ТОВА ХОСТЕЛЕРИТЕ ЖИВЯТ

Всеки хотелски бизнес има определени ястия и напитки с уайлд кард с огромен марж на печалбата, в много случаи необходими за изплащане на сметките

Всеки, който работи в хотелиерството, знае на какви продукти да се опита да продава повече увеличаване на печалбата. Има две променливи, които оскъпяват всичко, което се предлага в едно писмо: времето и усилията, които трябва да бъдат използвани за приготвянето му, и цената на суровината. Следователно уравнението за получаване на по-голям парче е много ясно:

това

1. Можете да продавате много евтини продукти, оправдавайки ценовата премия за това, което струва тяхното производство (подложките за скули са добър пример за това).

2. Можете да продавате храна, която струва малко или нищо за приготвяне, оправдавайки ценовата премия за нейната цена на пазара (какво се случва с риба със сол, печено или морски дарове).

3. Можете да намерите най-добрата комбинация от всички, да продадете нещо евтино, което не струва нищо да се направи на цената на златото.

Ресторанти с a бизнес модел добре планираните са склонни да комбинират предлагането на ястия с малък марж на печалбата (тъй като те са скъпи за закупуване и приготвяне) с други продукти, които компенсират това усилие, главно напитки, десерти, кафе или хляб, които са краят, те правят заведение.

Като потребители обаче трябва да знаем кои продукти имат много по-висок марж на печалба и цената им не е оправдана. Тогава в нашите ръце е да решим кое е разумно и какво трябва избягвайте на всяка цена, но това са, без съмнение, опциите, при които те не го заковават най-много.

Настойки и кафе

Всяка инфузия (било то чай, лайка или стотинка) струва повече от едно евро във всеки бар или ресторант - и не е необичайно да достигне две - но това е много много евтин продукт и чието време и усилия за подготовка са нулеви . Нещо подобно се случва с кафе, въпреки че в този случай продуктът е малко по-скъп и подготовката му е малко по-трудоемка.

Натурален портокалов сок

Естественият портокалов сок обикновено не се понижава 2,5 евро във всяка кафетерия и килограм портокали могат да бъдат закупени, перфектно, за по-малко от 1 евро (много по-малко съдейки по качеството на жанра на много барове). Приготвянето му също не е сложно, което го прави любимият продукт на кафенетата, които сервират закуска. Сега цената му нараства неимоверно през лятото, когато не е портокалов сезон и по това време маржът на печалбата е много по-нисък.

Говеждо месо

Има толкова скъпи суровини, че е много трудно да ги сервирате в ресторант, без цената им да бъде непосилен за повечето хора. Такъв би бил случаят с говеждото, ако ресторантите наистина сервират говеждо, но истината е, че повечето заведения предлагат churras por merino. В Испания всяка крава, мъж или жена, заклана на възраст минимум 4 години, може да бъде означена като „вол“. В действителност по-голямата част от това, което се продава като вол, е "Стара крава" а понякога дори и това. И проблемът е, че, разбира се, няма начин да разберем какво всъщност ни предлагат, докато не получим ребрата на масата.

Бутилирана вода

Хотелиерите, консултирани за изготвянето на този доклад, съвпадат, като посочват, че бутилираната вода е продуктът, с който се получава по-висок марж на печалба. Това е чудесен източник на доходи за ресторанти със средно високо ниво, където изглежда не е приемливо да се иска вода от чешмата (нещо, което не се случва в други страни като Франция или САЩ), не толкова за барове, където се поръчва много малко в сравнение с други напитки.

Пиле

Колкото и да е пиле от свободно отглеждане, то все още е много евтино месо в сравнение с телешко или агнешко и въпреки това, ако е извинено в сложен препарат (който обикновено не е такъв), може да се продаде на подобна цена. Всяко ястие с пиле, което надвишава 15 евро Оправданието е много трудно.

Трюфел

Това е скъп продукт, който първоначално е скъп, но се използва от много прозорливи хотелиери, за да подлуди цената на едно ястие, защото включва малко количество гъбички. По-голямата част от тези ястия са ароматизирани с трюфелно масло, което, както той обяснява Мат мелцер на „Trillist“, „те имат толкова трюфели, колкото вар има в кутия Sprite“. Има и имитации, които осигуряват аромат на трюфел без да идва директно от него. В редките случаи, когато сервитьорът надраска изискан трюфел пред вас, поне няма да ви заблуждава, но превишената цена ще бъде такава, че трябва да помислите дали наистина си струва да платите за нея.

