хранителни вещества

Противно на това, което се иска да се инсталира като мода през последните години от движенията на сурова или жива храна (жива или сурова храна), в много случаи готвенето подобрява усвояването на хранителните вещества.

Практикуващите сурова храна или жива храна често казват, че "естествената, сурова храна е жива, пълна с хранителна плътност и готвена храна, а не." Те настояват, че готвенето унищожава поне 50% от хранителните вещества в храната и всички ензими.

Голяма част от това се подкрепя от идеята, че болестта се причинява от токсимия и би трябвало да сме в беда ...

Но нека не се отчайваме, това е идея, която съблазнява мнозина, но реалността е много по-сложна.

Вярно е, че превишаването на времето за готвене или използването на методи, при които температурите са много високи (пържени, на пряка топлина като скарата или много високи температури на фурната), образува токсични вещества и някои хранителни вещества се губят.

Но оттам да ядеш готвена храна е като да ядеш мъртви неща, има голямо разстояние. И от друга страна, в много случаи готвенето е необходимо, за да стане храната подходяща за храносмилателната ни система или дори подобряваме нейната усвояемост с някои методи или техники за готвене.

Първият призрак: Загубата на ензими

Един от принципите на „суровата храна“ се състои в това, че храната не се излага на повече от 40 или 45 ° C, тъй като над тези температури ензимите в храната ще бъдат унищожени.

Това е пряко свързано с теорията на Хауъл или "ензимната теория", което никога не би могло да бъде доказано.

В "Ензимно хранене" д-р Едуард Хауъл (Avery Publishing, 1985) посочва редица интересни идеи:

  • Ензимите в суровите храни могат да помогнат за смилането на други храни и да имат други ползи за здравето.
  • Готвенето унищожава ензимите в храната и следователно яденето на готвена храна би означавало тялото ни да произвежда повече храносмилателни ензими (във връзка с яденето на сурова храна).
  • Човекът ще има „крайно производство или потенциал“ на ензими, което би било важно за здравето и дълголетието и че ако ядем готвена храна, ще ги изчерпваме и няма да можем да ги заменим.
  • Ензимите в суровите храни носят „жизнена сила“, която може да се прехвърли върху хората, повишавайки тяхната жизненост и дълголетие, и че такава жизнена сила ще бъде загубена при ядене на варени храни.

Нищо от това не беше интересна или убедителна теория. Няма изследвания, които да доказват някоя от тези точки и въпреки че книгите на Хауъл са остарели, те все още се споменават като библиографска справка в движението „Сурова храна“.

За да изясня някои моменти, ви казвам, че ензимите са протеини, които ускоряват или „катализират“ химичните реакции. Нашите жлези отделят ензими в храносмилателната система именно за смилане на храната.
Когато поглъщаме растителни ензими, те не заместват ензимите, секретирани от нашите жлези и не участват в друга реакция на нашия метаболизъм. Те се усвояват, усвояват и използват като останалите хранителни вещества.

Погрешно е да мислим, че яденето на сурови зеленчуци включва по-малко храносмилателни усилия. Ензимите на суровите зеленчуци не участват в храносмилането на тези зеленчуци, тялото също ще произвежда ензими за смилане на тези зеленчуци.

И не можем да имаме „недостиг“ на ензими, освен ако нямаме някакъв специфичен генетичен проблем.

Що се отнася до последната точка, „жизнената сила“ на суровата храна се основава на снимката на Кирлиан. Че въпреки че се виждат разлики между снимката на сурова храна и приготвена, няма доказателства, че това е „жизнена сила“ или че едната храна е по-добра от другата.

Втора грешка: левкоцитоза на Kouchakoff

Д-р Пол Кучаков изследва ефекта на храната върху кръвта, особено готвената храна, и разработва теорията за храносмилателната левкоцитоза (увеличаване на белите кръвни клетки след консумация на готвена храна).

Това наблюдение е друг от инструментите, използвани от последователите на Raw, за да потвърдят, че суровите храни са живи, а готвените - мъртви.
И в този контекст се приема, че варените храни имат чужди вещества, с които трябва да се борим и уж тъй като имунната система е „заета“ с готвени (мъртви) храни, тя няма да може да работи ефективно.

Дори мислейки, че нещо от това има смисъл, самият Кучаков изяснява в друг доклад, че яденето на 10% сурови храни избягва левкоцитозата (не е необходимо да се консумира всичко сурово) и че левкоцитозата също се избягва, ако консумираните храни са били приготвени до 30 минути под това, което той нарича "критична температура" (87 до 97 ° C). Тоест, определено нежно готвене не е породило този предполагаем проблем.

Както и да е, всичко това беше обикновена спекулация, няма последващи проучвания, които са успели да докажат нещо нередно с тази левкоцитоза. Който иска да се задълбочи в този аспект, предлагам да прочете този обширен и подробен доклад отвъд вегетарианството „Храносмилателна левкоцитоза: какво разкрива внимателният прочит на Kouchakoff“

Витамини, минерали, всичко е загубено?

