Обещаното е дълг. Както обсъждахме в първата глава от поредицата за Ферментирали, днес ще говорим за страхотна класика на ферментацията и една от най-консумираните храни в света: хляб и неговите дрожди.
Тази седмица е Световният ден на хляба, празник, създаден от Международния съюз на хлебарите и сладкарите. Да празнуваме хляба означава да популяризираме, обясняваме и преподаваме. Но не какъвто и да е хляб: ние ние разбираме като хляб само качествения хляб. Това трябва да има 2 основни характеристики. Първо, хлябът отнема време, за да ферментира естествено, независимо от вида на използвания фермент. Обичаме закваската по-добре като фермент. И второ, хлябът, който трябва да има малко съставки: брашно, вода, сол и мая. Не бива да намирате много друго, освен ако не правите ароматизиран хляб или сладък хляб. Тези две точки означават, че не считаме за хляб по-голямата част от това, което се продава днес у нас. Там оставяме това.
Хляб и здраве
Хлябът е една от най-старите храни на човечеството; един от най-консумираните; един от най-обичаните и напоследък ... най-мразен. Модата за диети с ниско съдържание на въглехидрати и непоносимост към глутен и алергии са му дали много лошо име. Първият, демонизирането на въглехидратите, се присъедини към втория, създавайки движение срещу хляба, основано на фалшиви предпоставки. Хлябът е бил, е и винаги ще бъде здравословна, безопасна и вкусна храна за хора без непоносимост, алергии или ограничения, ако и само ако е качествен хляб.
Тайната на здравословното хранене не е в елиминирането на храни или съставки с лоша репутация, а в рационалния баланс на това, което ядем и, тъй като не спираме да повтаряме, на готвене у дома. Ние чупим и винаги ще чупим едно и хиляда копия за хляб, докато някой научно не ни убеди в противното. Нека се съсредоточим сега върху хляба и неговите дрожди.
Но какво е хлябът?
Всички знаем какво е хляб. Разпознаваме го незабавно и без колебание, защото е в дълбините на нашето ДНК. Те се предлагат в различни размери и форми, някои са твърди, а други са меки и пухкави. Те дори се предлагат в различни цветове ... и вкусове. Какво е хляб тогава? Можем да определим хляба, най-общо казано, като храната, която се приготвя чрез печене тесто, което е ферментирало, съставено от брашно, вода, сол и мая. Както можете да видите, ще ни трябват някои съставки, за тестото, източник на топлина, за печене и най-вече много, много търпение за ферментацията.
Съставките, добрите съставки, са много важни, за да получите най-доброто от вкусовете; печене, от съществено значение за приготвянето им, без да губят цялата си влага месенето, за да се развие глутен (да, знам, толкова мразен протеин, но освен ако не сте непоносим или алергичен, основен в процеса) и да придадете на хляба тази специална консистенция. Всички те са от съществено значение и много важни, но днес ще се съсредоточим върху този, който е свързан с търпението: ферментация.
Гъби и бактерии, нашите малки приятели
Някой, преди много много години (между 8000 и 12000), е забравил смес от брашно и вода на открито и след няколко часа тя клокочеше, миришеше различно и беше удвоила размера си. Този човек може би се страхуваше и вярваше, че тестото е притежавано от спиртни напитки, но тъй като със сигурност беше единственото нещо, което трябваше да яде, той го изпече ... и резултатът беше невероятен. Със сигурност той продължаваше да мисли, че това са магии, но добри и полезни магии, така че разказа на съседите си всичко за това.
Тази история не се основава на какъвто и да е факт, който можем да проверим, но илюстрира много добре какво искаме да кажем за ферментацията: нашият приятел не знаеше как работи този процес (и до относително наскоро не беше известен), но резултатът от ферментацията направи хлябовете по-пухкави, еластични, богати и лесно смилаеми.
Ферментация
Брашното е 70% нишесте, което е съставна захар. Когато правим тестото, водата с помощта на ензими разгражда нишестето и се превръща в глюкоза, обикновена захар. И това е идеалната храна за дрожди, които не са нищо друго освен гъбички. И защо искаме маята да яде глюкозата? Е, тъй като по този начин те произвеждат алкохол и CO2 (и топлина, някои теста достигат около 52 ° C), които ще накарат хляба да набъбне и да удвои размера си.
