Изследователи от Националния университет на Ла Плата в Аржентина разработват хранително подобрени формули за пшеничен хляб с включване на съставки със значително съдържание на минерали и макроелементи.
В проекта, който се изпълнява в Центъра за изследвания и развитие в областта на криотехнологиите за храни (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC), се използват нови източници на фибри и недостатъчно оползотворен протеин, като брашна от различни растителни източници, като рожков, шам фъстък, лупина; или други псевдозърнени култури като амарант и киноа.
Както се обяснява от лабораторията, "това позволява добавяне на стойност към пшеничното брашно, като от своя страна допринася за по-доброто използване на тези нови брашна и за подобряване на хранителните качества на хляба и другите печени продукти".
Тези брашна също обикновено са източник на антиоксидантни вещества, които, макар и да не са хранителни вещества, упражняват полезни за здравето действия. Друг източник на биоактивни молекули са сезонните излишъци и отпадъци от производството на плодове и зеленчуци.
Марна Сесилия Пупо, директор на изследователския екип, обясни, че „тъй като пшеничното брашно е намалило някои компоненти, необходими за диетата, като витамини, минерали, фибри и някои видове незаменими аминокиселини, знанията за химичния състав и храненето на различните суровини позволяват проектирането на формулировки на основата на пшенично брашно в съответствие с хранителните изисквания, препоръчани от Световната здравна организация (СЗО) ".
В тази рамка се прилагат стандартизирани процеси за разработване на всеки вид печен продукт и се провеждат тестове за съхранение на пресен хляб и замразяване на сурови теста и предварително изпечени хлябове, готови за бързо окончателно готвене, с частично технология за печене.
Пупо обясни, че „структурата и хидратационните свойства на тестото се характеризират на различни етапи от тяхното разработване и взаимодействията, които се установяват в тези матрици между макро и микро компонентите. Това предварително познаване на тестото дава възможност да се предскаже как ще се държи след изпичане и каква структура и технологично качество най-накрая ще има продуктът ".
Като част от проекта се провеждат и технологични тестове за качество на продуктите, за да се коригират технологичните променливи на процеса, за да се подобрят качества като обем, цвят, текстура и сензорна приемливост.
След като бъдат постигнати оптималните условия на технологично и органолептично качество на хлябовете, се извършва хранителен анализ чрез измервания на смилаемостта на нишестето и протеините, наличността на лизин, диализацията на минерали (Fe, Zn, Ca) и калоричността. корекции за подобряване на хранителните стандарти за качество.
"Разработването на високо протеинови хлябове с протеини с висока биологична стойност от малко използвани брашна е добра стратегия за увеличаване на консумацията на протеини и балансиране на диетата на аржентинците".
По същия начин, в допълнение към някои хранителни вещества, брашното от бобови растения и ядки и други източници (като излишък от градинарско производство в региона на Ла Плата - домат и артишок) допринасят с биоактивни антиоксидантни молекули, които помагат да се предотврати образуването на свободни радикали, отговорен за определени механизми при активиране на хронични незаразни заболявания като някои видове рак и автоимунни заболявания.