• разходите

Вече знаем. Управлението на ресторантски бизнес не е лесна задача. Има много променливи, които трябва да се вземат предвид ... За някои от тях сме ви говорили в предишни публикации: оптимизиране на отпадъците, изчисляване на скандала ... За да продължим да ви помагаме в правилното управление на вашия ресторант, днес ние преподаваме различни техники за изчисляване на цената на едно меню. Отиваш ли в кухнята?

При определяне на цените на писмото се отчитат не само разходите за суровини, но е необходимо да се помисли и за други променливи като доставки, заплати на персонала или плащане на данъци. Всички те ще повлияят на нашия марж на печалба. Но освен разходите, има и други аспекти, които трябва да оценим, като например; какво прави конкуренцията или каква цена биха искали да платят нашите потенциални клиенти.

По-долу ви показваме различни методи за ценообразуване на меню. Няма магическа формула и всяка от тях има своите предимства и недостатъци, но ние ги сервираме на поднос, за да можете да изберете този, който най-добре отговаря на вашите нужди.

Методи за ценообразуване по субективно меню

Тези методи се основават на интуиция и проучване на нивото на доходите на клиентския пазар на ресторанта. Обективни данни като разходите за суровини не се вземат предвид при изчисляването му. Сред тях откриваме:

  1. Разумен метод за ценообразуване . Мениджърът се поставя в позицията на клиента и изчислява цената въз основа на това, което смята, че би бил готов да плати за ястие.
  2. Метод с най-висока цена. Концепцията за стойност се разширява до максимум и след това се намалява, за да позволи приблизителна граница на грешка въз основа на предпоставката за най-високата цена, която клиентите биха били готови да платят.
  3. Метод на цената на куката. За цените на менюто е определена много по-ниска сума. Тя се основава на предположението, че клиентите ще бъдат привлечени от ниския брой и в крайна сметка ще изберат ястия с по-висока стойност. Промоционални отстъпки могат да бъдат установени и за определени сегменти: пенсионери, безработни ...
  4. Интуитивен метод на ценообразуване . Крайната цена се определя от интуицията.
  5. Метод за ценообразуване чрез премахване на грешки . Действието му се основава на корекция на предишни цени, ако прогнозите не са трансформирани в очакваните резултати.

Обективни методи за определяне на сумата: премията

Има серия формули за математическо изчисляване на цената на нашите менюта. Те се основават на добавяне на надбавка към цената на продукта, без да се вземат предвид други променливи като разходите за труд или отпадъци.

Метод за ценообразуване на съставки, използващ премия.

Всички разходи за храна и напитки се вземат предвид и се основават на 3 стъпки:

  • Определете разходите за съставките.
  • Определете коефициента на умножение, който да се използва за определяне на увеличението или надценката на разходите за съставките.
  • Установете базова продажна цена, като умножите разходите за съставките по множителния коефициент.

Ако приемем, че процентът на разходите за храна, който искаме да приложим, е 40%, коефициентът на умножение ще бъде изчислен по този начин:

Коефициент на умножение = 1/0,40 = 2,50

След това ще бъде изчислена основната продажна цена.

Базова продажна цена = цена на съставките х умножаващ фактор

Но може би се чудите. Как се определя този коефициент на умножение? Решението обикновено се взема въз основа на личния опит на всеки мениджър и стандартът е 40%, но може да бъде определен и въз основа на планирания или желания процент.

Надценяване или увеличаване на метода на ценообразуване за основната съставка.

Той е много подобен на предишния метод, но тук коефициентът на умножение се изчислява само върху основната съставка (например; 20%) и след това се умножава по останалата цена на съставката.

Метод на ценообразуване с използване на премията с допълнителни разходи.

Основните ястия или други основни съставки се добавят към цената на стандартните добавки. Това са артикули като салати, гарнитури или хляб. Тази сума се умножава по коефициента на множител за надценка, както е обяснено по-горе.

Обективни методи за остойностяване: пределен принос

Маржът на вноската е разликата между продажната цена на плочата минус променливите разходи. Този марж на вноските трябва да покрива фиксирани разходи и печалбата, очаквана от управителя.

  • Фиксирани цени: Те са тези, които остават постоянни, независимо дали се произвежда повече или по-малко. (пример: наем)
  • Променливи разходи: Те се променят в зависимост от обема на производството (пример: суровини за всяко ястие).
  • Помощна програма: Той съответства на процента, който искате да спечелите от инвестираните разходи (фиксирани разходи + променливи разходи). Пример: ако общата цена на продукта е 5000 евро и производителят иска да спечели 20% от тази цена, той трябва да продаде продукта за 6000. Тогава печалбата ви ще бъде 1000.

По този начин, ако имаме фиксирани разходи от 29 500 евро, печалбата е 2400 евро и се очаква да обслужва 8 500 клиенти, формулата за определяне на цената на ястието ще бъде:

Пределен принос = постоянни разходи + полезност (29 500 + 2400 = 31 900)

Средна покрита стойност = 31 900/8 500 = 3,75 евро

След това тази стойност ще се добави към променливите разходи за всяко ястие.

Целеви метод на ценообразуване: пропорционален

Този метод използва съотношението за разработване на базови продажни цени за елементи от менюто.

Пропорция = (Фиксирани разходи + необходими комунални услуги)/Променливи разходи

Ако фиксираните разходи са 160 000 евро, променливите са 135 000 евро, а необходимите печалби са 21 000 евро. Пропорцията, която би ни дала, би била 1,34, т.е. За всеки € 1, който продаваме, трябва да спечелим € 1,34.

Обективен метод за изчисляване на стойността на плочата върху първичните разходи

Терминът първични разходи се отнася до най-важните разходи за храна, напитки и труд. Този метод включва оценка на разходите за труд въз основа на очаквания брой клиенти. Както при другите анализи на разходите, има различни формули и методи за получаване на стойността, на която трябва да продадем нашите ястия. Това са някои от тези, които се основават на първичните разходи.

Прост метод, използващ първични разходи

Стъпка 1. Изчислете цената на труда на клиент:

Разходи за труд/брой клиенти.

Стъпка 2. Определете основните разходи за всеки клиент:

Разходи за сурови плочи + разходи за труд на клиент.

Стъпка 3. Определете продажната цена на плочата, като разделите основните разходи на клиент на желания процент от основните разходи.

Специфичен метод, използващ първични разходи

Този метод се опитва да коригира разликите от предишния, като определя различни проценти от разходите за труд в зависимост от трудността на всяко ястие. Недостатъкът е, че изисква време и отдаденост за извършване на изчисленията за всяка рецепта.

Въпреки че няма надежден метод за определяне на цените на менюто, всеки мениджър може да измисли свой собствен метод, базиран на опит.

А вие как изчислявате цената на менюто си? Знаете ли други техники? Споделете го с нас и ние ще го добавим към този списък.