Нека разгледаме подробно основните хранителни загуби на витамини в технологичните процеси на храната

витамини

Водоразтворими витамини

Витамин Ц

Този витамин се съдържа в плодовете и зеленчуците и в по-малка степен при животните. Естествената форма в храната е изомерът L. Изомерът D едва представлява 10% в природата и се използва в промишлеността за технологични, но не хранителни цели. Стабилността на този витамин зависи от O2, светлината, pH и ензимите и металните катализатори (1).

Аскорбиновата киселина (вит. С) обратимо се трансформира в дехидроаскорбинова киселина (която също има витаминна активност). Хранителната загуба идва, когато този витамин се трансформира във водна среда в 2-3 дикетогулонова киселина, която вече не е биологично активна (1,2).

Тази трансформация варира в зависимост от условията на околната среда, като факторите като парциалното налягане на O2, железни и медни метални йони или температурата се намесват. По отношение на pH стойностите между 2,5 и 5,5 благоприятстват трансформацията в дехидроаскорбинова киселина, но по-ниските стойности на pH водят до трансформация до 2-3 дикетогулонова киселина (и последващата хранителна загуба). Поради това е препоръчително да се поддържа киселинно рН.

По отношение на температурата стабилността на витамин С е максимална при -18º и намалява с повишаване на температурата, поради което е удобно да държим прясно изцедените сокове в хладилник, ако няма да ги консумираме веднага.

Не бързайте обаче да консумирате прясно изцеден сок, дори 24 часа след приготвянето му, ако температурата на съхранение не е висока, по-голямата част от витамин С се запазва.

Тиамин или В1

Тиаминът намираме в ядките, бобовите растения, млечните продукти и месото като свинско месо и месо от органи. Стабилността на този витамин е сравнително ниска и зависи от рН, като е стабилна при киселинно рН, но инактивирана с топлина при рН> 7. По време на готвенето той се губи чрез излугване, а в случая на зърнени култури по време на смилане. В месото се губи при процеси като пушене, втвърдяване, готвене или обработка с йонизиращо лъчение, но охлаждането и замразяването имат малък ефект върху този витамин. В млякото загубите зависят от интензивността на лечението и са пряко пропорционални на неговата интензивност. Във ферментиралото мляко има загуби поради употребата им от млечнокисели бактерии (1).

Рибофлавин или В2

Той се съдържа в млякото, яйцата, месото и производни и някои зеленчуци. Общо има три витамина, тъй като FAD и FMN също имат витаминна активност и сред техните функции се откроява ролята им на коензими на множество реакции в метаболизма на HdC, аминокиселини и мастни киселини. Въпреки че нашите чревни бактерии синтезират рибофлавин, количеството му не е достатъчно и ние се нуждаем от около 0,6 mg на 1000 kcal средно (2).

Рибофлавин остава стабилен при нагряване, O2 и киселинни разтвори, но ако рН се повиши, неговата стабилност намалява и в алкална среда бързо се разрушава. Той е много фотолабилен, превръща се в лумифлавин в леко алкални разтвори. Този лумифлавин е страхотен оксидант, който може да катализира унищожаването на други витамини. Поради това не е препоръчително да излагате храни, богати на В2, на слънчева светлина.

Загубите в консервираните зеленчуци варират между 25-50%. Йонизиращата радиация също може да унищожи до 25%, но обработените меса или обработки с мляко не водят до загуби, по-големи от 10% (1).

Ниацин, никотинова киселина или В3

Той се съдържа в зърнени храни, зеленчуци и храни от животински произход като млечни продукти, яйца и риба. Ниацинът често е наричан PP или защитен фактор срещу пелагра, тъй като предотвратява това заболяване. Както никотиновата киселина, така и никотинамидът образуват дехидрогеназни коензими, присъстващи главно в черния дроб и действат чрез приемане и даряване на водород в множество метаболитни пътища, включително гликолиза, окисление на етанол или в митохондрии в клетъчното дишане.

Вероятно е най-стабилният витамин, и не се влияе от топлина или светлина в нормалния диапазон на pH на храните. Най-важните загуби възникват при излужване, разреждане във вода при пране или готвене.

В месото то е стабилно по време на готвене и загубите са по-големи при процесите на къкри, отколкото при пържене или печене. А при зеленчуците загубите на пара са около 10%, въпреки че в консервираните храни те могат да възлизат на 75%, тъй като са извлечени в покриващата течност (1).

Пантотенова киселина или В5

Този витамин присъства в много храни и в по-голяма степен във вътрешностите на животните, яйчни жълтъци или ядки. В храната той е част от коензим А. Той е стабилен при рН между 4 и 7, но е податлив на хидролиза извън този диапазон. При месото хранителните му загуби се крият в интензивността на топлинната обработка, количеството вода и размера на парчето, наред с други фактори; загуби от около 25% са наблюдавани главно от ексудат. В млякото загубите са около една десета както при пастьоризация, така и при стерилизация; а в консервирани зеленчуци или консервирани продукти излугването на B5 засяга около 45-75% от първоначалното му съдържание (1).

Пиридоксин или В6

Той се намира в източници от животински и растителен произход под формата на фосфат, с три витамина: пиридоксал, пиридоксин и пиридоксамин. Пиридоксалът е най-стабилен и се използва за обогатяване и укрепване на храните. Тези витамини се формират както от ултравиолетовото лъчение, така и от присъствието на O2, се трансформират във вещества, които губят витаминната си активност. В готвеното месо можете да загубите половината от B6 и дори да достигнете 80%, ако те са интензивни лечения. В варени зеленчуци 30% могат да бъдат загубени, а в консервирани до 60-80%.

