Обобщение на урока

ЗДРАВЕ според СЗО това е „пълно състояние на физическо, психическо и социално благополучие, а не само липса на физически дискомфорт или заболяване“.

хигиена

Какво е хигиена на храните? Това е съвкупността от мерки, необходими за осигуряване на безопасността на храната от „ферма до маса“, т.е. от момента, в който е получена, докато достигне до крайния потребител.

Следователно ние определяме като хранително заболяване или хранително отравяне (TIA) на всяко заболяване, причинено от консумация на замърсена храна.

Важно е да се поддържа правилна хигиена на храните, тъй като това ще доведе до добра репутация на компанията, удовлетвореност на клиентите, а също така ще избегнем възможни санкции от здравните власти.

Искате ли да изтеглите пълното ни ръководство за курса?

Ръководството е напълно безплатно и включва цялата информация, от която се нуждаете да издържи изпита.

Удължен урок

Какво е хигиена на храните?

Най-често срещаните бактерии в храната

Препоръчителни температури на храната

Хигиена на най-често срещаните храни

Акриламид в храната

Какво е хигиена на храните?

Хигиената на храните е всички мерки, които трябва да бъдат приети, за да се гарантира безопасността на храните на всички етапи от производствената верига в хранителната индустрия.

Правилната хигиена и боравене с храната е от съществено значение за избягване на различни заболявания и промени в храната, тъй като от момента на производството или събирането до консумацията на храната тя е изложена на замърсяване от микроорганизми или други вредни за здравето вещества.

Най-често срещаните бактерии в храната

Бактериите и вирусите, които най-често замърсяват храната, която ядем, са:

Салмонела

Това е една от най-честите причини за хранително отравяне. Намира се в яйца, сурови птици, говеждо месо, а понякога и в немити плодове и зеленчуци.

Eschericcia coli

Той се намира в храносмилателната система на животните и хората. В храната се съдържа в сурово или недопечено говеждо, замърсена вода, сурово мляко и пресни продукти.

Listeria moncytogenes

Намира се в готови за консумация месни деликатеси, охладени пастети на месна основа, сурови млечни продукти, охладени пушени морски дарове или сурови кълнове.

Campylobacter jejuni

Намира се в сурово или недопечено птиче месо, непастьоризирано мляко или замърсена или питейна вода.

Стафилококус ауреус

Той се съдържа в варени храни, богати на протеини (варена шунка, птиче месо), в млечни продукти, в салати и в сладкарски продукти (особено тези, направени със сладкарски кремове).

Шигела

Намира се в млечни продукти, говеждо и пилешко месо, сурови плодове и зеленчуци, сурови стриди и замърсена или питейна вода.

Yersinia enterocolitica

Говеждо, риба, сурови морски дарове, млечни продукти, замърсена или непитейна вода и в пресни продукти.

Препоръчителни температури на храната

По отношение на хигиената и безопасността на храните, температурата е един от най-важните фактори, които трябва да се вземат предвид, когато става въпрос за консервиране на храни. Температурата действа като бариера за предотвратяване на разпространението на микроорганизми, така че правилният контрол на температурата на храната, както в процесите на охлаждане, така и при готвене, е ключов елемент за предотвратяване появата и развитието на патогенни бактерии.

Температури на съхранение:

Пресната храна трябва да се съхранява в хладилник при температура между 4 и 7 ºC, което предотвратява растежа на патогенни микроорганизми. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-бавно се разпространява микроорганизмите, поради което замразяването при -18 ºC е най-безопасното, защото въпреки че не елиминира патогенните микроорганизми, то ги поддържа в латентно състояние, в което те не се размножават. Тази температура на замръзване поддържа оригиналните характеристики на храната и намалява риска от замърсяване. Не всички храни обаче трябва да се охлаждат или замразяват, тъй като храната (като масло, сладкиши, картофи, ядки, тестени изделия, ориз ...) е достатъчна, за да се съхранява при стайна температура, на сухи места или, в някои случаи, далеч от светлината.

Температури за готвене:

Препоръчва се да готвите при температура от 75 ºC за минимум две минути.

При каква температура умират бактериите в храната?

За да се постигне правилна хигиена на храните, е важно да се знае при каква температура бактериите умират в храната. Един от най-ефективните методи за унищожаване на бактериите е приготвянето на най-малко 75 ° C в продължение на две минути, въпреки че изискванията за температура и време зависят от храната и микроорганизмите, които тя може да приюти. При методи за готвене като варене се достигат температури от около 100 ºC, докато при пържене температурите варират между 180 и 300 ºC. В последния случай трябва да се обърне специално внимание, така че храната да достигне минимална температура, тъй като температурата на маслото намалява при въвеждането на храната и зависи от дебелината. Температурата и на двата метода е достатъчна за елиминиране на повечето микроорганизми и следователно гарантира безопасна консумация.