Паели

Едно от типичните ястия на нашата гастрономия е измама с капиталови пропорции в много заведения. Говорим не само за типичния туристически капан (под формата на негоден за консумация предварително сварен ориз), но и за известни ресторанти Те предлагат паели, които не бихме могли да класифицираме като лоши, но излишък за джоба, 30 евро на глава, напълно преувеличена цена за ястие, чиято суровина е много евтина - и същото се случва с повечето ястия с тестени изделия -.

Паеля е a популярно ястие, Най-добрите версии на които могат да се ядат в ресторантите на Леванте за около 15 евро на порция. Трябва да го направите много много добре, за да оправдаете по-висока цена (която обикновено не идва от суровината, а от сложен препарат) и това е нещо, което ресторантите могат да кажат, че може да се брои на пръстите на едната ръка.

Яйца

Друг много евтин продукт, който някои ресторанти се опитват да промъкнат като „деликатес“. Същото се случва и с пилето, колкото и да са те екологични Не е разписка, че ви взимат повече от 10 евро за всяко ястие, състоящо се предимно от яйца, било то а тортила, бъркани яйца или някои счупени яйца (дори ако това е звездното ястие на вашия известен стогодишен ресторант).

Десерти

Във всяко меню десертите обикновено не падат под пет евро и в повечето случаи не е възможно да се обоснове такава оценка за флан, крем или сладкиш със сирене. Вярно е, че във висшата кухня десертите са достигнали ниво на сложност шапка и понякога цената му е оправдана, но плащането на 7 евро за парче „брауни“ и топка ванилов сладолед (нещо, за съжаление твърде често) е пълна измама.

За да се говори за доплащането, прилагано към виното в повечето ресторанти, би трябвало да се напише отделна статия, но няма съмнение, че много заведения са свикнали да таксуват своите клиенти повече от три пъти стойността от бутилките (не е странно, че те искат 15 евро за бутилка, която струва 5 във всеки супермаркет). Вярно е, че всички сме наясно, че много ресторанти издържат на това, но неприемливото е, че има заведения, които ви таксуват 12 или 13 евро за вина, които никой не може да пие без газирана вода. Трябва да сте нащрек.

Салати

„Трябва ли да поръчаме салата, която да го придружава?“ Много често срещана фраза е, която е последвана от увеличение на сметката с повече от 10 евро. Цената на суровината на нормална и актуална смесена салата е нелепа и за да я приготвите не е нужно да бъдете Хуан Мари Арзак, но никой не го продава за 4 евро, което може би би било разумният марж на печалбата. Специално споменаване заслужава зеленчуци на скара, чиято цена е подобна, но обикновено е много по-скъпа.

Освежаване

Бастун с бира, напитка, която вече има значителен марж на печалбата, обикновено струва между 1 и 1,60 евро, безалкохолната напитка със същото количество (20 cl) обикновено не спада под 2,50 евро и освен това тяхното приготвяне не е -съществуващ. Те обикновено се продават на повече от пет пъти себестойността му (около 50 цента, след връщане на каската). Затова се смейте на виното.

Варени

Яхнията в многобройните й разновидности (било то Мадриленьо, монтаните или други подобни традиционни препарати като галисийски бульон, фабада или гнило гърне) е традиционно ястие, които са послужили за да се възползват от предимствата на по-малко благородните меса. Това беше и ще бъде винаги евтина чиния, Затова е малко объркващо, че някои известни ресторанти взимат 30 или 40 евро за това ястие, сякаш е „деликатес“. Да, яхнията му ще бъде страхотна, но цената не е оправдана по никакъв начин.

Пържени

По някаква причина, която трябва да учим, ние, испанците, обичаме пържената храна. Отиваме за тапас и поръчваме дажби от бравас, калмари, крокети ... Ястия, които на най-евтините места струват не по-малко от пет евро и чийто марж на печалба все още е много висок. По-специално картофите са много евтини и обработката им не е трудна, така че е много печеливша част за всяко заведение.

The крокети Те са добър пример за това как се използват някои барове (и може би най-добрият продукт за разграничаване на добрите места от лошите). Това е евтин, но много трудоемък продукт, който може да оправдае донякъде висока цена за това, накратко, пържено брашно. Проблемът е, че много заведения предлагат истински замразени отклонения. И ако професионалист е готов да ви таксува 6 или 7 евро за част от боклука, той ще го прецеди във всеки друг продукт.