ЕВОЛЮЦИЯ НА КОНСУМАЦИЯТА НА ХРАНИ В ЛАТИНСКА АМЕРИКА
Сесилио Морон
и Алехандро Шейтман
ВЪВЕДЕНИЕ
Хранителните навици и практики се подлагат на бавни промени, когато екологичните, социално-икономическите и културните условия на семейството остават постоянни във времето. През последните десетилетия обаче имаше драстични промени, особено в градските домакинства, поради множество фактори, които повлияха на начина на живот и моделите на консумация на храна на населението.
Анализът на последния е много полезен както за планиране и наблюдение на хранителните нужди, така и за установяване на диетични насоки, което прави аспектите на производството съвместими с тези на консумацията по отношение на храните и хранителните вещества.
По този начин могат да се разработят политики и стратегии за продоволствена сигурност, в съответствие с природните ресурси и културните насоки на страната, насочени от една страна към увеличаване на потреблението на енергия, протеини и микроелементи в секторите с ниски доходи, и от друга страна, за подобряване на хранителните навици и предотвратяване на хронични незаразни заболявания, свързани с храната.
Познаването на консумацията на храна също е важно за развитието на хранителната кошница с многобройните приложения за определяне на нивата и структурата на семейните разходи, индексите на потребителските цени, корекциите на заплатите и индексите на социалната маргинализация.
В допълнение, той служи за приоритизиране на анализа на храните и хранителните вещества с цел разработване на таблици и бази данни за химичния състав на храните.
От друга страна, това позволява планиране на изследванията, производството и комерсиализацията на нови хранителни продукти; реклама на храни; образование и комуникация по хранително хранене; и ориентация към потребителите.
ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ФАКТОРИТЕ НА ХАРАКТЕРИТЕ ЗА ПОТРЕБЛЕНИЕ НА ХРАНИТЕ
Основните фактори, които оказват влияние върху моделите на потребление, са доходите, социодемографските промени, включването на услугите в храните (третичен компонент) и рекламата. Въпреки че те са от голямо значение, хранителните, психологическите и културните фактори, свързани с консумацията на храна, няма да бъдат разглеждани тук.
1. Ефекти от дохода
Тъй като доходът на глава от населението на страната нараства, националните диети по отношение на енергийния си състав следват статистическите закони на Cepéde и Languéll (1953) за консумацията на храна, а именно: i) увеличаване на мазнините поради по-голямото потребление на. безплатни мазнини (масло, маргарин и масла) и мазнини, свързани с продукти от животински произход; ii) намаляване на сложните въглехидрати (зърнени култури, корени, грудки и сушени бобови растения) и увеличаване на захарта; и iii) стабилност или бавен растеж на протеини, но с ускорено увеличаване на тези от животински произход.
В Латинска Америка тези тенденции се проявяват ясно при свързване на източниците на потребление на енергия с доход на глава от населението в началото на 90-те години (Графика 1).
Фигура 1
Състав на потреблението на енергия по отношение на БВП на глава от населението
Обикновено се отбелязва, че основните зърнени култури и грудки губят относително значение като източници на енергия с нарастването на доходите, като обратното се случва при месото и маслата. Само консумацията на захар има различно поведение, показващо известно постоянство при различни нива на доходи и по-високо средно потребление от очакваното за нива с ниски доходи.
От друга страна, месото има по-голямо относително тегло, отколкото в други региони на света при еквивалентни нива на доход, представлявайки най-динамичния елемент на моделите на потребление.
Тези тенденции се наблюдават и в страните с различни нива на доходи: средното ниво на потребление на енергия и протеини намалява, когато нивото на семейните доходи спада. Таблица 1 показва, че енергийният прием е влошен в долните слоеве на населението, с забележима разлика с групите от население с по-големи ресурси
маса 1
Прием по нива на доходите (kcal/ден)
По отношение на състава, енергията от растителен произход, по-специално енергията, получена от основни зърнени култури и растения, нараства по важност с намаляването на доходите, семействата с ниски слоеве надвишават с повече от 40% тази, съответстваща на високия слой. Обратното се случва при протеините от животински произход, при които консумираните от горния слой надвишават с повече от 80% тези от долните слоеве (Таблица 2).
Що се отнася до разходите за консумация на храна, той расте с по-ниски темпове от растежа на доходите и общите разходи и следователно съответства на намаляващ процент от споменатите разходи и доходи. Това поведение следва закона на Енгел, който е най-често срещаният за описване на диетичните промени.
