Неадекватното почистване и дезинфекция, но също така и лошият дизайн на съоръженията, в много случаи са отговорни за много от болестите, предавани от храната.

Един от основните проблеми в хранително-вкусовата промишленост е рискът от замърсяване на продуктите и основната цел винаги трябва да бъде да се сведе до минимум този риск. Една от най-ефективните и използвани системи за минимизиране на риска от замърсяване и постигане на безопасност на храните е поддържането на висока степен на почистване и дезинфекция на оборудването и съоръженията.

Много замърсявания в свинското месо се дължат на микроорганизми като Campylobacter, Е. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes или Yersinia enterolitica. Те могат да възникнат по време на производство, събиране, преработка, съхранение, транспорт или подготовка и всички те могат да имат общ произход: лош хигиенен дизайн на оборудването и съоръженията. Следователно неадекватното почистване и дезинфекция, но също така и лошият дизайн на съоръженията, в много случаи са отговорни за много от болестите, предавани от храната (García Hurtado M., 2013. Обща хигиена в хранителната индустрия. INAQ0108). Вграждането на хигиеничен дизайн може да предотврати развитието на микробиологични рискове, химикали (почистващи препарати, смазки, отлепящи се бои.) И частици (стъкло, прах, желязо.) И в същото време да улесни почистването (избягвайте мъртвите пространства и недостъпните ъгли или труднодостъпен, където могат да се натрупват остатъци от храна, некачествени заварки, образуване на пукнатини по повърхностите).

Фактори като строителни материали, контактни повърхности, лекота на почистване, херметичност в празни зони или дренажен капацитет на оборудването, трябва да се разглеждат превантивно, като се включват характеристики, които намаляват или елиминират риска от създаване на източник на замърсяване на храните, както пряко, така и косвено . От друга страна, добрият дизайн също има предимства по отношение на намаляването на разходите за поддръжка и почистване на оборудването и съоръженията (Holah J. and Lelieveld, HLM, 2011. Хигиенен контрол в проектирането, изграждането и обновяването на фабриките за преработка на храни).

Една от системите, използвани за работа по хигиената на съоръженията, се основава на това, което е известно като технологична бариера и зониране на съоръженията (Holah J. и Lelieveld, H.L.M., 2011. Хигиенно проектиране на хранителни заводи). По отношение на технологичните бариери можем да ги разделим на четири големи групи: съоръжения на открито, заграждения на сгради, разделяне на площите и оборудване. От друга страна, съоръженията трябва да бъдат разделени на различни зони според степента на необходимо почистване, този процес е известен като зониране.

Зониране на съоръжения:

проектиране

Фигура 1. Технологична бариера и зониране на съоръжения в месната индустрия.

Зонирането на различните зони в преработвателното предприятие ще се извърши по такъв начин, че най-външната част да съответства на входа на храна, следващата зона към средното ниво и накрая зоната с най-голям риск и следователно тази че изисква по-внимателен хигиенен дизайн. Целта е да се създаде поток (движение) в една посока и по този начин да се намали възможно най-много замърсяване (Франк Моерман, магистър по хигиенно проектиране на съоръжения за преработка на храни. Списание FoodSafety, октомври/ноември 2010 г.).

Кои ще бъдат най-важните съображения, които трябва да се вземат предвид при проектирането на тези бариери и установяването на зонирането на централата? Както е установено в Регламент (ЕО) 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на хранителните продукти, използваните материали в съоръженията, интеграцията на тръбопроводи, подови и стенни покрития материал, дренажни системи, осветление, подаване на въздух, електрическа система и окабеляване и контролни панели.

Следователно може да се заключи, че хигиенният дизайн на съоръженията за преработка на месо може да допринесе значително за подобряване на безопасността на храните. Хигиенният дизайн на инсталацията започва с избора на подходящо място и прилагането на хигиенна концепция в сградата, която предотвратява навлизането на потенциални замърсители. Разпределението на фабриката трябва да позволява правилния поток на материали, отпадъци, атмосфера и персонал, без да се нарушава безопасността на храните, както и инсталирането на хигиенни зони, които предлагат максимална защита на произведената храна. Стените, таваните и подовете трябва да бъдат правилно завършени, осветлението трябва да осигурява достатъчно светлина и да се осигури подходящ дренаж, за да се улесни почистването.