Считано за течно злато с всичките му хранителни качества, то е в основата на средиземноморската диета. Истинска наслада за най-взискателните вкусове и за здравето.

  • Започнете
  • Рафта
4 юли 2019 г. | Актуализирано на 21 август 2019 г. от Carlota Gurri

Маслиновите дървета са местни в района на Средиземно море и ето защо зехтина, в исторически план тя винаги е била част от нашата кулинарна култура. В момента Испания е водещ световен производител на зехтин.

съвети

The процес на производство на зехтин Започва с разбиването и събирането на маслините в оптималната точка на зрялост; след подбор и почистване те се притискат. Получената паста се декантира и се получават маслото (течна част) и кюспето (твърда част).

Важно е да знаете какво да търсите върху етикетите на опаковките ако искаме да купим масло с добро качество.

4-те вида зехтин, които можем да консумираме

Като цяло има четири вида зехтин с различни хранителни свойства.

1. EVOO, най-качественото масло

Екстра върджин зехтин (EVOO) и девственият зехтин са двете масла, които идват директно от пресата за маслини и се получават само чрез механични процедури. Налягането нарушава клетъчните мембрани на маслиновата каша и маслото се извлича.

Важно е да повлияете на вид добив на масло. Високата температура засилва загубата на витамини и фитохимични съединения и по този начин променя мастните киселини, които придават така ценените хранителни характеристики.

Вирджински масла или EVOO от първо студено пресоване Те се получават при по-малко от 27 ° C, така че да запазят всичките си свойства. Маслата, получени при същата температура, но чрез центрофугиране или филтриране, са студено извличане.

Също така е важно да знаете това киселинността на маслото обозначава количеството свободни мастни киселини спрямо олеиновата киселина, присъстваща в маслото. Киселинността зависи от състоянието на маслината, обработката, получена по време на процеса на събиране и съхранение и температурата, при която е била пресована. Е непряк метод за оценка на качеството на маслото: колкото по-малко киселинност, толкова по-добро качество.

A EVOO Той трябва да има по-малко от 0,8 градуса киселинност и да притежава необикновени свойства на цвят, вкус и аромат. Тази ниска степен на киселинност се дължи на факта, че се получава от цели маслини и без никакви несъвършенства.

EVOO от първото студено пресоване е маслото с най-високо хранително и органолептично качество.

2. Екстра върджин маслото

A необработен зехтин може да има киселинност, която може да достигне 2 градуса и много добри органолептични свойства, но не достига високите постижения на EVOO, защото може да има счупени маслини (и те вече ще са се окислили малко). Следователно, той съдържа по-малко фитохимикали и има по-ниска окислителна стабилност от EVOO.

3. Зехтин, името на рафинирано масло

Зехтинът Именно маслото намираме най-много на рафтовете на супермаркетите, но трябва да знаете, че неговите хранителни качества са много различни от тези на необработеното масло и EVOO. Рафинираните масла са по-евтини, но тази разлика в цената не компенсира.

Зехтинът Това е сместа от рафиниран зехтин и необработено масло (10-20%), което му придава желаните органолептични свойства. По регламент тя не може да надвишава 1 градус, но в този случай, като смес на вкус, киселинността не показва качеството на маслото.

Рафинираният зехтин идва от зехтин лампанте, която е тази, която се изхвърля, защото е твърде кисела или поради някакъв отрицателен органолептичен признак. Преди това се използваше за маслени лампи.

The системи за рафиниране на нефт Състоят се от силно инвазивни химически и физически обработки: рафиниране, дезодориране, избелване, добавяне на органични разтворители, изкуствени антиоксиданти ... при високи температури, между 80-120 ºC, което предполага хранителни загуби. Крайният продукт има по-малко витамини и антиоксиданти.

Не че процесът на рафиниране на маслото е лош, а че премахва както лошите, така и добрите части на продукта.

4. Маслото от кюспе, маслото от маслиновите костилки

И накрая, в супермаркета можем да намерим Масло от Orujo, който се получава от химическо извличане и рафиниране на кюспето, твърдата част от процеса на пресоване на маслини. Смесва се с необработени масла, за да го направи годен за консумация от човека и да има вкус.

Основните характеристики на органичните маслинови масла

Необработеният зехтин и EVOO преминават през контрол на качеството, който оценява количествата пестициди, но Органичните зехтини отиват по-далеч.