Това обаче не пречи на разходите за храна при постоянни цени да се увеличават с доходи, както поради по-голямото потребление, така и поради увеличаването на цената на калория, получена от добавената стойност на агроиндустриалните продукти и услуги.
Таблица 2
Произход на енергията и протеините според нивото на доходите
Процент на изходните протеини
добитък
2. Ефекти от социодемографските промени
Градското или селското местоположение заедно с доходите на семейството са основните определящи фактори за разликите в диетите между семействата в една и съща държава.
Населението на Латинска Америка, въпреки че показва спад в своя темп на растеж, в момента надхвърля 440 милиона жители и се смята, че през 2000 г. ще достигне 525 милиона.
Градското население расте с по-високи темпове от селското.За десетилетието 1980-1990 г. първото е 2,9%, а второто 0,4%. Латинска Америка престава да бъде преобладаващо селска през 1955 г., когато нейното население е разделено поравно между градските и селските райони, достигайки съответно 71% и 29% през 1990 г. Този растеж се характеризира с подчертан процес на хиперурбанизация, като значително се увеличава броят на големите градове, които представляват около 30% от населението на региона. Миграцията към градовете е най-важният ограничаващ фактор за растежа на селското население и една от основните причини за увеличаване на градско-маргиналната бедност.
Този процес е придружен от увеличаване на доходите на глава от населението до 1980 г., когато започва да намалява, от значителни промени в образователните нива и по-голямо участие на жените в света на труда.
Според проучвания на Perissé (1985) процесът на урбанизация обикновено се свързва със следните промени в консумацията на храна:
има увеличение на протеините от животински произход благодарение на по-високата консумация на месо, мазнините също се увеличават поради маслото и животинските мазнини и витамин А поради по-голямата консумация на яйца, мляко, месо от органи и зеленчуци;
Като цяло, докато в селските райони консумацията на енергия е по-висока, но по-монотонна и уязвима на сезонни колебания и екологични ограничения, градският жител има по-ниска средна консумация на енергия, диетата е по-разнообразна и изискана, по-богата на витамини и по-качествени минерали и протеини; освен това предлагането е по-редовно и по-малко изложено на спекулации, но те са по-чувствителни към ефектите от инфлацията и тези, произтичащи от политиките за структурно приспособяване.
Това валидно сравнение между средните стойности за селските и градските райони губи стойност, когато се въведе променлива на дохода, тъй като на по-високи нива има тенденция към по-голяма хомогенизация и редовност. От друга страна, средното потребление на енергия и хранителни вещества варира в зависимост от размера, структурата и местоположение на семейството.
Консумацията на храна в градските семейства с подобни нива на доходи може да бъде повлияна от следните фактори: редовност във възприемането на доходите; вида на търговията с храни на местно ниво; информация за цени и алтернативни източници на доставка; разходи за храна извън дома; достъп до субсидирани източници на храна и хранителни програми; средствата за съхранение и приготвяне на храна; времето, достъпно предимно за жени за закупуване и приготвяне на храна; и образователното ниво на майката.
3. Ефекти от включването на услугите в храната
Във всички страни има нарастващо нарастване на потреблението на индустриализирана храна, добавената стойност в услугите към консумираната храна и диференциацията на предлагането на храни.
Консумацията на храни с интегрирани услуги (консумация извън дома и готови храни) е тази, която нараства най-бързо през последните десетилетия. Самият хранителен сектор включва големи и малки хранителни индустрии, супермаркети, ресторанти, институционални столове, кафенета и други търговски заведения. В допълнение, неформалният сектор предлага за продажба храна, приготвена у дома, храна на улични сергии, комерсиално приготвена храна и други видове.
Една от характеристиките на тези промени е разпространението на бързи храни, които са внесли промени в хранителните навици, които от своя страна реагират на промените в начина на живот
Успехът на консумацията на тези храни се дължи на лесния достъп в географски план и графици; скоростта на услугата; цената обикновено е по-ниска от традиционните ресторанти; стандартизацията и редовността на продукта; облекчение за приготвяне на домашна храна; и голямата реклама, която създава, поддържа и увеличава търсенето Много от тези храни се класифицират като боклуци или боклуци поради ниската им хранителна стойност.
Процесът на диверсификация и диференциация на потреблението е придружен от значителна загуба на местни продукти и тяхното заместване с продукти от вносен произход с последици за автономността на хранителната система.
