по-добри

Изследванията, проведени от Изследователския център на Nestlé в Лозана (Швейцария) заключават, че храната има по-добри органолептични качества, когато се готви на голяма надморска височина. Експертите обясняват, че храната, приготвена в ресторант като ThreeSixty в Saas-Fee (град, известен като La Perla de los Alpes), разположен на 3500 метра над морското равнище, е имала много по-висок сензорен профил от тези, приготвени в лабораторията Nestlé, разположена в надморска височина от 833 метра над морското равнище.

Отговорът защо това се случва е свързан с атмосферното налягане, колкото по-висока е надморската височина и температурата, при която водата кипи до пригответе зеленчуков бульон е по-ниска. На морското равнище водата кипи при 100 ° C, докато в ресторант ThreeSixty тя кипи, когато достигне 85 ° C. Ако отидем на по-голяма надморска височина, Еверест, чиято надморска височина е около 8 850 метра, водата кипи при около 68 ° C Изследователите се стремят научно да покажат това гответе при ниско налягане има положителен ефект върху органолептичните качества на храната, за това те са имали подкрепата на група експертни дегустатори.

Вкусът е ключов фактор за приемането на храните и предпочитанията на потребителите, така че изследователите са приготвили различни зеленчукови бульони, използвайки еднакви количества от всички съставки в гореспоменатия ресторант и в лабораторията, т.е. при налягане по-ниско атмосферно и по-високо . Получените резултати бяха анализирани чрез лабораторни процедури и от експертната група дегустатори, като по този начин те щяха да разполагат с информация за различните комбинации от атмосферно налягане и време за готвене, с въздействието върху молекулния профил на препаратите, тяхното кулинарно качество и тяхната сензорност профил.

Експертите обясняват, че има техники като готвене под ниско налягане, например готвене sous vide (sous vide), при която храната се затваря в найлонови торбички и се готви във вода при относително ниска температура, между 65 и 85 ° C, в продължение на няколко часа. Този тип техники за готвене са широко проучени, за да се познаят свойствата на храната, текстурата, органолептичните качества и др. Влиянието на кипенето по отношение на вкусовия профил при готвене с ниско атмосферно налягане е малко проучено.

В изследването са използвани същите количества ряпа, праз, целина и моркови в бульоните, приготвени при налягане на околната среда (установено на 112 метра над морското равнище), високо и ниско налягане, не забравяйте, че височината променя температурата както атмосферната налягане при промяна на плътността на въздуха. Изследователите измерват pH, тегло, загуба на твърди вещества и течности по време на готвене, извършват анализи на летливи и нелетливи съединения, ароматни молекули, органични киселини, въглехидрати и аминокиселини. Получените резултати бяха корелирани с резултатите, получени от групата от експертни дегустатори, те оцениха характеристики като глобалната интензивност на бульоните, сладостта и солеността, те също така оцениха отделно всяка съставка на бульоните, давайки своето мнение за органолептичните характеристики на всеки един от тях.

Изследователите стигнаха до заключението, че готвене под ниско налягане намалява загубата на тегло от храната и следователно увеличава добива, предлаган от зеленчуците. Те посочват, че той също така произвежда бульони, които са значително по-богати на органични киселини, аминокиселини и въглехидрати, като по този начин подобрява профилите на летливи, нелетливи и сензорни съединения. В случая на праз се посочва, че готвенето при ниско налягане (по-голяма надморска височина) подобрява летливите сярни съединения, поради което празът има по-интензивен аромат.

Следователно се стига до заключението, че ниско налягане при кипене може да се използва за подобряване на вкусовия профил на кулинарните препарати чрез запазване на най-деликатните ароматни съединения, нещо, което би улеснило подобряването на предпочитанията на потребителите. Те смятат, че този начин на готвене може да бъде разширен и към всяко друго термично чувствително съединение, като витамини, което би довело до подобряване на качеството и количеството на хранителните вещества в храната.

Можете да се консултирате с изследването, проведено от Изследователския център на Нестле в Лозана, в тази статия, публикувана в научното списание Селскостопанска и хранителна химия.