Хигиена на най-често срещаните храни

За правилната хигиена трябва да се спазват редица правила за боравене с храни. Обща насока за всички видове храни е, че когато готвите или боравите с която и да е храна, първо трябва да се уверите, че работното място и приборите и инструментите са добре почистени и дезинфекцирани.

Риба

Преди да го нарежете или готвите, уверете се, че поддържа подходящи условия за консумация. За целта трябва да се отбележи, че поддържа твърди люспи, червеникави хриле и че има изпъкнали и ярки очи. Готвенето се препоръчва при минимална температура от 65 ºC.

месо

В случай на пиле, уверете се, че има характерната миризма и текстура. Ако има мек и лепкав филм или зеленикав цвят, той вече не е подходящ за консумация. Препоръките за работа с пиле са: използвайте само определена маса за пилешко месо, използвайте ръкавици, за да боравите с него, планирайте консумацията и размразяването поне 24 часа преди това и избягвайте замърсяването на други храни с кръв или месни течности от пиле. Препоръчва се също да готвите пилето при минимална температура от 75 ºC.

В случай на говеждо месо, отново първото нещо, което трябва да се направи, е да се види, че то запазва първоначалните си характеристики и че все още е годно за консумация. Други препоръки са да използвате конкретна маса за говеждо месо, да използвате ръкавици при работа с месото и да се уверите, че месото не е в контакт с други продукти. Препоръчителната температура за готвене е 75 ºC. Също така се препоръчва да не държите месото във фризера за дълго време, тъй като това променя цвета му и хранителните му вещества се губят.

За свинското месо е препоръчително да се следват същите стъпки като за говеждото, за разлика от температурата на готвене, тъй като в този случай препоръчителният минимум е 64 ºC.

Морска храна

Черупчестите мекотели са особено крехки по отношение на замърсяването, така че за безопасност е необходимо да се гарантира, че студената верига не е прекъсната в процесите на обработка на храните. Препоръките за боравене с морски дарове са: хладно приготвени морски дарове във вана с лед, както и консумирайте замразени морски дарове с главата възможно най-скоро, тъй като главата причинява по-бързо влошаване на морската храна, дори ако тя е замразена.

Зеленчуци и плодове

Плодовете и зеленчуците са сред най-лесно и бързо замърсените храни. Както и при другите храни, първата препоръка е да се наблюдава запазването на качествата на храната. При плодовете и зеленчуците е важно да се елиминират тези екземпляри, които започват да се влошават, за да се избегне заразяване от останалите. Също така е важно тези храни да се измият и санират преди консумация или обработка. Тези храни изискват особено внимателно боравене, тъй като ударите генерират счупване на парчетата, които ускоряват разлагането им. Препоръчително е да се отдели конкретен нож и маса за рязане на плодове и зеленчуци.

Млечни продукти

Излагането на млечни продукти на стайна температура за повече от два часа (30 минути в случай на сирена) трябва да се избягва. Млечните продукти трябва да се съхраняват в хладилник до 3 дни.

Акриламид в храната

През последните години нараства загрижеността, свързана с акриламид. Този химикал се образува естествено в някои храни след приготвянето им при температура по-висока от 120ºC, като последица от така наречената реакция на Maillard. Тези храни са тези богата на въглехидрати и нишесте. Методите за готвене, които благоприятстват създаването на акриламид, са пържене, печене и печене.

The Европейски орган за безопасност на храните или EFSA заявява, че според проучвания, проведени върху животни, при които е доказано, че оралната консумация на акриламид увеличава шансовете за развитие на тумори или генетични мутации, се стига до заключението, че консумация на акриламид при хората потенциално увеличава риска от рак.

Едно от физическите доказателства, наблюдавани при храни с акриламид, са промените във вкуса и цвета (те придобиват златист оттенък). А) Да, толкова по-златни (или изгорена) е храна, толкова по-голям е шансът тя да съдържа повишено количество акриламид.

През ноември 2017 г. Европейският съюз публикува Регламент ЕС 2017/2158 с цел да се установят мерки за операторите, за да се намали нивото на акриламид в храната.

Често срещаните храни, в които може да се образува акриламид, са:

  • Картофи
  • Кафе
  • Хляб
  • Бисквитки
  • Зърнени храни

Според СЗО това са някои от мерките, които трябва да бъдат предприети, за да се предотврати появата на акриламид:

  • Опитвам не печете и не пържете над 120ºC. От тази температура започва появата на акриламид в храната.
  • Не позволявайте на храната да стане твърде златиста.
  • Избягвайте методи за готвене като пържене или печене и изберете за пара или варене.
  • Изберете натурално печено кафе, който съдържа най-малко количество акриламид.

Относно чипс:

  • Съхранявайте ги извън хладилника на тъмно и хладно място.
  • Измийте ги добре, преди да ги изпържите.
  • Предпочитайте дебелия разрез пред тънкия.