основният

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Споделете покера от съществена химическа реакция в нашата кухня

Храната е изкуство, направено от химията. Всеки път, когато готвим или ядем, ние сме пред а голямо разнообразие от процеси и химични реакции. В днешната публикация ще направим преглед основните химични реакции, които се случват в нашите кухни. Ферментация, реакция на Maillard, редукция. Химичните реакции в храните променят техните органолептични свойства, превръщайки ги в други неща, с повече вкус, по-голяма продължителност или различни цветове. Да отидем със списъка.

Реакция на Maillard

Може би това е така най-вкусната и опасна химическа реакция от всички, които се случват в кухнята. Реакцията на Maillard, наречена като признание за своя откривател френският химик Луи-Камил Мейлар в началото на 20 век. Състои се от „карамелизиране“ на въглехидратите в присъствието на протеини в някои храни, което им придава почти неустоим вкус и цветове. Те са тези препечени кафяви, толкова внушаващи, че някои меса, хляб или зеленчуци имат, когато се сотират или пекат на скара. Тази реакция може да бъде принудена чрез добавяне на захари към храната. Например, както при известната пекинеска патица. Засега всичко добро, защото има и отрицателна част.

Реакцията на Maillard също произвежда токсични химикали, за които е доказано, че са силно канцерогенни. Това са AGE или Advanced Glication Endproducts, които могат да участват пряко в невродегенеративни, белодробни или диабетни процеси. Всъщност, за да се изследват ефектите от тази реакция и нейните производни продукти, Международно общество за реакция на Maillard (IMARS), посветен на вашите изследвания. Друг производен продукт е акриламидът, за който вече говорихме в DAP и който присъства много във пържените картофи. Всъщност вече има биотехнологични компании, които изследват сортове картофи, които при пържене произвеждат по-малко акриламид.

Карамелизация

Кой не си е облизал пръстите с карамела на флан? Карамелизирането е процес, при който захарите се разграждат и водят до съединения като формалдехид, които придават различен цвят и вкус. Приготвянето на карамел е много лесно. Просто поставете отопление маса захар (захароза) с вода. Захарозата се разпада под действието на топлина във фруктоза и глюкоза, които от своя страна освобождават електрони, пораждайки други вторични химични съединения, характерни за карамела.

Едно предупреждение, което всички ще сме чували, когато правим бонбони, е да бъдем много внимателни! За да направите карамел, имате нужда от температура около 170ºC, но също така химичната реакция е термогенна екзотермична, т.е. генерира повече топлина, отколкото получава, когато захарозата се разгради. Поради тази причина трябва да бъдем внимателни, за да не се развалят тиганите или да се използват съдове, които издържат добре на високи температури.

Ферментация

Това е биохимичен процес (необходими са микроорганизми), чрез който е възможно да се получи енергия от захари, без кислород. Глюкозата се разпада на пируват и това, в зависимост от вида на ферментацията, на млечна киселина. Резултатът, кисело мляко, сирене и т.н. Ферментацията позволява на много хора достъп до млечни протеини, без да се налага да търпят последиците от непоносимост към лактоза.

Също от пируват, други микроорганизми превръщат пирувата в CO2 и алкохол и след това имаме вина, бира, кава (мехурчетата са CO2, между другото много много много токсични, но винаги помнете, че дозата прави отровата).

Ферментацията също беше един от първите процеси, който гарантира по-голяма продължителност на храната. Чрез елиминиране на част от субстрата, върху който бактериите могат да растат, беше постигнато, че те не растат, те го правят по-бавно или в случай на напитки, като цяло, алкохолите са постигнали токсична среда, която предотвратява растежа им.

Денатурация на протеини. Топлина и мацерация

Една от най-важните характеристики на протеините, в допълнение към последователността на аминокиселините, които ги съставят, е и тяхната структура. Формата на протеина определя функцията, до степен, че ако не са правилно оформени, няма да работят добре и ще доведат до сериозни проблеми в метаболизма. Процесът на денатурация на протеини е именно този, който модифицира тази структура и ги разрушава, пораждайки нови вкусове и свойства, от съществено значение при готвенето.

Как можем да постигнем денатуриране на протеин? Има няколко начина, например с прилагане на топлина. Достатъчно топлина може да разруши връзките в структурата на протеина. Например, треската е опит на нашето тяло да загрее денатуриращите вирусни протеини.

Друг начин за денатуриране на протеини е чрез киселини, т.е. мацерация. По този начин се прави предишно смилане върху самата храна, което ни позволява да я консумираме по-добре. Сушените плодове също могат да бъдат мариновани, макар че в този случай произведеното е стимулация за симулиране на процес на покълване, което отделя някои полезни съединения и елиминира други токсични.

Друг начин на храносмилане

Храносмилането, което правим в тялото си, не е нищо повече от химичен процес, чрез който сме способни да разграждаме храната, за да извлечем нейната химическа енергия и други хранителни вещества, които ще бъдат част от нас. Химическите процеси в кухнята не са нищо повече от външно храносмилане. От момента, в който се научихме да готвим, по някакъв начин прехвърлихме способността си за храносмилане, чрез различни химични реакции, извън тялото си, а това също ни позволи да получим достъп до по-голямо разнообразие и качество на храната.

Вярно е, че нямаме зъби, за да разкъсаме месото или премоларите и кътниците, за да смачкаме целулозата. Нито имаме дълги храносмилателни тръби за ферментация или много къси за смилане на месото. И е напълно възможно да нямаме нищо от това, защото нямаме нужда от тях, защото чрез това „външно храносмилане“ спасяваме тези механизми. И също така, успяхме да превърнем всички тези химически процеси в истинско изкуство.

Какви други химически процеси в кухнята познавате и смятате ли, че са важни?

Споделете покера от съществена химическа реакция в нашата кухня