ТРАДИЦИОННИ ТЕХНИКИ

Направете храната да изглежда блестяща и кристално чиста. И мека, нежна и сочна вътрешна текстура. Въпреки че изглежда трудно да го приложите у дома, той е прост

Множеството съществуващи кулинарни техники умножава възможностите пред печката, позволявайки ни да създаваме ястия, характеризиращи се с други аромати, текстури и вкусове и, следователно, да се наслаждаваме безпрецедентни гастрономически преживявания. Въпреки че новите кулинарни методи заеха централно място през последните години, истината е, че класиката е непобедима и незаменима за приготвянето на някои рецепти. Например, конфитът. Това е една от най-обичайните техники за това колко хора обитават нашата готварска книга, чиито предшественици са били арабите, както ни казват източниците. Обичаят им беше да почерпят гостите на техните банкети и специални тържества с рози и цитрусови плодове, захаросани в мед. Последвалото му разширяване на Запад през век XVI насърчава въвеждането на тази техника в много страни, включително Испания.

висшата

По същия начин конфитът има няколко значения. Възможно е да го приложите, като използвате захар, за да създадете сладки рецепти, какъвто е случаят с традиционните захаросани плодове. Той обаче поддържа и използването на други кулинарни елементи като Мазнините, независимо дали е зеленчукова или животинска. Въпреки че не отричаме, че сладкият конфит има несъмнено вкусен резултат, в този случай ще се спрем на солената версия. За тези, които все още не знаят, той се основава на готвене -нито пържени, нито карамелизирани - на храна при ниска температура в мастна течност като зехтин, масло или животински мазнини.

Използваните мазнини или олио не трябва да кипят или пушат или да надвишават 80ºC.

По този начин мазнините в храната се топят в средата за готвене, но неразтворимите в мазнини остават вътре, придавайки им сочност и нежност. Резултатът е храни, които изглеждат лъскава, желатинова повърхност и кристални с полупрозрачни ръбове. В допълнение, те са съставени от мека, деликатна и сочна текстура и издават много специфичен аромат, в който самият продукт преобладава.

Въпреки това, въпреки факта, че името му звучи като техника на висшата кухня и следователно по-голяма трудност при изпълнението, истината е, че този метод е много лесен за нанасяне и не изисква да сте голям експерт в кухнята. Въпреки това, за да се насладите на най-добрия резултат, трябва да приложите поредица съвети на практика. Да видим какви са те.

Има поръчка

Въпреки че изглежда очевидно, първата стъпка непременно е приготвяне на храна, почистването им правилно или, ако е необходимо, отстраняване на мазнини, кожи и други отломки. След това ги слагаме в контейнер с мазнини в щедри количества, тъй като трябва да покрива храната напълно. Кой тип е най-препоръчителен? Можем да ги приготвяме в собствен сок - много обичайно в случай на парчета месо, като например патица - използвайте избистрено масло, свинска мас или масло.

Последното е най-често срещаното, ако е така екстра върджин маслина по-добре, тъй като това „течно злато“ придава на храната по-копринена, по-фина и по-фина текстура. Ако освен това ароматизираме -можем да използваме цитрусови кори, лавров, копър, карамфил или семена, наред с други- или ние сезон с подправки, чесън или сол, ще пренесем вкуса върху продукта, обогатявайки го и му придавайки много интересни нюанси. Всъщност има толкова възможности, колкото искате. Единственото правило е да бъдете сдържани, когато включвате съставки, за да не маскирате напълно вкуса и да запазите качествата на храната.

Също така контрол на температурата мазнини по време на процеса на готвене е ключът към успеха на тази техника. Не трябва да кипи нито пушете, нито трябва да бъде по-високо от 80ºC - зависи от вида на продукта-. В противен случай вътрешната влажност на храната ще изчезне, тя ще остане суха и следователно не много сочна. Освен това е важно да поддържате еднаква температура по време на готвене, така че храната да се готви равномерно.

Време за готвене и температура

Относно вида на храната, която може да бъде захаросана, няма установени правила. Всъщност предимството на тази техника е, че тя ни позволява да правим иновации и да експериментираме с всички онези съставки, които креативността ни кара да включваме: зеленчуци, риба, зеленчуци, меса. Разбира се, трябва да имаме предвид, че всеки един има свои собствени органолептични характеристики и това изискват различни температури и времена. Например, не отнема толкова време, за да направите хек, колкото пилешко бедро.

По принцип зеленчуците и зеленчуците се нуждаят от между тях петнадесет и тридесет минути, зависи от неговия размер и температура около 60ºC приблизително. От своя страна месото изисква повече време за готвене, което варира от два и два часа и половина. Освен това те изискват по-висока температура, която е около между 75 ° C и 80 ° C. Най-често се използват заек, патица, пиле или сукалче. И накрая, като се има предвид деликатността на месото им, не се изисква повече от половин час confit, въпреки че е вярно, че това зависи от дебелината на парчето и вида на избраната риба. Що се отнася до температурата, можем да приложим същото като за зеленчуците, т.е., 60 ° C или 65 ° C. Фаворитите, които трябва да се подложат на тази техника, са треска, риба тон или сьомга.