направен от ориз и захар, подсилен с обезмаслено мляко, соево брашно, витамини и желязо, първоначално в пастьоризирана течна форма, а по-късно под формата на прах. течна форма има много сходни количества калории и протеини с тези на чаша мляко. Представянето му на прах избягва проблемите с транспортирането и съхранението, които произвеждат пастьоризираните течни продукти. Въпреки това, масовото производство и съхранение на нетраен продукт, заедно с проблемите с неговото разтваряне в течна форма с вода, понякога непопиваема или в неадекватни разреждания, доведе до нови проблеми в резултат на масовото използване в училищните хранителни програми, особено в крайградски и селски сектори.

Университетският технологичен парк на университета в Зулия в Маракайбо, Венецуела, предложи като технологична алтернатива формулирането и разработването на стерилизиран течен продукт на основата на соев изолат, суроватка и мляко; Има приятен вкус и ниска цена, която, когато се стерилизира, може да се съхранява на стайна температура за разумно време, като по този начин помага за решаването на проблемите с разходите, разпределението, консервирането и съхранението, които произвеждат както мляко, така и някои от храните, използвани в хранителни програми.

Целта на настоящото разследване беше да се формулира и разработи стерилизиран течен продукт, като се използват соев изолат, суроватка и мляко като протеинови източници; оценка на химичния състав на този продукт, неговото хранително и микробиологично качество, както и неговата приемливост и толерантност от училищна популация.

За формулирането на стерилизирана течна храна за кърмачета, соев изолат, получен от лабораториите Calier във Венецуела, суроватка на прах за консумация от човека, произведена от компанията Lácteos Torondoy de Caja Seca, щат Зулия и пълномаслено мляко, получено от млечната компания Санта Барбара, провинция Зулия, Венецуела.

Процес на разработка

Продуктът се приготвя шест пъти в количества от 3000 литра всеки път във фирма "Lácteos Santa Bárbara", като се използват съставките в пропорциите, посочени в (Таблица 1). За разработването на продукта беше приложена диаграмата на потока, посочена на (Фигура 1). В процеса на стерилизация са използвани стационарни автоклави с марка Rottomat. Като стандарт за сравнение бяха анализирани проби от пълномаслено, пастьоризирано мляко, също преработено във фирма "Lácteos Santa Bárbara", Edo. Зулия.

маса 1
Хранителни съставки за кърмачета

оценка
* Международни единици (UI) Фигура 1
Производствена схема на стерилизирана бебешка храна

Химичен състав

Metabo/izab/e енергия

Незаменими аминокиселини

Анализира се съдържанието на есенциални аминокиселини в формулираната бебешка храна и пастьоризираното мляко. Преди това пробите бяха хидролизирани при 122 ° С за 22 часа с 6N HCI. Като референтен стандарт бяха използвани стандартни разтвори, приготвени от търговски разтвор (Sigma chem. Co., USA). Пробите и стандартните разтвори се дериватизират преди хроматографско разделяне, като се използва флуоресцентен разтвор на ортофталалдехид (OPA), приготвен съгласно методологията, очертана от Lindroth и Mopper. Определянето беше направено с течна хроматография с висока разделителна способност (HPLC), за която беше използван SHIMADZU модел LC-6A хроматограф.

Витамин А

Определянето на витамин А се извършва в лабораторията по хроматология на Националния хигиенен институт "Рафаел Рангел", Каракас, Венецуела, в съответствие с разпоредбите, които дават съответното санитарно разрешение, така че стерилизирана храна за кърмачета да може да се използва при дете население.

Микробиологична оценка

Биологична оценка

Н. от диетата: представлява азотът, консумиран от животното. Fecal N .: представлява азотът, отделен от животното, хранено с изследваната диета.

PER се измерва на 28 дни, като се използва следното уравнение:

Оценка на приемливост и толерантност

По отношение на поносимостта на продукта, нежеланите реакции са оценени от педиатър чрез анамнеза и физикален преглед, в търсене на признаци или симптоми на дихателната, храносмилателната, кожата, лигавиците и други органи, които са го посочили; резултатите се изразяват като процент на толеранс на продукта.

