ориенталска килера

Това не е нищо ново: екзотичното е модерно. Трябва само да погледнете рафтовете в супермаркета. И нека не казваме вече в интернет. Феран Адриа и неговият Були имат много вина

Това не е нищо ново: азиатският е на мода. От почти двадесет години Феран Адрия започна да въвежда в El Bulli съставки и кулинарни техники, практически неизвестни дотогава в западната кухня - с предишни и плахи набези в „нувел кухнята“ - всичко, което идва от Далечния изток, е недвусмислено приветствано на трапезите на т.нар. света. И тъй като вече е известно, че това, което триумфира във висшата кухня, рано или късно в крайна сметка преминава границите на родната, също все повече и повече кухнята, която се практикува в къщите, в крайна сметка се предава на модата –Поставяне или не– на реставрацията.

трябва

И това се е случило, случва се, като всичко азиатско идва от Китай, Япония, Виетнам, Камбоджа, Лаос, Корея или Индия. Всеки готвач любител го иска варира, изненада или експеримент с нови вкусове, особено ако имат онова екзотично и „модно“ докосване на гастрономията с наклонени очи.

Допреди много години не беше лесно да се намерят продукти от другия край на света в супермаркетите, но днес задачата е много проста, не само поради разпространението на специализирани магазини –Много хора пристигнаха с имиграция–, но и защото постепенно бяха включени в рафтовете на големите магазини. Да не говорим за интернет, страхотният глобален магазин, където всичко се намира, откъдето и да идва.

Азиатските кухни (по-строго е да се говори в множествено число, защото богатството и разнообразието им е огромно) имат характерни черти по отношение на съставките и техниките при тяхното приготвяне и, разбира се, това преминава през личността на някои много разпознаваеми вкусове. Много от тях те са свързани с превръзките, които се използват, и те се постигат с помощта на подходящите сосове. Но балансирайте!, Знаейки кои сосове да купите, кои да изберете и в кои ястия да ги използвате, може да представлява проблем. Добре. Нека им помогнем. Ето ги основни азиатски сосове, тези, които ще служат за готвене като истински „гурме“.

Основна, абсолютна кралица на азиатските сосове и един от най-старите в света. Той има само четири съставки, соя, пшеница, вода и сол, въпреки факта, че на пазара има повече от 20 различни вида. Автентичният е резултат от продължителна ферментация (до 3 години) на соя и пшеница, а производствен метод с вековна история. Соевите протеини придават на соса характерния аромат и вкус (има много умами, т.нар. Пети вкус), докато пшеницата добавя сладост. Но индустриализацията доведе до изкуствено хидролизирани соеви сосове (известни като химически или китайски соев сос), с оцветители, подсладители и добавки като мононатриев глутамат, който обикновено използва брашно или пшенични трици, почти не ферментира (добавя се мая) и се произвежда бързо.

За да се осигури качествен соев сос, етикетът трябва да гласи „направен с естествена ферментация“

Разбира се, вкусът и ароматът нямат нищо общо с това. Разбира се, е по-евтино и солено. ¿Как да разпознаем автентичния соев сос на химия? Първо, като разгледаме етикета: в етикетите за качество производителят обикновено посочва позоваването „традиционно приготвено“ или „естествено приготвено“, т.е. направено с естествена ферментация. Разбира се, вкусвайки го, оценявайки дълбокия вкус, със специална сладост и особената му смесица от аромати. Един трик е да наклоните бутилката на една страна и да погледнете цвета на гърлото на бутилката. Той трябва да бъде червеникаво прозрачен и с нисък вискозитет, позволяващ преминаване на светлина. Ако отговаряте на тези характеристики, ще бъде трудно да бъдете измамени.

Съществуват обаче много видове соеви сосове (двойна ферментация, без пшеница, бяла соя, сладка или хавайска, с гъби и др.), Но за домашна кухня е повече от достатъчно да има три: ясно, гладка и солена и по-течна, тя се използва за обличане на салати, майонеза, със зеленчуци, риба и супи, тъй като избягва даването на цвят на храната. The тъмно, Със силен вкус, наситено кафяв цвят, той е най-гъвкавият и използван, защото се съчетава с почти всичко (включително суши). Това е типичният японски соев сос. И накрая по-скорошен сорт, ниско съдържание на сол, към които след ферментация елиминират между 30 и 50% от солта. Той е по-ясен и по-малко силен, с по-малко вкус, но е силно препоръчително да започнете.

Във всеки случай трябва да се има предвид, че соята може да бъде инвазивен и много солен: внимавайте с пропорциите. Също така знайте, че ходите на кино с ориз, тестени изделия, салати; което е от съществено значение в терияки (страхотен сос с различни съставки, който се вписва много добре с пиле на скара или риба тон) и придава дълбочина на бульоните. А това изобщо не работи при домата, с който е осъден да се разведе.

