сезонна зеленчукова градина

Пристигането на пролетта също бележи началото на времето за това бобово растение. Какво трябва да се вземе предвид, за да се избере и подготви по най-добрия начин?

Австрийският учен Мендел ги използва, за да илюстрира известните му закони за генетично наследяване в края на 19 век и дори Ханс Кристиан Андерсен Той ги използва в сюжета на една от най-известните си истории „Принцесата и граховото зърно“. Не е странно: това със сигурност е бобовото растение - което мнозинството погрешно третира като зеленчук - най-популярното и консумирано в света, а също така най-култивираните на планетата. Изтокът (преди всичко Китай и Индия) и САЩ водят производството му, а в Европа, макар и в значително по-малко количество, се отглежда на много разнообразни територии.

време

Грахът, който в ботаниката отговаря на името „Pisum sativum“, е храна, родена в Близкия изток и Централна Азия, откъдето е преминала към Стария континент. Използването му е много старо, праисторическо - има следи от неговото потребление 7000 години пр.н.е. - но до 16 век се яде само суха (Освен че се използва като фураж за добитъка). Италианците донесоха във Франция модата да ги вземат пресни, държава, в която те бързо се превърнаха любимо ястие от Версайския двор, където техните дами са ги кръщавали като „petits pois“.

Сълзният грах от Страната на баските, известен като „зелен хайвер“, може да струва повече от 300 евро/килограм

В Испания грахът е известен с различни имена: грах, арбеус, грах, пезол, песоле ... И има разнообразие, снежен грах - известен също като сняг или захарен грах - в който, за разлика от останалата част от семейството си, яде нежната и деликатна шушулка, чисто масло.

Въпреки че по света се отглеждат различни видове грах, с различни цветове, размери и форми, сортът с най-голяма продукция е кръглият, гладкокожен зелен грах, който се формира от пергаментова шушулка, съставена между шест и 10 боб. Те са зимна и пролетна култура (в зависимост от регионите), която е у нас са по сезон по това време. Тук те се срещат в много райони, от Гранада или Алмерия до Мурсия и Рибера дел Ебро.

Ястие, свързано с традиционната кухня, висококачествен грах не изискват страхотни кулинарни техники нито сложни разработки (въпреки че Феран Адриа е използвал сферификация преди години, за да ги превърне, след като е бил пюриран, в равиоли, които избухнаха в устата). Ако не друго, те могат да бъдат придружени от някаква благородна съставка, която не прикрива вкуса си. Френският стил, задушен с масло, е една от класическите рецепти. В баската традиция те се приготвят сотирани с лук, артишок и поширано яйце. В яхния, задушени с шунка, с мента, задушени, в сметана, с нежен боб, те са наслада, ястие с главни букви.

Замразени, добър вариант

Рикардо Гил, готвач и собственик на ресторантите Treintaitrés (Тудела, Навара) и La Huerta de Tudela (Мадрид), той е експерт по зеленчуци. И има много вкус за граха. Поради тази причина първото нещо, което той повдига, когато го питат за това бобово растение, е, че „е много важно да знаем за какво ни е необходим грахът. За да направим паеля, яхния или яхния, нямаме нужда от прекрасен пресен грах, добра консерва или консерва е напълно добра за нас и, разбира се, замразена ".

Той прави разлика между пресен, прясно набран зеленчуков грах, със значително количество вода вътре, и всички останали, които съществуват на пазара, по-меки. Първите са подходящи за яхнии, да се направи само за няколко минути, поддържайки онзи елегантен и деликатен, тревист вкус. Второто, да се смесва с други съставки или да се приготвят други рецепти, защото „не всички грахчета на света трябва да са прекрасни; диетата на нормалните хора няма да бъде толкова изключителна, така че населението не се храни. Наред с други неща, тъй като няма достатъчно производство на грах или Maresme. В допълнение към цената, разбира се ”, посочва той.

С шушулката получавате страхотни кремове. Просто ги сварете и ги намачкайте със зехтин и вода за готвене.

Според вас, има много сортове, които са много привлекателни в кухнята и които обикновено се използват за консервиран и замразен грах. „Замразеното е с високо качество, защото важното е, че минават много малко часове от момента на събирането му до замразяването. И тази модерна индустрия се справя много добре, поддържайки продукта много свеж. И с тъп, ако си купите добър резерват, това се случва точно същото. Със сигурност малко губи цвета си и има някои, които имат по-груба кожа, но това обикновено зависи от сорта ".

Привърженик на това да се прави много малко, той също така се застъпва да се възползва от ножницата, част, която обикновено се изхвърля. „Домакините не знаят, че граховите шушулки правят някои впечатляващи кремове“, казва тя. Варят се, струните се отстраняват като снежен грах и се натрошават със зехтин и малко вода за готвене: остава вкусен крем ”. Идея, която трябва да имате предвид, тъй като пресният грах (който може да бъде около седем до девет евро/килограм белен) се използва само 40%, зърната и намаляването на 60% от продукта го оскъпява Съвсем.

Сега през пролетта, която е в сезона, си струва да се яде пресен грах, не само поради несъмнения им гастрономически интерес, но и защото те са здравословна храна, с очевидна антиоксидантни свойства, източник на витамини (А и С, главно), високо съдържание на фибри, малко калории (около 80 на 100 грама) и около 10% въглехидрати, между нишесте и захари, да, ниско гликемично съдържание. Но всяко от тези качества се запазва в консервиран или замразен грах, опция, която позволява да се консумират целогодишно. Може би в този случай проблемът е да разграничим доброто от посредственото. Рикардо Гил е категоричен за това: „Трябва да опитате, защото едни и същи компании не винаги имат един и същ продукт; реколтата не е еднаква всяка година. Трябва да вкусите и вкусите, как се справяме с нашите доставчици ".

В търсене на изгубения грах

Или почти. Купуването на пресен грах с шушулките - или дори вече черупки върху подноси - е често срещано в зеленчуците и супермаркетите сега, когато е сезон. Но това не е никак лесно, когато става дума за „гурме“ грах, който едва достига до потребителя. Малките продукции и непосилните цени ги превръщат в изтощителна задача.

Например, палентино те остават в производствената си зона или пристигат с капкомер в ресторанти в градове като Мадрид (Вилолдо или Тамара-Каза Лоренцо обикновено ги имат), но мисията е невъзможна за намирането им в зеленчуци.

Нещо подобно се случва с нежните и деликатни Llavaneres (цената миналата година беше между 80 и 100 евро за килограм), които могат да бъдат закупени на местните пазари в Маресме (Барселона) и самата Барселона (но които не сме успели да получим).

Що се отнася до известния баски грах или „de costa“, в размер на 300 евро/кг, те пристигат директно от Гетария до Мадрид тези, произведени от Aroa, компания, която ги е направила известни сред готвачите на Michelin. През следващите няколко дни те ще бъдат в столични заведения като Frutas Vázquez (собственикът му уточнява, че все още не знае на каква цена, както тези на Llavaneras, така и тези на сълзите), в Gold Gourmet или в Gourmet Club of El Corte Inglés на улицата Highlander.

И разбира се в най-добрите ресторанти не само в Мадрид (Arce, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida), но и в масите с най-много звезди (Sant Pau, Dos Cielos, Celler de Can Roca, Enigma, Enjoy, Martín Berasategui, Zuberoa, Mugaritz, Nerua и много дълга и вкусна etcetera). Автентичен зеленчуков хайвер. Ако можете, почерпете се.