само 3 звезди в Кантабрия

Това беше единственият испански ресторант, награден през ноември 2019 г. с най-високата гастрономическа награда. Осем дни след повторното му отваряне, след като вече беше в олимпата на националната кухня, тя отново се затвори. Като цяла Испания

За някои 2019 г. беше прекрасна. През ноември, Исус Санчес, Главен готвач и собственик на El Cenador de Amós, той видя как една от най-големите му мечти (и тази на всеки готвач) беше изпълнена: водачът на Michelin му присъди третата звезда. Малко той (и всъщност всеки от нас) знаеше, че само след няколко месеца ще бъде принуден (временно) да затвори ресторанта си.

когато

Тази история, с изключение на звездите на Мишлен, Известна е на голяма част от индустрията на хотелиерството, която стана свидетел на сезона, който мигновено потъва в канализацията. И днес продължава опитвайки се да стигна до тази нова норма за който всички говорят (макар че нека бъдем честни, той няма абсолютно нищо за нормалността), но в много случаи без необходимия успех, за да поддържа машината работеща.

„Имахме достъп до прекрасни парчета риба, които по друго време плащахме много по-скъпи“

Ето защо в Alimente сме разговаряли Исус Санчес. За да разберете как много високият гастрономически сектор (и неговите доставчици) са изправени пред ограниченията и трудностите, наложени от настоящата ситуация поради covid-19. За да отекне радостта, усетена от първите вечерящи, които успяха да седнат на масите в беседката на 3 юли. И освен това, за разберете къде е висшата кухня днес и къде отива.

„Неуспешното“ голямо отваряне

Сезонът започна за Хесус Санчес 4 март. Това беше време, когато коронавирусът беше само слух, анекдот, който в нито един момент не бихме повярвали, че може да има отражението, което е оказал. 8 дни по-късно, със състоянието на аларма той беше принуден да затвори; 8 дни, сам, от три звезди Мишлен. Това е не само психически удар, но предполага и огромни усилия от големите ресторанти, като се има предвид, че както обяснява самият готвач, „имаше резервации, но много бяха преместени, тъй като от март имахме всичко завършено, но когато не го отворихме, трябваше да го преместим".

Някои наистина биха могли да бъдат отложени, въпреки че готвачът е ясен, че много други, особено тези, направени от чужденци, са напълно загубени. Както и да е, Хесус Санчес посочва, че „няма съмнение, че резервациите, които трябваше да бъдат отменени, ще се върнат рано или късно“. Това се дължи на реакцията на обществеността след отварянето им на 3 юли: "Беше прекрасно, с много движение, особено от Астурия, Кантабрия и Галисия. Въпреки че като цяло през лятото дойде национален туризъм от цяла Испания, от Алмерия до Каталуния. Завръщането беше грандиозно. Ако има нещо, за което наистина се чувстваме горд и щастлив е как беше прието възобновяването от вечерящите. Особено за това как ни поздравиха за третата звезда ".

Но не всичко е светло и цветно. Колкото и добро да беше, месеците на затваряне дадоха a автентичен удар върху сектора на хотелиерството. Хесус Санчес е наясно с това: „Това означаваше кислороден балон, така да се каже, но това, което е ясно е, че колкото и добро да е било, няма да спести една година толкова лоша като тази. Но това ни дава малко почивка и също така ни дава надежда, че когато отмине, всичко се връща към нормалното. Мисля, че обществеността е нетърпелива да се върне ".

Настояще и бъдеще на испанската кухня

Големите събития, случили се в историята на човечеството, са оказали голямо влияние върху цялото население, във всеки един сектор. Нека не се шегуваме: колкото и зловеща и неприятна да е тази пандемия, ние живеем крайъгълен камък. 2020 ще стане част от книгите и ще разкажем на нашите внуци и правнуци историята на „онази катастрофална година“. Ето защо попитахме готвача дали испанската гастрономия ще бъде повлияна от настоящата криза. Главният готвач не ги има всички със себе си: „Не виждам поради коронавируса, че в испанската гастрономия ще има радикална промяна в начина на хранене, проектиране или приготвяне на ястия. Ние останахме верни на нашето предложение на клиента и на духа, с който откриваме сезона преди състоянието на аларма ".

