преимата

В момента има много митове и съмнения относно глутена, особено ако употребата му е полезна за здравето или генерира алергии и непоносимост. Тук ви даваме плюсовете и минусите на консумацията на този протеин.

Какво е глутен?

Глутенът е протеин, открит в семената на много зърнени култури, комбинирани с нишесте. Състои се от глиадин и глутенин. Той е отговорен за еластичността на брашненото тесто, което позволява на хляба да придобие обем и еластична и пухкава консистенция.

Глутенът се получава от пшенично, ръжено, овесено, ечемичено или ръжено брашно. Някои зърнени култури, свободни от този протеин, са: царевица, амарант, сорго и кафяв ориз. Редовно се използва като заместител на месото във вегетариански рецепти

Най-често срещаните храни, които съставляват нашата диета и съдържат глутен, са:

Брашна (пшеница, ръж, овес, ечемик)
Хляб, торти и разнообразни сладкарски изделия, торти, бисквитки
Паста (всички видове юфка)
Сладени и дестилирани или ферментирали напитки, бира, уиски
Наденички като шунка, колбаси, мортадела
Сирене и млечни продукти
Печени ядки със сол
Бонбони и сладолед
Хранителни оцветители.

Глутенът, присъстващ в много различни видове зърнени култури, е гликопротеин. Наред с други функции, той действа като свързващ елемент, именно циментът свързва различните съставки в хлебопроизводството и сладкарството, отговорен за еластичната консистенция на тестото.

Глутенът е желиращ и емулгиращ агент, който свързва молекулите на водата и следователно работи ефективно като структуриращ елемент. Именно тези свойства го правят толкова ценен сред пекарите, сладкарите и производителите на този тип продукти.

През 2005 г. влезе в сила задължението за докладване на наличието на съставки, които са причина за чести хранителни алергии и непоносимост. Сред тях е глутенът.

Това са зърнените култури, които съдържат глутен: пшеница, ръж, ечемик, спелта, спелта, тритикале, фаро, камут, зелена спелта, булгур и овес. Трябва да се вземат предпазни мерки с всички храни, приготвени с тези съставки. Сред тях печени продукти (хляб и сладкиши и др.), Тестени изделия, мюсли, житни люспи и други.

Трябва да проявявате изключителна предпазливост, когато проверявате списъци на съставките за преработени храни, като готови ястия, соеви сосове, студени разфасовки, приготвени подправки и смеси от подправки, сладолед, шоколад, бонбони или дъвки.

Някои храни не показват директно присъствието на глутен, така че е необходимо целиакиите да обърнат специално внимание на списъците на съставките.

Когато готвим и печем рецепти у дома, трябва да избягваме замърсяването с глутен храни, които не го съдържат.

Безглутеновите зърнени храни на природата включват царевица, ориз, просо, елда, амарант, теф и киноа. Картофите.

Ако обаче ще използвате брашна, направени с тези зърнени култури, трябва да внимавате за риска от замърсяване и за предпочитане да изберете брашна, маркирани като без глутен.

Как ни помага глутенът?

  • Подобрява качеството и еластичността на тестото; Използва се в пекарни и сладкарници, за да придаде обем на продуктите.
  • Лесно се смила; помага на хора, страдащи от запек
  • Хората отслабват, когато протеинът се комбинира с адекватна и балансирана диета, тъй като в него няма въглехидрати
  • Съдържа ниско ниво на нишесте; по-малко от другите протеини
  • Осигурява минимум калории в простата си форма
  • Известно е, че глутенът е продукт, който се съдържа в зърнените култури и че той има голяма хранителна стойност, с висок протеинов индекс и ниско съдържание на въглехидрати.
  • И зърнените храни, и семената са храни, от които се получават фибри, всички витамини от комплекса В, както и въглехидрати, калий, селен, желязо и магнезий, като са отличен източник на протеини.

Знайте минусите

Както всяка храна, ако се консумира в излишък, тя може да доведе до следните последици за тялото:

  • Чрез комбиниране на глутен с продукти, пълни със захари, калорийният ви прием се увеличава
  • Намалява фибрите в хлябовете, ако се използват в големи количества
  • Той залепва (залепва) в червата и не позволява адекватно усвояване на хранителните вещества
  • Той генерира непоносимост към неговите съединения, особено при хора с цьолиакия, тъй като причинява увреждане на лигавицата на тънките черва.
  • Не се препоръчва за хора с аутизъм и за хора с дерматит херпетиформис

Тези, които спазват вегетарианска диета и диабетици я консумират, но по балансиран начин, тъй като с приема на този продукт не трябва да се злоупотребява.

Свойства на глутена

Пшеницата, оризът и царевицата са някои от зърнените култури, в които се намира глутен, което изпълнява функцията за поддържане на живота на растението, докато то покълва и расте и именно тази голяма хранителна стойност винаги е привличала вниманието на учените, които търсят методи, които постигат най-добрата им експлоатация.

От всички проучвания и тестове, проведени във връзка с този продукт, са се появили различни начини за използването му, тъй като глутенът има високо съдържание на протеини, които са разделени на глутелини (често срещани във всички зърнени култури) и (проламини), от които уникален тип ще се намери във всяко зърно.

Например оризът се характеризира с това, че съдържа орзенин, пшеничен глиадин, ръжен секалин и царевица, съдържащи зиена.

Най-често използваният глутен обаче е този, който идва от пшеница, тъй като има текстура, много подобна на тази на продукти, получени от животни и поради тази причина е известен като „зеленчуково месо“.

С него могат да се приготвят различни ястия, които са много полезни в индустрията, посветена на хранителни продукти, които го използват при приготвянето на храна, за да им придадат по-дебел вид или да се съединят съставките, тъй като брашното и водата могат да се добавят за образуване на тесто.

Въпреки големите си качества обаче, не всички хора му се радват, много от раждането страдат от целиакия, известна още като глутенова ентеропатия и следователно не могат да консумират храни, които я съдържат, тъй като се раждат, ако веществата, необходими на организма за смилане на тези храни и консумацията им може да причини големи лезии в червата.

За да не се лишават от ядене на зърнени храни, тези хора консумират царевични производни като ориз или соя.

По отношение на диабетиците съществува мнението, че продуктите с глутен са посочени за тях като заместители на хляба, бисквитките или юфката. В момента обаче този аргумент е загубил своята валидност, тъй като е открито, че важното за диабетика е балансираното хранене, а не само избягването на въглехидрати.

В действителност грешката започва, когато въглехидратите се елиминират от диетата на диабетика и акцентът е само върху протеините, пренебрегвайки важната роля, която играят фибрите и начина, по който храната се държи в тялото. По същия начин трябва да се отбележи, че има няколко хипогликемични зърнени храни, които имат въглехидрати.

Поради тази причина продуктите, произведени с глутеново брашно, имат калорична стойност, много подобна или дори по-висока от тази на храни, които се произвеждат с обикновено брашно. Следователно, те трябва да се използват внимателно при хора с диабет и бъбречни проблеми, тъй като те увеличават производството на пикочна киселина.

Поради тази причина хората с диабет не трябва да се ръководят от онези храни, за които се казва, че са „подходящи за диабетици“, тъй като въпреки че могат да бъдат погълнати без видими проблеми, те не трябва да се консумират безразборно.

Следователно е важно да сте наясно за разликата между консумирането на продукт, който по своята същност има глутен, и използването на чист глутен в храната.

И не забравяйте, че преди да вземете някакво решение, трябва да се консултирате с Вашия лекар или диетолог.