Анализ на данните

За да се определят разликите, когато са сравнени повече от две лечения, е използван дисперсионният анализ, като се използва процедурата за общ линеен модел (PROC GLM) на статистическия пакет SAS. За случая на две независими проби беше използвана процедурата на Т-студент. Разликите между средствата за лечение са сравнени с помощта на процедурата с най-малки квадрати. Във всички случаи различията се приемаха на ниво от 5% вероятност.

Резултати и дискусия

Таблица 2
Проксимален химичен състав (g/100g) и енергия (Kcal/100g) на стерилизирана бебешка храна и пастьоризирано мляко a, b Средствата в един и същи ред с различни индекси се различават значително (P

Според препоръките за енергия и хранителни вещества за венецуелското население дневните нужди от протеини за деца на възраст от 6 до 9 години са 29 g/ден, като са по-високи, до 50 g/ден, при ученици на възраст от 10 до 12 години 1201. Когато дете поглъща 200 ml от стерилизираната напитка за бебета (еквивалентно на 208,8 g), то получава приблизително 6,8 g протеин, което отговаря на 23,5% от дневните нужди на по-малките ученици и 13,6% от възрастните хора. От друга страна, нуждата от калории за венецуелски деца в училищна възраст се увеличава от 1600 Kcal/ден за деца от 6 до 9 години до 2100 Kcal/ден при деца от 10 до 12 години. Порция от 200 ml стерилизирана напитка за бебета осигурява приблизително 105,2 Kcal, което представлява 6,6% от дневните калорични нужди на 6-годишно ученик и 5% от това на 12-годишно дете. Важно е да се отбележи, че 200 ml пастьоризирано мляко осигуряват 109,3 Kcal, което представлява съответно 6,8 до 5,2% от калоричните нужди при ученици на възраст от 6 до 12 години. Тези резултати предполагат, че включването на стерилизирана храна за кърмачета в училищните закуски може да бъде от голяма полза.

Биологичното качество на протеина, както на стерилизирана бебешка храна, така и на пастьоризирано мляко, измерено като PER и привидна смилаемост, е представено в (Таблица 5). Имайте предвид, че не се наблюдават значителни разлики между двете храни. Както PER, така и привидната смилаемост, постигната от стерилизираната храна в това проучване, се считат за високи и сравними със стойностите, получени в други детски храни, базирани на смеси от различни бобови и зърнени култури с мляко. Казеинът е основният протеин в млякото и се счита, че има висока хранителна стойност, поради което често се използва като референтен протеин. За казеин са съобщени стойности на PER и смилаемост съответно от 2,50 и 94,76%. Стойностите на напитката за кърмачета, формулирани в това проучване, са подобни на тези, установени за казеин.

Таблица 5
Биологично качество на протеина от стерилизирана бебешка храна и пастьоризирано мляко, измерено като PER и привидна смилаемост

Резултатите, получени по отношение на приемливостта и толерантността на стерилизирана храна за кърмачета от училищното население, добавени към нейното оптимално протеиново, калорично и микробиологично качество, както и добавянето на витамин А, ни позволяват да твърдим, че този продукт представлява отлична хранителна добавка, представляваща жизнеспособна алтернатива за включване в социалните програми за хранителна намеса, насочени към предучилищното и училищното население с ниски икономически ресурси. По този начин той допринася за решаването на няколко от множеството проблеми, причинени от производството, транспортирането, разходите, разпространението и съхранението на някои продукти, използвани в посочените социални програми.

Благодарност

Авторите искат да изразят своята благодарност към Съвета за хуманистично и научно развитие на Университета в Зулия (CONDES-LUZ) и към Университетския технологичен парк (PTU) за финансирането на тази работа. Също така на компанията "Lacteos Santa Bárbara" за разрешаване използването на нейните съоръжения за производството на продукта.

Препратки

Разработено от