Това не означава, че през месеците на затварянето готвачът не е разполагал с много повече време от обикновено, за да продължи с развитието на своето предложение. Но има ясен проблем: "Винаги съм смятал, че възникват идеи и творчеството не може да бъде „провокирано“. Най-много му липсваше екипът, който е от съществено значение за появата на нови идеи. "Вярно е, че има повече (и убедителни) причини, поради които използването на карантина не беше толкова продуктивно, колкото може да изглежда на пръв поглед:" Започнахме сезона на 4 март и след 8 дни бяхме принудени да затворим, така че че работата по проектиране и създаване вече е била извършена от преди ".

Живот след 3

След повече от 20 години зад кухнята на Cenador de Amós, Хесус Санчес беше награден за своята отдаденост миналия ноември, като стана единственото ново испанско допълнение към изключителна група от 3 звезди на Мишлен. Не че да имаш две (или една, разбира се) не е огромно постижение, но нищо не може да се сравни с това. През нощта беседката на Амос беше в испански гастрономичен олимп заедно с El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, DiverXO, Arzak, Quique Dacosta, Lasarte, Akelarre, Azurmendi, Aponiente и ABaC. Малко повече бихте могли да поискате.

Но има аксиома, присъща на човешкото същество: „Веднъж на всичко отгоре, може само да се понижи". Хесус Санчес не вярва, че това е случаят с тази наскоро издадена награда:" Третата звезда има две сетива за мен. От една страна това е много важно постижение, но от друга страна ви дава известна увереност, а оперативно спокойствие вътрешен, когато имате повече свобода да изразявате собствената си кухня ". С други думи, щом ударите тавана, можете да слезете надолу, да, но също така можете да счупите тавана и да продължите да се изкачвате:„ Оттам има толкова много проекти, които бихме искали да стартираме и сега, подкрепени с това признание, бихме искали да започнем, предвид видимост, която ни дава тази награда", казва готвачът.

Добре за есента, но не за всички

Горещият септември отстъпи място на внезапна есен, сякаш времето имаше точен календар. Дъждовете, ветровете и облачното небе не са по вкуса на повечето, но този сезон е любим на много готвачи. Изведнъж продукти, които не бяхме виждали от 10 месеца (които станаха много дълги), се връщат на пазара, а кухните на страхотните ресторанти се връщат към това, което мнозина смятат за „златната ера“. Есента е гастрономически скъпоценен камък. Разбира се, Jesús Sánchez не е изостанал готвач: „Вече включваме сезонни есенни продукти. Променихме менюто. Пристигат първите бели трюфели Y. следващата седмица ще започнем лов. Всичко се адаптира към новия сезон, който, трябва да се каже, е един от най-добрите за цялата игра, която есента носи в ресторанта ".

Тази промяна от лятото до есента не е лесна за извършване поради произволния климат. Изведнъж, един ден, трябва да вземем забравеното яке в задната част на килера и на следващия да го върнем на мястото, от което продължава, когато всичко е било „фалшива аларма“. Но вече можем да кажем, че „готиното“ е тук и внезапно, поне в Кантабрия: „Промяната от лятото към есента беше драстично и един ден откривате, че имате писмо ухапване от диня това изведнъж няма никакъв смисъл ", казва готвачът.

Cenador de Amos, най-ексклузивното възраждане

Остават само няколко месеца, за да сложим край на тази проклета година, но без уверението, че 2021 г. ще бъде много по-добре. Това, което наистина искаме, е празнувайте отново, отидете отново без страх в прекрасни ресторанти и че някои, като Jesús Sánchez, са в състояние да се насладят напълно на постиженията.