За да получите екологични сертификати Маслиновите дървета трябва да се отглеждат в условия, които зачитат околната среда, използването на животински екскременти е регламентирано, ГМО и пестициди са забранени. Определено контролират се всички етапи от производството на петрол, от отглеждането до производството и опаковането. Резултатът са масла с много високи нива на полифеноли.

Различните видове маслини

За производството на един литър зехтин са необходими между четири и пет килограма. Цветът на маслините не зависи от вида маслина, а от етапа на зреене; ако бъдат събрани незрели, те ще бъдат зелени и като узреят, стават по-черни.

Вкусът, набор от органолептични свойства на маслото, Зависи от вида масло, но също така и от вида маслина; всеки има характерен аромат, вкус и цвят. Понякога, за да се получат масла с уникални характеристики, купажи, смеси от различни сортове. От друга страна, масла единичен сорт осигурете постоянен вкус и цвят.

Има много сортове маслини, и произхождат от много различни масла:

  • разнообразие арбекина прави зеленикави ароматни масла.
  • разнообразие корникабра, силни и много ароматни масла.
  • разнообразие преден план, много плодови масла с изключително жълт цвят.
  • разнообразие ходжибланка, гладки и плодови масла със златисти цветове.
  • разнообразие пикален, леко горчиво и плодово масло със зеленикав цвят.

В зависимост от това за какво искаме маслото, ще изберем един или друг вид: да приемаме сурови, ще търсим масла с повече тяло; а за готвене - по-меки масла. Въпреки че това е по вкус на потребителя.

Има много разновидности на маслини с много различни цветове, форми и размери

Хранителни свойства на зехтина

The маслини, За разлика от повечето плодове, те са с ниско съдържание на въглехидрати и високо съдържание на мазнини. Те имат много калории, но са от съществено значение за правилното функциониране на тялото и за предотвратяване на много заболявания.

  • Здравословни мазнини

The зехтин съдържа главно олеинова киселина (73%), мононенаситена мастна киселина, която понижава LDL холестерола и повишава нивата на HDL холестерол. Има антитромбоцитен и антихипертензивен ефект.

Той също така съдържа полиненаситени есенциални мастни киселини, че тялото не може да синтезира и което трябва да включим чрез диетата: линолова киселина (5%) и линоленова киселина (1,5%).

От линолова киселина (омега-6) и линоленова киселина (омега-3) произвеждат противовъзпалителни, съдоразширяващи и антитромбоцитни свойства.

  • Витамини

В балансирана средиземноморска диета, Всеки ден се препоръчват 50 грама зехтин, като 80% от витамин Е и витамин К от препоръчителните дневни количества.

  • The Витамин Е, главно алфа-токоферол, той му придава страхотно антиоксидантно свойство, което благоприятства вазодилатацията и помага за предотвратяване на проблеми с артериосклерозата.
  • The витамин К спомага за увеличаване на костната плътност и играе важна роля за предотвратяване на болестта на Алцхаймер, тъй като защитава мозъчните неврони.
  • Има също каротеноиди, които действат като удари за витамин А, чудесен антиоксидант за тялото. Ежедневните препоръки покриват 10%.
  • Фитостероли

Фитостеролите са холестеролоподобни структури които помагат за понижаване на кръвта. Те са водоразтворими; следователно рафинираните масла имат по-малко.

  • Полифеноли или фенолни съединения.

Те инхибират окислителния процес, тъй като имат голям антиоксидантен капацитет. Рафиниращите системи драстично модифицират тяхното съдържание.

Колкото по-узряла е маслината, толкова по-малко антиоксиданти ще има.

Пигменти като хлорофил, Какво дава антиоксидантни свойства.

Основните ефекти върху тялото на зехтина

  • Помага за понижаване на холестерола и подобряване на сърдечно-съдовото здраве.

Мастните киселини дават зехтин кардиопротективни, съдоразширяващи и антитромботични свойства.

  • Предотвратява клетъчното стареене и дегенеративните заболявания.

Антиоксиданти забавят увреждането на клетките причинени от свободните радикали и забавят появата на дегенеративни мозъчни заболявания като болестта на Алцхаймер и сенилна деменция.