Ферментирал рибен сос или нам пла

Това е тайландският сос par excellence, един вид "гарум" - Вече знаете най-известната подправка от Римската империя - която се използва като подобрител на вкуса във всички видове ястия и съставки, сякаш е сол. Произвежда се от ферментирала риба като аншоа, мекотели и миди и се радва на огромна популярност в цяла Югоизточна Азия (Виетнам, където е известен като Нуок Нам, Камбоджа, Филипини, Лаос ...), страни, които го използват сякаш е соев сос, търсейки също онова умами, което азиатците оценяват толкова много.

За западен вкус се оказва много силно както на небцето, така и на носа, освен че са изключително физиологични, особено тези, които са силно ферментирали (по-леките имат по-малко време на ферментация и са по-меки). Трябва да се използва пестеливо. Но ако знаете как да го направите, ще работи добре в супи, сосове, маринати и винегрети.

сос от стриди

С стриди, приготвени в саламура и ферментирали, китайците правят един от най-известните сосове в азиатската кухня. Тъмно, дебело, лигаво, солено и със сладък фон, той има малко стриди (една от най-известните търговски марки, LKK, едва включва 4% екстракт от стриди), въпреки че има соев сос, карамел, захар, царевица ... (има дори веган версия на сос от стриди, в който се заместват гъбите).

Сосът Hoisin е известен като китайски сос за барбекю, тъй като се използва особено при печене на месо

Любопитство: този известен препарат не вкусва нито черупчести, нито черупчести, нито риба. То има остра миризма и силен вкус което може да бъде дори неприятно, ако се приема самостоятелно. Може би затова се комбинира много добре с пържени картофи и яхнии (които вдига, ако са останали с малко грация), с месо, както и със зеленчуци, тестени изделия и рибни бульони.

Сос Hoisin

Ако някога сте яли печена патица Ще сте опитали този характерен сос, един от най-известните в китайската гастрономия. Hoisin означава морски дарове, въпреки че всъщност няма. Нито мирише, нито има вкус на морски дарове, но е мощен, пикантен и пикантен, с очевидни сладки нотки и текстура между течен карамел и мед. Известен е още като китайски сос за барбекю, тъй като се използва при печене на месо (чудесно се комбинира със свинско месо), ребра, с домашни птици - с пилешко месо или вече споменатата пекинска патица -, в пролетни рулца, с скариди и като придружител в пълнежа на баоса.

Тъмно и дебело, приготвя се с ферментирала соя, чесън, оцет, захар, люти чушки и други съставки според марките, сред които могат да се появят червени сливи. Това, разбира се, е много личен сос.

Кимчи

Кимчи е абсолютно на мода и мете по-космополитни писма. Не напразно той е най-широко разпространеният ферментирал сред готвачите по целия свят. Това обаче не е гастрономическа новост от скорошната поява. Приготвя се в Корея от 11-ти век от китайско зеле - и други зеленчуци - в саламура, заедно с други съставки, които се оставят да се мариноват в продължение на месеци, придобивайки особен пикантен вкус.

Типичният тайландски сос се произвежда от ферментирала риба и се използва като подобрител на вкуса

Кимчи не е чисто сос, но успехът му сред готвачите по целия свят е довел до производството на сос кимчи., кимчи бутафория Корейски занаятчия (приготвен от добри готвачи в техните ресторанти), който се продава като такъв. Тази, която се появява във всякакви ястия и заведения; огнена, остра и много особена подправка, която трябва да се използва умерено, за да не унищожи останалите елементи от рецептата. Зеленчуците, рибата и месото влизат в своята кулинарна орбита като подправка за продукти. Съвет: Ако можете, опитайте един истински. В Испания добрите готвачи правят свои собствени „comme il faut“.

И сладко-киселият сос?

Не, не забравихме хиперизвестния китайски сладко-кисел сос, подправка, която никога не липсва на масата на всеки квартален китайски ресторант, било то в Мадрид или Сан Франциско. Това изобщо не е гурме сос: вискозен, сладък, с точка на киселинност (в най-добрия случай). Всички, които всички сме опитвали, са промишлени продукти, пълни с консерванти, оцветители и сгъстители.

Те се приготвят от оцет от бяло вино, захар, ананасова каша (или плодови сокове), а често и от кетчуп. Но има един домашна рецепта което работи доста добре и е много по-здравословно: соев сос, вода, портокалов сок, царевично брашно, оцет и кетчуп. И да се покаже с кифличките, пилето или сладко-киселото свинско.

Къде да ги купя

Освен ако търсим специален соев сос или с дълга ферментация, като цяло азиатските сосове не са скъпи (между 3 и 5 евро). Те са вътре специализирани супермаркети (и не толкова: Mercadona, Carrefour или El Corte Inglés ги имат) и разбира се в интернет. Но ако не искате да губите време в търсенето им, ето някои адреси, които не се провалят.

- Ориенталски пазар. Те имат четири магазина в Мадрид и един в Барселона.

- Ориенталски супермаркет. Моцарт 5. Мадрид (заедно с CC Príncipe Pío).

- Токио. С магазин в Мадрид и друг в Барселона.

- Уенжоу супермаркети. Два магазина в Мадрид и един хипер във Фуенлабрада.