ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ
1. Зеленчуци.
1.1. Класификация на зеленчуците.
1.2. Състав на зеленчуците.
2. Плодове.
2.1. Класификация на плодовете.
2.2. Състав на плодовете.
3. Хранителна стойност на плодовете и зеленчуците.
1. ЗЕЛЕНЧУЦИ
За целите на санитарно-техническия регламент те се разглеждат зеленчуци към плодове, луковици, зеле, листа и нежни стъбла, съцветия, зелени бобови растения, пепониди, корени и млади стъбла, включени в раздел първи, глава XXI от испанския кодекс за храните.
От гледна точка на потребителя те са годни за консумация и меки зеленчукови продукти, към които обикновено се добавя сол, ядат се пресни, варени или варени, обикновено придружаващи основното ястие (месо или риба).
1.1. Класификация на зеленчуците
Има различни видове зеленчуци ако ги класифицираме според техния консумационен орган. Те са отразени в следната таблица:
Таблица 1. Класификация на зеленчуците според органа на консумация.
Орган
Зеленчуци
Ряпа, ряпа, морков, цвекло, целина и пащърнак.
Картофи, сладък картоф, маниока или юка, ямс и тигърнат.
Чесън, лук, лук и праз.
Манголд, цикория, кресон, кориандър, зеле, глухарче, ендивия, копър, маруля, магданоз, зеле, китайско зеле, брюкселско зеле и ендивия.
Целина и ревен.
Артишок, броколи, карфиол и романеску.
Туршия, патладжан, бамия, зелен пипер, тиква и тиквички.
Краставица, черен пипер и домат.
Грах, боб, грах, боб, леща, царевица и нахут
1.2. Зеленчуков състав
The състав на зеленчуци в средни стойности е следното:
- Вода: 85-95%.
- Въглехидрати: 1-10%.
- Фибри: 1-5%.
- Протеини и липиди: 1%.
- Витамини: β-каротин (провитамин А), витамин С и витамини от група В.
- Минерални соли: магнезий (Mg), калий (K), натрий (Na), желязо (Fe) и калций (Ca).
The Вода той е основният компонент в зеленчуците, представляващ около 85-95% от теглото му.
С уважение до въглехидрати, пропорцията е променлива в зависимост от вида на зеленчука, като е предимно бавна абсорбция. Според количеството въглехидрати зеленчуците могат да бъдат разделени на следните групи:
Група А: съдържат по-малко от 5% въглехидрати. Манголд, целина, спанак, патладжан, карфиол, маруля, черен пипер, репички и домати принадлежат към тази група.
Б група: те съдържат 5 до 10% въглехидрати. Артишок, грах, лук, ряпа, праз, морков и цвекло принадлежат към тази група.
Група С: съдържа повече от 10% въглехидрати. Към тази група принадлежат картофите и маниоката.
The Диетични фибри представлява между 1-5% от теглото на зеленчуците. Тези диетични фибри са пектин и целулоза, по-малко смилаеми, отколкото в плодовете, в повечето случаи са необходими за готвене на зеленчуци за консумация. Най-богатите на фибри зеленчуци са патладжан, карфиол, зелен фасул, броколи, ендивия и грах.
Подобно на плодовете, зеленчуците имат ниско съдържание на липиди Y. протеин.
По отношение на съдържанието на витамини Y. минерали, повечето зеленчуци съдържат големи количества от тях. Минералите са по-богати на зеленчуци, докато плодовете са по-богати на витамини. Витамин А присъства в повечето зеленчуци под формата на провитамин А, особено в морковите, спанака и магданоза. Витамин С, от друга страна, присъства особено в чушките, магданоза, брюкселското зеле и броколите. В по-малко количество можем да намерим витамин Е и витамин К в граха и спанака. Като представител на витамините от група В имаме фолиева киселина, която се намира в листата на зелените зеленчуци. Що се отнася до минералите, калият (К) е в изобилие в цвекло и карфиол, магнезий (Mg) в спанак и манголд, калций (Са) и желязо (Fe) присъстват в малки количества, като се усвояват трудно в нашия храносмилателен тракт и накрая натрий ( Na) присъства в целината.
Таблица 2. Свойства на някои зеленчуци.
Броколи
ЛУК
ЗЕЛЕ
Богат на витамини А, С, В1 и В2, както и на желязо, калий, калций, мед и цинк. Те са богати и на бета-каротин.
Богат на витамин С и цинк. Те имат висока диуретична сила.
Богата на витамини А, В и С и на калций, йод, желязо, магнезий, фосфор, калий и сяра.
АСПАРАГ
СПИНАЧ
ЗЕЛЕН БОБ
95% от състава му е вода. Те са богати на минерали като калий, фосфор, калций, магнезий и мед и витамини В1, С, А, Е и фолиева киселина.
Те се открояват с високото си съдържание на желязо и магнезий, като също така осигуряват калций. Те са богати на фолиева киселина,
Те са богати на витамини А, В и С, желязо, калий, фосфор и фолиева киселина.
