Повече от тридесет готвачи от Малага от избраната група на Gastroarte, с председател гастрономическия историк Фернандо Руеда, посетиха съоръженията на Caviar de Riofrío
Невъзможно беше да устоим на призива. Кой казва „не“ на познаването на тънкостите на един от най-търсените продукти на висшата кухня, произведени в Андалусия? Към това трябва да добавим, че експедицията беше ръководена от историка и гастронома от Малага Фернандо Руеда, който ръководи избраната група от андалуски готвачи Gastroarte. Невъзможно е да се каже „не“ на хайвера и Фернандо. Това е неписано правило. И двете привличат по единствения непреодолим начин: престиж. По този начин голяма група известни готвачи, предимно от Малага или живеещи в провинцията, включително звездите на Мишлен от Бенито Гомес и майсторът на есетрата Диего Галегос, посетиха рибовъдното стопанство в Риофрио, единственото в Испания и първото в света . - Вече в Канада има още един подобен - който е сертифициран като биологичен.
Целта на това посещение беше не само да покаже отглеждането и добива на хайвер, но и да предложи достатъчно информация на професионалиста, за да разбере най-луксозния продукт, който нашите води дават. „Хайверът е голямото непознато за широката общественост, която не може да направи разлика между доброкачествен от този, който не е“, казва Дейвид Монталбан, търговски директор на фирмата в Риофрио от 1963 г.
Посещението започна в най-старите съоръжения на компанията от 1963 г. Основната част от есетрите на компанията се намират на открито. Образците са в по-голямата си част „Acipenser naccarii“ или средиземноморска есетра. В тях е съсредоточено годишно производство. Екземпляр може да тежи 50 килограма и да е с размери 1,70 метра. Накариите могат да живеят до 80 години и могат да произведат между 12% и 15% от телесното си тегло в хайвер. Тук обаче времената за изпълнение се измерват по различен начин и думата изчакване придобива почти безкрайно значение, ако говорим в бизнес термин. Средно 17 години е това, което трябва да изчакате, за да извлечете хайвер от един екземпляр. Този вид есетра, макар и по по-остатъчен начин, съжителства и с други по-екзотични такива като сибирската („Acipenser baerii“) или осетрата („Acipenser gueldenstaedtii“), родена в Каспийско море. Имотът е уверен, че ще може да получи продукция от тях през следващите години.
В преброяването има около 30 000 екземпляра във всички възрастови групи. И цикълът на размножаване се прави на всеки 3 или 4 години в лабораторията. Те подбират най-добрите екземпляри за размножаване, както мъжки, така и женски, и го правят поради техните морфологични качества и здравна история. От тези женски се извлича сърна без смърт. Когато се раждат малките, те отиват в басейните с останалите.
Във фазата на растеж голямата тайна, която тази компания, намираща се в Гранада, е голямото количество и качество на водата. Те имат два източника на естествена изворна вода със стабилна температура от 15 градуса и поток от 1000 кубически метра в секунда, който влиза в кръга. Те не използват химикали в своите басейни, нито в съставките, които ядат есетрите. Като не се налага третирането на водата по никакъв начин, тя може да бъде сертифицирана като екологична.
Следващата фаза на процеса, който Гастроарте посети, се извършва в лабораторията. Там се изучават животни, където мъжете са отделени от женските. Полът на есетрата не се вижда с просто око и мъжът не дава хайвер, така че на всеки образец трябва да се направи ултразвук, когато те достигнат между 8 и 9 години живот. Те са направени от водата, тъй като могат да оцелеят до 15 минути. Към този момент мъжете се избиват, комерсиализирайки месото за консумация, в пресни слабени, горещо опушени със или без кожа или в слабините в конфитюр в екстра върджин зехтин.
Това бавно и скъпо производство хвърля светлина върху това защо хайверът е толкова скъп. "Цената отразява производствените разходи, особено в нашия случай, китайският хайвер има подобна или по-висока цена поради маржовете и броя на посредниците, които съществуват, но по произход те са много по-евтини за производство", добавя Монталбан. Всъщност 70% от хайвера, който консумираме, идва от азиатския гигант. Също така от източноевропейски страни, където здравният контрол няма същите изисквания като испанския. Поради тази причина Riofrío 1963 настоява да се прочетат етикетите, за да се провери произходът и ако не е посочен, недоверие. Този хайвер вероятно не е с добро качество. Дивият хайвер също вече не съществува, риболовът на есетра е забранен, факт, който често се фалшифицира.
В допълнение към хайвера, след посещението бяха опитани продукти в Малага: ядки от орехче (Pecan del Sur); шам-фъстъци (Archidona); Пенливо вино Cloe Brut Nature, от сирена Bodegas Doña Felisa (Ronda) и Argudo. Quesándaluz представи също Quesos Sierra Sur (Jaén) и Quesos Montefrieño (Гранада). Пуро Хеладо (Мурсия) добави последния щрих към дегустацията.