Индустриализацията на храните, включително използването на добавки, представлява, поради своя мащаб, важна ситуация с потенциален риск за здравето на потребителите и за износа на храни.
Продажбата и консумацията на улична храна, въпреки че това е традиционна практика в Латинска Америка, се е увеличила през последните десетилетия поради предимно социално-икономически причини и разширяването на маргиналните и бедните области Тези храни имат определени предимства: те са евтини, включват традиционна храна, сервират се бързо и могат да представляват важен хранителен принос; например в Боливия чиния с улична храна осигурява средно 568 ккал. Основният недостатък на тези храни е тяхната безвредност, освен това продажбата им може да причини замърсяване на околната среда, разпространение на насекоми и гризачи, препятствие на движението и увреждане на обществените орнаменти.
4. Ефекти от рекламата
Средствата за социална комуникация, особено телевизията, допринасят за един вид неформално образование, не винаги правилно, което ефективно влияе върху структурата на разходите за консумация на храна от различни социални групи. Съчетанието на други фактори като образователното и социално-икономическото ниво на потребителя са решаващи за противодействие на търговската пропаганда, когато е необходимо.
Различни проучвания са установили, че бедните домакини периодично купуват различни продукти, рекламирани по телевизията, много пъти, за да задоволят предпочитанията на децата, предизвикани от тази среда, които нямат нищо общо с хранителната стойност и могат да представляват значителна инвестиция в телевизията.
Поддържането на добър хранителен статус изисква хората да имат подходящите знания, вярвания, нагласи и практики, за да постигнат това. За тази цел социалната комуникация е съвкупността от норми, която определя как взаимодействат индивидите от една и съща култура.Модифицирането на тези норми е крайната цел на образованието по хранене, насочено към общностите. Обучението по храни и хранене се състои от интервенции в областта на социалната комуникация, с цел постигане на доброволни промени в нежеланите хранителни навици с цел подобряване на хранителния статус на населението.
За тази цел образователната програма за хранене и хранене трябва да се основава на изучаването на поведението, нагласите и практиките на въпросната социална група. Само стратегии, които използват мултимедия, използвайки различни комуникационни канали, с постоянство във времето и оценка на резултатите, могат да постигнат голяма промяна.
ШАБЛОНИ ИЛИ МОДЕЛИ КОНСУМАЦИЯ
В Латинска Америка има голямо разнообразие от хранителни режими, при които трите основни култури по света (пшеница, ориз и царевица) се появяват в различни пропорции, и грудки и корени, по-специално картофи.
Таблица 3 показва, че в повечето страни от региона се откроява относителният дял на захарта, който варира между 10 и 25% от приема. Ако енергията, получена от захар, се добави към млечните (пшеница, царевица, ориз, грудки), се отбелязва, че тези пет продукта и техните производни представляват между 60 и 75% от общата енергия, ситуация, която изключва само Аржентина, Уругвай и в по-малка степен Парагвай. Докато на световно ниво зърнените култури представляват около 50% от енергийния прием, в региона техният принос е 40%, срещу по-малко от 20% в Северна Америка, 25% в Източна Европа, близо до 50% в Африка и повече от 60 % в източните страни. Продуктите от животински произход рядко надвишават 15% от енергийния прием и в повечето случаи техният принос е около 7%; масло около 10% и бобови растения около 5%.
Характеризирано в относително изражение към средната диета в Латинска Америка (Графика 2), според Schejtman (1994) могат да бъдат конфигурирани пет различни субрегионални модела:
- Южен конус: шарката е подредена по оста пшеница-месо. Основната храна в диетите на тези страни е пшеницата, с изключение на Парагвай; месото и млечните продукти имат важно участие в Аржентина и Уругвай, а корените и грудките в Парагвай;
- Мексико и Централна Америка: нейната типология следва оста царевица-бобови растения, въпреки че царевицата е по-малко значима в Коста Рика;
- Латинска Карибите: моделът е групиран в линията оризово-бобови растения, с изключителен принос на корени и грудки;
- Страни на Андите: най-голямо тегло на диетата дават клубените и различни пропорции на трите зърнени култури, главно ориз; Y.
- Бразилия: като средно за страната тя представя най-еклектичната диета, с комбинация от зърнени култури, корени и грудки, макар и с подчертани регионални разлики между южните и северните щати.
Трябва да се отбележи, че маниоката и бананите имат важен принос в тропическите страни и в екваториалния регион.
Таблица 3
Относителен състав на енергийните източници на храна (%)
(A = 1979-81; B = 199O-92)