МАРУЛЯ
ТЪРНИП
КРАСТВА
Богат на витамини А, В, С, D и Е, калций, мед, желязо, фосфор и калий.
Богат на калций, а също и добър източник на магнезий, калий и желязо.
Съдържа витамини А и С, калций, желязо, магнезий, фосфор и калий.
РЕПИЧКА
ЦВЕКЛО
КАРТОФ
Богат на витамин В и С, калций, йод, желязо, фосфор и калий.
Съдържа големи количества фолиева киселина, витамин С и желязо.
Те съдържат много минерали, главно калий, освен това осигурява висококачествени протеини, фибри и витамини от група В.
ЧУШКИ
ДОМАТИ
Моркови
Те са храна, много богата на витамин С, В2 и Е. Те имат голямо количество хранителни вещества с антиоксидантен ефект.
Богат на витамин С и Е и богат на калий. Освен това има високо съдържание на ликопен.
Той е много богат на витамин А.
2. ПЛОДОВЕ
Според Испанския кодекс за храните (CAE) се нарича плодове „Към плодовете, съцветието, семената или месестите части на флоралните органи, които са достигнали степента на зрялост и са подходящи за консумация от човека“.
От гледна точка на потребителя, плодове Това е продукт от растение, обикновено сладко и ароматно на зрялост, което се консумира естествено като десерт или се подслажда преди консумация.
2.1. Класификация на плодовете
Между различните видове плодове които можем да открием, можем да различим следните видове:
Таблица 3. Класификация на плодовете.
Мил
Плодове
Костилкови плодове или костилки
Авокадо, кайсия, череша, слива, праскова, нектарин и парагвайски.
Pome плодове или копчета
Ябълка, дюля, мушмула и круша.
Зърнени плодове
Малина, касис, къпина, грейпфрут и къпина.
Лайм, лимон, мандарина, портокал и грейпфрут.
Черимоя, кокос, киви, манго, папая, банан и ананас.
Друга класификация е тази, която разделя плодовете на климактеричен Y. неклимактеричен.
The климактерични плодове те са тези, които претърпяват внезапно узряване, поради увеличаване на дихателната честота след прибиране на реколтата, както и големи промени в цвета, структурата и състава. Те обикновено се събират в предклиматично състояние и се съхраняват при контролирани условия, така че зреенето да не стане, докато не бъдат пуснати на пазара.
The неклимактерични плодове те узряват бавно, поради факта, че увеличаването на дихателната честота се случва бавно и отслабено, без внезапни промени във външния им вид и състав. Беритбата се извършва след узряване, защото ако се прави, когато са зелени, те не узряват по-късно, ставайки само меки.
Следващата таблица представя a класификация на плодовете според тяхното климактерично състояние или не:
Таблица 4. Климактерични и неклимактерични плодове.
Мил
Климатичен
Не е климактеричен
Плодове с умерен климат
Ябълка, круша, праскова и слива
Череша, грозде и ягода.
Често срещани тропически плодове
Авокадо, банан, манго, папая, смокиня, гуава, маракуя и райска ябълка.
Портокал, грейпфрут, лимон, лайм, маслина, ананас и личи.
По-рядко срещани тропически плодове
Черимоя, сос, хлебен плод, жак, маме и сапоте.
Кестен от кашу, слива от ява и други видове Eugenia spp.
2.3. Състав на плодовете
The състав на плодове в средни стойности се събира по-долу:
- Вода: 80-90%.
- Въглехидрати: 5-18%.
- Фибри: два%.
- Протеини и липиди: 0.6%.
- Витамини: β-каротин (провитамин А), витамин С и витамини от група В.
- Минерални соли: магнезий (Mg), калий (K), желязо (Fe) и калций (Ca).
The Вода Това е най-разпространеният компонент на плодовете, вариращ от 82% в гроздето, 90% в ягодите и до 93% в доматите. Поради този висок процент на вода и ароматите в състава й, плодовете са много освежаващи.
The въглехидрати обикновено са прости захари като фруктоза, захароза и глюкоза, захари, които лесно се усвояват и бързо усвояват. Също така можем да открием полизахариди като нишесте, целулоза, хемицелулоза и пектинови вещества и малки количества ксилоза, арабиноза, маноза, галактоза и малтоза. Съдържанието на въглехидрати може да варира според вида, а също и според сезона на прибиране на реколтата. Най-важните захари в плодовете са глюкоза и фруктоза, въпреки че в някои като праскови, нектарини и кайсии основната захар е захарозата.
The Диетични фибри Състои се от структурни вещества от растителни клетки, които се противопоставят на атаката на храносмилателните ензими. Структурните полизахариди на клетъчната стена и лигнинът са част от нея. Съдържанието на фибри в пресните плодове е между 0,7% и 4,7%. Плодовете с по-ниско съдържание на вода или чиято ядлива част съдържа семена, предлагат по-високи стойности на фибри.