Но в тази маса има и бактерии, добри, които по време на ферментационния процес, също се хранят с глюкоза, произвеждат повече CO2, повече алкохол и органични киселини (като оцетна и млечна киселина). Тези киселини ще бъдат в крайна сметка отговорни за вкуса, аромата и структурата на хляба, заедно с алкохолите. Следователно продължителната ферментация води до повече и по-добри аромати, вкусове и текстури на хляба. Хлябът, който е ферментирал (химически) в продължение на 20 минути, никога няма да има същия вкус като друг, който е имал две 5-часови ферментации. Ето защо връзката между хляба и неговите дрожди е толкова важна.
Между другото, ние се тревожим за всички тези бъгове в хляба, тъй като печенето ги убива всички (а също и алкохол). Срам, защото, както ще видите в други публикации за ферментирали храни, тези микроорганизми са полезни за хората.
Хлябът и неговите дрожди
The вид мая Това, което използвате в хляба си, ще определи колко време тестото ще втаса и в крайна сметка качеството на хляба. От друга страна, видът на дрождите ще е свързан с времето, което имаме, или търпението. Като общо правило и това е нашата гледна точка, колкото по-дълго е времето, толкова по-добър е хлябът. От повечето до най-малкото време тук поставяме основните дрожди, използвани за приготвяне на хляб:
1. Майката на всички теста: закваска
The закваска, или естествена мая, е тази, която нашият праисторически приятел е намерил в тестото си. Това е гъбна култура, която се среща естествено, като сместа от брашно и вода се оставя при стайна температура. Гъбите, които се намират естествено в зърнените култури, с помощта на вода, се размножават в тази маса, създавайки a естествена мая който ще се използва като квас в тестото за хляб. Това е мая, която се нуждае от продължителна ферментация (и обикновено 2), която може да продължи от 3-4 часа до 6-7.
Хлябът със закваска развива много по-добри аромати и аромати, въпреки че е и по-кисел/кисел (оттук и името му закваска). Както казахме и преди, закваската ни е любима и от няколко години е една от най-популярните по света. Можете да видите, че много от нашите рецепти се появяват с хляб и обикновено с хляб със закваска, като препечени филийки от доматено сладко.
Закваските обикновено се приготвят у дома или се произвеждат от приятели и семейство. Обикновено пътуват много (имаме такива, които сме донесли или сме дошли от Сан Франциско или Берлин; но тези оттук са толкова добри, колкото всички други). Тази мая трае ... вечно. Ако го храните често и го поддържате в оптимални условия, те ще ви останат на теория цял живот.
2. Прясна мая
Прясна мая, понякога наричана хлебна мая, Това е онази мая, която си поръчвахме в пекарни (и те обикновено ви даваха безплатно). Това е втората мая по време на ферментация: с този вид мая тестото ще ферментира и обикновено ще бъде готово между 2 и 3 часа. Тези дрожди правят страхотен хляб, но не развиват толкова много нюанси, колкото квас. А маята не издържа много дни в хладилника, въпреки че може да се замрази по-дълго. В сравнение със закваската те произвеждат по-малко кисел хляб.
3. Суха мая
Този вид прахообразни или гранулирани дрожди не трябва да се бъркат с химическите дрожди, за които ще говорим по-долу. Обикновено е със светлокафяв цвят и е дехидратирана версия на предишната и много по-концентрирана. Като общо правило, съотношението е 1/4 суха към прясна мая в рецептите. Поради тази причина, по-висока концентрация, ферментацията е по-бърза и можем да имаме готови питки за фурната за около 1 час. Но отново, същата тази скорост прави вкусовете и ароматите по-основни (но също толкова богати). Тази мая идеален е за основи за пица или когато искате хляб, но нямате много време.
4. Химически дрожди
The химическа мая, бакпулвер или роял, Това е онзи бял прах, който всъщност не се използва за приготвяне на хляб, а за печене. Това не е самата мая, а по-скоро ускорител, който кара печените изделия да се покачват, като отделят CO2. Почти единственият хляб, който се приготвя с тази мая (или вариант на нея), е газираният хляб от англосаксонския свят. Традиционно за тези хлябове се използва сода бикарбонат и киселина за активиране на първата, която може да бъде оцет или крем от зъбен камък. Нашият Royal прах се състои от горе-долу еднакви.
Интересува ли ви тази публикация за ферментацията, хляба и неговите дрожди? Ухапва ли ви бъговете и искате ли да приготвите хляб у дома? Осмелете се и ще видите, че резултатите ще ви изненадат. Не е нужно да започвате с най-трудното, отделете време и започнете с нещо просто и ще видите, че за нула време ще печете прекрасни питки или багети у дома. Ние сме тук, за да ви помогнем.