Вкусни рецепти, вдъхновение и кросфит | Палеомодерна
10 ноември 2013 г. от Ванеса Диес
Днес ви нося рецепта за готвене на слаб огън. Малко ме е срам да призная, че наистина исках да приготвя класическата рецепта за Boeuf Bourguignon, но забравих да си купя сланина и най-близкото нещо, което имах вкъщи, е иберийската шунка.
Имах късмета да израсна в семейство, където истинската храна, качествените съставки, закупени от пазара, и обичащата готвене са високо ценени, колкото и да казва майка ми, че мрази готвенето. Сред ястията с лъжица има едно, което обичам, но което винаги съм се страхувал да готвя: телешкото яхния.
Защо ме е страх? Ами ще видите:
- защото в моето семейство от поколения насам телешкото месо винаги се готви с тенджера под налягане. Разбира се, от малка бях предупреден, че може да експлодира, ако не се вземе внимание. Никога не съм виждал да се случва подобно нещо, но как ще използвам нещо, което може да експлодира? Имам паника.
- и ако не готвя с тенджера под налягане, телешкото със сигурност ще бъде толкова жилаво, колкото подметката на обувка ... така че по-добре гответе, ще готвя онова пиле във фурната, което изглежда по-лесно.
Но не. Открих, че готвенето на телешко месо също е „лесно“: всичко трябва да бъде търпеливо и го оставете да къкри достатъчно дълго, докато омекне. Дори не е нужно да му обръщате много внимание, докато се готви (стига да не прекаляваме с огневата мощ).
- 1/2 килограм говеждо за яхния
- 4-5 филийки серано-иберийска шунка
- 1 пролетен лук
- 2 големи моркова
- 1 зрял домат
- 1 кутия кампиньони
- 3 супени лъжици масло
- 2 дафинови листа
- 1 супена лъжица провансалски подправки: розмарин, мащерка и др.
- 2 чесън
- Морска сол, черен пипер
- 1 чаша червено вино (риоха или рибера, но с добро качество).
- 1 чаша вода
- В голяма тенджера, на слаб огън, загрейте маслото. Можете да използвате зехтин екстра върджин, но харесвам вкуса, който маслото придава на съставките по-добре.
- Нарежете лука на ивици и го сложете до маслото.
- Обелваме морковите и ги нарязваме на малки, но не твърде тънки парчета, с дебелина около 1 сантиметър, за да не се разпаднат след толкова време за готвене. Добавяме ги в тенджерата.
- Нарязваме шунката на ивици или квадрати и ги добавяме към яхнията. Ако е иберийско, можем да се възползваме от мазнината (бялата част) за нашата яхния, но ако е серано, по-добре е да не я ядем, тъй като очевидно мазнината при отглежданите в плен животни акумулира токсини/лекарства, доставяни на животно през целия си живот (прочетете в „Започва с храна“).
- Вдигаме котлона до максимум и добавяме телешкото месо, след като го нарежем на кубчета (приблизително 5 × 5 см). Разбъркваме месото с помощта на шпатула за няколко минути, за да го запечатаме.
- Когато видим, че месото е зачервено, отново намаляваме котлона до минимум и добавяме чашата вино и чашата вода.
- Нарязваме зрелия домат на парчета и го добавяме към бульона.
- Обелваме чесъна и го слагаме в яхнията заедно с дафиновия лист, солта и останалите подправки.
- Покрийте тенджерата и я оставете да се готви на много, много слаб огън за час и половина, така че месото да е много крехко.