The протеин те обикновено представляват по-малко от 1% от прясното тегло на плодовете. Структурните елементи на протеините са аминокиселини, включително аспарагин и глутамин, и аспарагинова и глутаминова киселини, които присъстват в цитрусовите плодове, доматите и ягодите. Ябълките и крушите съдържат аспарагин, а портокалите пролин.
The съдържание на липиди плодове обикновено е под 1% и варира в зависимост от продукта. Плодовете не са добър източник на липиди и сред произведените в умерени зони лимоните и доматите предлагат най-високо съдържание.
Съдържанието в витамини Количеството плодове варира значително в зависимост от вида и сорта, както и от условията на отглеждане, времето, състава на почвата и използваните торове. Ягодите и касисът са особено богати на аскорбинова киселина или витамин С, а цитрусовите плодове съдържат умерени количества от този витамин. Витамин А е мастноразтворим и не се среща като такъв в плодовете, въпреки че някои каротеноиди могат да се превърнат във витамин А в човешкото тяло, поради което се отнася до провитамин А под формата на β-каротин.
Плодовете също съдържат минерали от съществено значение, въпреки че зеленчуците са много по-богати на тези елементи. Най-много в плодовете има калий. Съдържанието на минерали обикновено варира значително в зависимост от района, в който е обработено. Калцият винаги се намира в пектиновите вещества на клетъчната стена, магнезият в молекулите на хлорофила и фосфорът могат да играят важна роля в метаболизма на въглехидратите.
Таблица 5. Свойства на някои плодове.
АВОКАДО
БАНАНА
СЛИВА
Богат на бета каротин, витамини В3, В5, С и Е, (малки количества В1, В2 и В6), калций, магнезий, фосфор и калий.
Той е богат на мазнини, но 80% се състои от мононенаситени и полиненаситени мастни киселини,
Той е много богат на витамини А и В (особено В3) и минерали като калций, хлор, фосфор, калий, сяра и магнезий.
Богат на витамини А, В и С, както и на калций, желязо, магнезий, фосфор и калий.
КАЙСИЯ
ЧЕРЕНИ
ДАТА
Богата на витамини А, В (особено В3 и В5), С и К, както и на калций, желязо, магнезий, фосфор и калий.
Богат на калций, магнезий, фосфор, калий, натрий, сяра, бета-каротин, фолиева киселина и витамин С,
Това е много енергичен и хранителен плод, особено богат на витамини от комплекс В и витамин А
МАЛИНА
ЯГОДА
Фиг
Те са богати на витамини А и В (особено В5, В6 и С), както и на калций, желязо, магнезий, фосфор и калий.
Много богат на витамин С, (съдържа толкова, колкото портокалите) и има йод, желязо, фосфор и калий.
Богат на витамини А, В и С, както и на калций, желязо, магнезий, фосфор, калий и цинк.
KIWI
ЛИМОН
ЯБЪЛКА
Съдържа много витамин С, повече от портокал и лимон. Също така е богат на бета-каротин, калций, магнезий, фосфор, калий и натрий.
Богат на витамин С и също така съдържа витамини B1, B2, B3, B5, B6, B8, K и P. По отношение на минералите, той е богат на калций, мед, желязо, магнезий, фосфор, натрий и сяра.
Той предлага множество терапевтични предимства благодарение на естествените си захари, аминокиселини, витамини А, В и С, минерали като калций, магнезий, фосфор и калий и високо съдържание на пектин.
ПРАСКА
КАНТАЛОУП
ОРАНЖЕВ
Богато е на бета-каротин и витамини А, В (особено В3) и С.
Осигурява добри количества витамини А и С, малки количества витамини от група В, минерали като калий, калций, хлор, магнезий, фосфор, натрий и сяра.
Те са богати на бета-каротин и витамин С и имат малки количества витамини от групи В и Е. Те също така съдържат калций, магнезий, фосфор и калий.
МАНГО
КРУША
АНАНАС
Богат на витамини, особено каротин (витамин А) и витамин С.
Богат на витамин А, В, С и калций, йод, желязо, магнезий, манган, фосфор, калий и сяра.
Той е добър източник на витамин С, съдържа няколко витамини от група В, а някои сортове осигуряват каротин. Също така осигурява калций, магнезий, фосфор, калий и натрий.
КЕМЕНА
ГРОЗДЕ
ЧЕРНА
Той има бета каротини, фолиева киселина и витамини В5 и С и съдържа малки количества други витамини от група В.
Също така осигурява калций, магнезий, фосфор, калий и натрий.
Те съдържат хранителни вещества в малки количества: калций, мед, йод, желязо, фосфор и калий и изобилие от витамини С и Е, в допълнение към някои витамини от група В (В1, В2 и В3).
Осигурява изобилие от бета-каротин, витамини С и Е и витамини от група В.
Когато узрее, съдържанието му на витамин С е четири пъти по-високо от това на портокалите.