Пролетна съставка
Този продукт няма много авангардно призвание, нито изисква използването на високотехнологични машини, които да се показват на публични маси.
Как да изберем най-доброто от супермаркета и други любопитни факти за артишок
Хуан Мануел Белвър
Грахът е зеленчук изключително деликатен Изисква специално отношение ”, казва Пол Бокуз в кухнята на пазара. И, според френския готвач, малко след като е бил уловен, естествената захар, съдържаща се в това вкусно пролетно бобово растение започва да ферментира и да се превръща в нишесте. Процес, който наскоро починалият Император на печките предлага да се бори, като извлича семената от шушулките им и ги държи отделени един от друг с филм от масло.
Толкова фин и нежен е този зеленчук от шушулки, когато е пресен, че Augusto Escoffier смята, че трябва да се яде само в 12 часа след прибиране на реколтата. Тогава, посочва легендарният галски майстор, те се превръщат в най-добрия акомпанимент към месото или е по-добре да се суши.
Нежна шушулка зеленчук
Augusto Escoffier смята, че трябва да се яде само през 12-те часа след събирането
Какво правят пресен грах да предизвика толкова много преданост сред готвачи, гастрономи и домакини? Е, тези малки съкровища, които идват при нас всяка пролет, увити в шушулка, са малко или много скорошно откритие. от големите европейски маси, тъй като до 16 век нашите предци са ги яли само сухи, когато не са ги използвали като храна за коне.
И това ли е Pisum sativum , Произхождащ от Близкия изток и разпространен в цялото Средиземно море в древността, той едва ли е бил оценен от римския Апиций, който го е защитил в своя прославен Десет готварски книги, предлага до девет рецепти –Също така приложимо за широки зърна, с които се получава добра двойка– с такива внушителни имена като „грах с отличен прелюбодеяние“. Векове по-късно те ще бъдат преоткрити в Италия от Audigier, който ги въведе във Версайския двор на Луи XIV. И оттам на небето.
Грах с морков
Като станете в любима закуска на куртизанки парижката храна от осемнадесети век, в крайна сметка на нея се приписват почти чувствени качества, така че, както обяснява Лоренцо Мило в своята „Гастрономия“, някои дами от онова време занесоха шепа от тези пресни семена в стаите си да яде преди лягане. "Желанието да ги ядем, удоволствието да ги ядем и нетърпението да ги ядем отново са трите точки, които заемат нашите принцове през последните дни", пише той Мадам дьо Мейнтенон през 1696 г. в писмо, адресирано до кардинал дьо Ноай, отнасящо се до делата на френския двор.
Афродизиачното измерение на граховото зърно ни убягва малко, въпреки че днес никой не се съмнява в неговата стойност питателна и здравословна, като източник на витамини А, В1 и С, фибри, фолати и фосфор, в допълнение към малкото си калории (80 на 100 грама). Най-много можем да отдадем близост на хайвера чрез неговата малък размер, текстура и цена до сълзите от грах, които пристигат в края на зимата директно от гипузкоанските и напоследък галисийските овощни градини и са почти луксозен деликатес, изяден почти суров, с растителен вкус и леко продълговата форма, едва подправен с концентриран иберийски бульон от шунка, за да запази неговият хрупкав размер и хлорофилен послевкус. Да, пригответе се да плащат около 200 евро за килограм в ресторант с изобилие от звезди на Мишлен.
Разкъсайте грах
Те са почти луксозен деликатес, изяден почти суров, със своя зеленчуков вкус и леко продълговата форма.
Що се отнася до разумната цена грах, стандартен формат и класически сезон, от март до лятото, без да достигнат тези високи нива, те имат огромна гъвкавост в готвенето и понякога превъзходна мекота, особено когато идват от каталунския Маресме (обърнете внимание на тези от Сан Андрес де Ллаванерас, с техния анасонов послевкус) La Huerta Palencia (по-малък и кафяв, но също толкова фин).
Извън този полуостровен подиум не е препоръчително да пренебрегвате, още по-малко, тези, които идват от бреговете на Села в Астурия, от овощната градина в Навара, от Гранада, Мурсия или от Рибера дел Ебро. различни имена и всеки регион на производство се гордее, че има най-доброто. Ето защо е толкова важно да се тревожим за произхода, тъй като тази бобова култура, която вдъхнови Ханс Кристиан Андерсен да напише една от най-известните си истории, е една от най-култивираните на нашата планета, особено в САЩ, Китай, Индия и други части на Азия, където, понякога, количеството надделява над качеството –Нормално: милиони гладни уста трябва да бъдат нахранени, като се получава грах с по-жълтеникав цвят и груба и мека текстура. Така че бъдете внимателни с тези, които купуваме в бутилката или замразени, те не трябва да бъдат лоши в зависимост от употребата, която ще им дадем. Както при договорите, винаги проверявайте финия шрифт!
Пастет от грах
Въпреки че австрийският учен Мендел е бил вдъхновен от граха да формулира една от най-известните си генетични теории, Този продукт няма особено авангардно призвание, нито изисква използването на високотехнологични машини, които да се показват на публични и частни маси. Добре, Феран Адриа направи тест в elBulli с сферификации. Но любимото ни пролетно бобово растение предпочита по-класическо третиране, под формата на френски запържен сот с масло в компанията на пролетен лук или плато, задушено с лардони бекон. Англичаните ги пара, мента. И в Прованс ги задушават с щипка мащерка. Не забравяйки за вечното си ухажване с хубаво пържено яйце, някои бебешки агнешки вещици или лист пресен фоа.
Както и да е, опитайте се да уважавате този автентичен деликатес с течен акомпанимент, който не е преобладаващ или натрапчив. В зависимост от метода на готвене и допълнителните съставки грахът може да бъде от добро шампанско до не твърде старо изискано вино Херес, преминаващо през страхотно бяло годело, вердехо или шардоне, което не злоупотребява с цевта или светлочервен цвят, алкохол и екстракция. Нищо не бива да накърнява известността му, освен, разбира се, добра компания и най-добрият разговор.