Пшеницата е била най-важното основно зърно през цялата история. Смята се, че произхожда от Югозападна Азия и се консумира като храна повече от 10 000 години. Тази зърнена култура представлява най-голямата обработвана площ от всички храни и в Испания тя има водеща роля с ечемика, който също е много популярен.

глутенът

Използва се при производството на голямо разнообразие от продукти, но използването му като брашно за хляб и хлебни изделия е най-често. Една от ключовите причини, поради която пшеницата е по-подходяща за приготвяне на хляб в сравнение с другите зърнени храни, е високото съдържание на глутен. Но какво точно е това съединение, към което толкова много хора са непоносими?

Глутенът се състои от два протеина: глиадин и глутенин, които се намират в много зърнени храни (включително пшеница, ечемик и ръж), но в по-големи количества се намират в пшеницата. Глутенът придава на брашното еластичност и здравина и позволява на хляба да втаса. След месене глутенът улавя въглеродния диоксид, произведен от дрождите, което кара тестото да втасва.

Алергия или непоносимост?

Алергията е незабавна реакция на имунната система, която тялото ни погрешно разпознава като опасна. Симптомите, свързани с алергия към пшеница, в този случай включват стомашно-чревни разстройства, инфекции, астма, екзема, акне, болки в ставите, умора и мигрена.

Нетолерантността, от друга страна, се появява, когато тялото трудно усвоява пшеницата и следователно реагира срещу нея. Симптомите често са много по-малко дефинирани от алергията и може да отнеме няколко дни, за да се появят, но могат да причинят храносмилателни и хранителни проблеми. Такива симптоми могат да включват лошо храносмилане, подуване на корема и газове, умора, главоболие и болки в ставите. Хората с цьолиакия имат автоимунно заболяване, причинено от реакция на глутен и трябва да избягват консумацията му за цял живот.

От съществено значение е всеки, който подозира, че може да има алергия или непоносимост към глутен, както и към други храни, да се консултира с личния си лекар, преди да елиминира цели групи храни от диетата си.

Аспекти, които трябва да обмислите дали не сте целиакия

Подобно на други хора, които могат да страдат от алергии или непоносимост, трябва да полагате специални грижи и да проверявате етикетите на храните, за да наблюдавате компонентите му. При етикетирането пшеницата може да бъде известна и като:

  • Запазено
  • Българска пшеница
  • Кус-кус
  • Брашно (обикновено, мая, пълнозърнесто, малцово)
  • Грис
  • Пшеничен зародиш
  • Свързващо вещество
  • Модифицирано нишесте
  • Твърда пшеница
  • Фаро
  • Камут

Също така пшеница или производни на пшеница могат да бъдат намерени в храни като тези:

  • бакпулвер
  • Зърнени закуски
  • Хляб трохи
  • Сосове (като соя, която обикновено се ферментира с пшеница)
  • Хляб (освен ако не е посочен като без пшеница)
  • Торти, кифлички, кифли и други хлебни изделия
  • Къри на прах
  • Моментални топли напитки
  • Паста или юфка (освен ако не е посочено)
  • Пици
  • Салатни превръзки

Очевидно има такива продукти, адаптирани към хора с непоносимост към глутен, така че трябва да ги търсите в супермаркети или специализирани магазини. За щастие се произвеждат все повече и повече продукти без глутен.

Алтернативи без пшеница (но първо проверете!)

Тези, които спазват диета без пшеница, могат да ядат ориз, овес (с етикет „без глутен“) и царевица. Безглутеновите брашна съдържат комбинации от нахут, царевица, просо, картофи, ориз и брашно от тапиока. Те не винаги са лесни за използване, тъй като им липсва еластичността на глутена. В резултат на това хлябът може да втаса (благодарение на дрожди или набухватели), но бързо да падне обратно, за да произведе доста тежки хлябове. Ксантанова смола (на прах) може да се добавя към брашна без глутен и е разумен заместител на този компонент.

Торти и бисквитки без глутен са по-лесни за намиране (и приготвяне), особено ако включите яйца в тях. За да ги направите, можете също да използвате овесени ядки или просо на люспи в комбинация с едни от най-добрите брашна. Същото се случва и с основите за пица.

Има меса, които имат глутен, въпреки че може да не изглежда така, особено колбаси. Изберете шунка от серано, сушено месо или варена шунка. Що се отнася до напитки като бира, например, можете да вземете бира (светла и силна) без глутен. Някои всъщност вече могат да бъдат намерени в повечето супермаркети.