  • Защитен ефект при рак на гърдата

Изследванията разглеждат намалена активност на онкогена и стимулирането на смъртта на туморни клетки при рак на гърдата с консумацията на EVOO. Следователно консумацията на EVOO е свързана с предотвратяване и борба с този вид рак.

  • Контролирайте диабета

Регулира производството на инсулин и контролира нивата на кръвната захар. Диета, богата на зехтин, може да намали нуждите от инсулин при пациенти с диабет.

  • Има храносмилателно действие

Зехтинът намалява стомашната секреция и улеснява чревния транзит. Препоръчва се за хора с проблеми със запек.

  • Спира стареенето на кожата

Масло предпазва дермата от въздействието на свободните радикали и забавя стареенето. Витамин А помага да се поддържа добро състояние на тъканите, като кожата и лигавиците, и е от съществено значение за здравето на очите.

Зехтин, основата на средиземноморската диета

Зехтинът е един от стълбовете на средиземноморската диета, диета, богата на плодове и зеленчуци, с ниско съдържание на наситени мазнини и протеини от животински произход, при която мазнините в храната идват от зехтин, ядки и риба. Четири до пет супени лъжици масло се препоръчват всеки ден.

Използването на масла с добри нива на ненаситени мастни киселини измества консумацията на наситени мастни киселини и намалява свързания риск, в допълнение към предоставянето ни кардиопротективни и антиоксидантни свойства.

Зехтин в кухнята

Къде и как трябва да съхраняваме зехтин?

Трябва да съхранявайте девствения зехтин и EVOO от светлина, високи температури и винаги ги съхранявайте в плътно затворени съдове. Отвореният контейнер губи аромата си и ускорява процеса на окисляване и гранясване.

Когато ниска околна температура, могат да се появят по-плътни части. Това е естествен процес, който не влияе на качеството и се случва, защото всяка от мастните киселини, които го съставят, има различни температури на втвърдяване. Когато температурата се повиши, маслото се връща към нормалната си текстура.

Не оставяйте маслото ви да гори!

Що се отнася до готвенето, маслото трябва да е горещо, но да не пуши. Ако го направи, това означава, че е изгорял. От 100ºC маслата започват да създават трудно смилаеми съединения. При критичната температура, точката на дим, се образуват токсични за организма съединения.

Нито трябва да започнем да готвим, когато олиото е студено, защото тогава храната го абсорбира и става твърде мазно.

Кое е най-доброто масло за пържене?

Въпреки че традицията казва, че най-доброто масло за пържене е Слънчогледово олио, не е добре да го правиш, защото ръждясва много бързо, тъй като преобладават полиненаситените мастни киселини, силно нестабилни при високи температури.

За пържене, температурите варират между 180-200 ºC. EVOO има точка на дим 160 ° C; От друга страна, рафинираният зехтин има точка на дим по-висока от 240 ºC и въпреки че има минимално съдържание на мастни киселини и фитостероли, всяко масло за пържене също ще загуби своите хранителни свойства.

Има генетично модифицирано слънчогледово масло - олеиново високо слънчогледово масло- който поради своя състав на ненаситени мастни киселини има точка на пушене 230 ºC и е икономичен вариант за пържене.

Ние съветваме пържете само епизодично, и изберете други начини на готвене, които запазват повече свойствата на храната: гответе само с малко зехтин и облечете ястието след готвене; така че свойствата му не се променят.

Зехтинът е една от основните съставки на средиземноморската диета

Всичко, което не трябва да забравяте за зехтина

Консумирайте екстра върджин зехтин (EVOO) от първото студено пресоване ни осигурява масло с непокътнати хранителни свойства освен перфектен вкус, мирис и цвят. Това е най-здравословният вариант досега; просто трябва да следим да не изгори при готвене.

The зехтинът е много полезен за здравето и е част от средиземноморската кулинарна култура. Ако искаме да предотвратим сърдечно-съдови заболявания и преждевременно стареене на тялото, винаги трябва да имаме маслена кутия с EVOO на масата, която да придружава салати и зеленчуци.

Към октомври вече можем да намерим масло от сезона. Тъй като маслото се окислява много бързо, интересно е да се купят тези първи масла; Сигурен съм, че имате малко вкъщи кооперация на производители които могат да ви предложат местни масла с отлично качество.