Има водоразтворими витамини като витамин С или комплекс В, които се губят отчасти по време на готвене. Но други хранителни вещества от същата храна увеличават нейната бионаличност.

Например, ако суровите броколи се сравняват с варени броколи, виждаме, че 25% от витамин С се губи при готвене, но поне 20 други хранителни вещества не показват загуба между суровото и вареното.

В най-лошия случай загубите на някои витамини могат да достигнат 25%, а не 50%, както често се казва в „Сурова храна“.

С минерали практически няма загуби. И, от друга страна, трябва да имаме предвид това все още неварен, простото излагане на въздух и светлина може да доведе до загуба на витамини.

Някои предимства на готвенето

В много случаи готвенето е необходимо, за да се деактивират антинутриентите, както показах от време на време при готвене на зърнени храни или бобови растения.
А дезактивирането или трансформацията на тези антинутриенти подобрява усвояването и усвояването на различни хранителни вещества от храната.

Паренето или варенето, за да се получи супа, разгражда клетъчните структури на зеленчуците, което ги прави по-лесно смилаеми, а не по-трудни. В този случай тялото се нуждае от по-малко производство на ензими, за да смила така приготвените зеленчуци.

Каротеноидите и фитохимикалите като лутеин и ликопени се усвояват по-добре в варени зеленчуци, отколкото в сурови зеленчуци. Както посочва д-р Джоел Фурхман, в „Студената истина за диетите със сурови храни“, Институтският хранителен резерват в Норич, показва, че каротеноидите в варени и намачкани моркови се усвояват с 15-20%, докато в случая само на суровия морков достигна 3 до 4%.

Авидинът (антинутриенти, който предотвратява абсорбцията на биотин) в яйчния белтък се трансформира и подобрява неговата усвояемост след готвене.
Готвенето също значително подобрява смилаемостта на нишестени храни като грудки (картофи, маниока и др.), Тикви, зърнени храни и бобови растения.

Антиоксидантната активност на царевицата например се увеличава при варене, въпреки загубата на част от витамин С. При готвене феруловата киселина се активира с противоракови свойства.

И няма недостиг на автори, които посочват, че готвенето ни е позволило да имаме на разположение повече хранителни вещества или, както посочва Майкъл Полан, „готвенето ни е направило хора“ („Готвене“, Майкъл Полан, 2014 г., редакционен дебат).

О, и нека не забравяме, че готвенето в много случаи подобрява вкуса и това не е малко ...

Какво да избягвате или намалявате?

Акриламидите са токсични вещества, които се образуват при готвене при много високи температури или за много дълго време и не се образуват при пара или кипене.

При кипене работите със 100 ° C, в сравнение с 200 във фурна или 250 - 300 ° C, които можете да достигнете на скара.

Това е една от причините, поради които предлагам да се даде приоритет на пара, нитуке и варене като супи или яхнии.

Има ли някакво предимство да се яде всичко сурово?

Не, поне нито науката, нито човешката еволюция са показали, че яденето всичко суровото има някои „допълнителни“ ползи за здравето.
С които не съм намерил солидни причини да премахна от диетата си зеленчуци, приготвени на пара, или нитуке, или хранителни супи и яхнии.

И не спира да ме учудва, че много от тези идилични концепции се настояват (експериментът на Поттенгер с котки, храносмилателната левкоза на Kouchakoff, снимки на Кирлиан и ензимната теория на Хауъл), когато библиографските справки са от 60-те или 70-те години и са били никога не се тества или потвърждава отново.

От друга страна, има все повече предупреждения във връзка с възможните проблеми, свързани с диета, базирана изключително на сурови храни.

В „Вечните тайни на здравето“ (Edicinoes Obelisco, 2008) А. Мориц споделя опита на професор Карл Пирлет от Университета на Франкфурт (Германия) в работата си с пациенти, които практикуват консумация на сурови храни: „Повечето от пациентите са претърпели физически спад след няколко години (в някои случаи след 10 или 20 години), като са яли само сурови цели продукти. Ефектите варират, но всички се характеризират с внезапната поява на признаци на стареене като влошаване на ставите и артериите. Повечето от пациентите изглеждаха крехки, липсваха им енергия и имаха прекалено подут стомах. ".

Мориц продължава „първоначалният прилив на енергия и жизненост, който се наблюдава при приемането на сурова диета, не се дължи на витамините, а по-скоро на внезапната мобилизация на имунната система, която се опитва да противодейства на масовия приток на ензимни инхибитори и антитела към храната ".

Не предлагам с това, че яденето на сурови зеленчуци не служи.

Нищо общо с това и можете добре да прочетете това в другите ми статии в блога като „3 ключови приноса, които ми остави живата храна“ или в „Как да минерализирам диетата - зелени сокове“

Смятам включването на сурови зеленчуци за ключов аспект в контекста на балансираната и здравословна диета.

Просто се опитвам да изясня, че ползите от зеленчуците (и други хранителни групи също) не се постигат само като ги ядем сурови или като ядем само сурова диета.

Много пъти някои готвения носят повече ползи.
Варено не е мъртво.