В млякото витаминната активност може да бъде намалена чрез взаимодействие с цистеин, аминокиселина, която блокира функцията му на коензим в метаболизма на аминокиселините или синтеза на хем групата, наред с друга негова функция. Неговата хранителна загуба при лечение на млечни продукти варира от 3 до 5% съответно в пастьоризирано и UHT мляко и до 80% в хидростатично стерилизирано мляко (1).

Биотин или В8

Този витамин присъства в храни като сьомга, ядки, плодове и яйца (жълтък).

Той е стабилен при нагряване, светлина, O2 и рН между 5 и 8, така че загубите почти не се наблюдават в варени или преработени храни. От друга страна, в консервираните зеленчуци съдържанието му е сведено до минимум между 40-45%. В яйцето авидинът в суровото яйце може да се свърже с биотин, инактивирайки го. Недостигът на този витамин е рядък, тъй като в чревния тракт той се произвежда в изобилие благодарение на нашата чревна микробиота.

Фолати, фолиева киселина или В9

Присъства в зеленчуците, месото и яйцата сред другите храни. Този витамин може да бъде редуциран чрез окислители като витамин С или светлина, а тиолите предлагат защитен фактор. В сухото мляко конюгираният В9 се губи по време на лечението, въпреки че се поддържа свободна фолиева киселина (1). В зеленчуците те почти не се срещат попарени загуби, както при готвените меса. За да може дадена храна да се счита за източник на този витамин, трябва да се знае дължината на γ-глутамиловата верига, тъй като дължината й е обратно пропорционална на скоростта на абсорбция на чревно ниво.

Кобаламин, цианокобаламин или В12

Той се съдържа в храни от животински произход, като месо от органи. Неговата стабилност е свързана с рН, поради което в кисела среда е нестабилна, но при стойности между рН 4 и рН 6 е стабилен дори при високи температури. Загубите се получават в месото с увеличаване на интензивността на обработката. В млякото се наблюдават по-големи загуби в изпареното мляко.

Този витамин е важен за ДНК синтез и съзряване на червените кръвни клетки, както и в различни метаболитни пътища.

Мастноразтворими витамини

Витамин А

Известен също като ретинол, той присъства в храни от животински произход като черен дроб на риби и бозайници, мляко и яйца, въпреки че в храни от растителен произход има много прекурсори, известни като каротеноиди. Те се познават повече от 80 вещества с активност на витамин А, най-представителният е β-каротин, който е свързан с протеини (1).

При топлина и без наличието на O2 може да има 50% загуба на витаминна активност, а в присъствието на кислород загубите са по-важни и могат да бъдат общи, ако реакцията се катализира и от липоксигенази, светлина и метални йони.

Маслото, съхранявано в продължение на 3 месеца, губи до 14% каротеноиди и 15-21% ретинол в сравнение с прясното масло.

Не са наблюдавани значителни загуби в месните продукти, тъй като ретиноидите са доста стабилни по време на преработката на храни (1).

В дехидратираните храни витамин А може да се загуби поради окисляване по време на съхранение; а при зеленчуците това зависи от правилното бланширане, което инхибира ензимната активност, както и неговото съхранение и третиране.

Витамин D

Холекалциферолът (D3) и ергокалциферолът (D2) са двата витамина на витамин D. Те са получени от стерини, а основният им източник са рибените масла, въпреки че те присъстват и в яйчен жълтък, масло и мляко. растителни продукти.

Витамин D се образува чрез неговите предшественици чрез облъчване на ултравиолетова светлина (D3) и ако лъчението е много интензивно, важна част от витаминната активност може да бъде загубена и може да стане тотална в случай на йонизиращо лъчение. Витамин D3 е по-малко стабилен и разграждането му е пропорционално на парциалното налягане на O2, но при анаеробни условия няма проблеми със съхранението.

В млякото не са описани загуби по време на обработката му за пастьоризация, стерилизация, дехидратация и изпаряване (1).

Витамин Е

Състои се от 8 витамина: 4 токофероли и 4 токотриоли.

Той е широко разпространен както в растителни, така и в животински храни, а растителните масла са добър източник на витамин Е.

Токофероли те са термостабилни, но лесно се окисляват в присъствието на железен йон и те образуват свободни радикали, чийто полуживот в храната е обратно пропорционален на техния антиоксидантен капацитет. При съхранение токоферолите не са големи антиоксиданти, но са по-активни срещу животинските мазнини и ефектът им се засилва с други антиоксиданти (1).

В растителните масла около 30-45% от токоферолите се губят по време на лечението, за да се премахнат нежеланите миризми. Но по време на съхранението на други продукти като месо, мляко и зърнени храни, се губят само 5%.

Витамин К

Има 3 витамина, получени от нафтохинони и интересни от хранителна гледна точка. Те присъстват в зелените листа на зеленчуците и в черния дроб на животните. Освен това нашите чревни бактерии го произвеждат, но приносът му е недостатъчен, за да покрие нуждите ни от витамин К.

Този витамин той е доста стабилен, следователно, той не претърпява значителни промени по време на съхранение или третиране, тъй като хиноновата група има ниска реактивност. В допълнение, свързването с протеини повишава стабилността на витамин К. Той е устойчив на топлина и кислород, но може да има леки загуби поради наличието на светлина.