Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване

като

Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини

Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове

Следвай ни в:

Хранителната болест е глобален проблем на общественото здраве. Световната здравна организация (СЗО) определя тези процеси като болести, които според съвременните познания могат да бъдат отнесени към конкретна храна, към вещество, което е било включено, към нейното замърсяване през контейнери или по време на приготвянето или разпространението му. Съгласно това определение се включват болести от микробен произход и тези, причинени от токсини от всякакво естество.

В рамките на широкия набор от хранителни болести се разграничават инфекции с хранително отравяне (TIA), които включват онези заболявания, чиято специфична характеристика, освен че се предава чрез храна, е тази, че се причинява от патогенни микроорганизми или техните токсини; храната е активна подкрепа за размножаване на микроби или освобождаване на токсините и причинява предимно храносмилателни симптоми.

Въпреки че тези инфекции могат да засегнат по-голямата част от хората, има групи от населението, при които не само се увеличава податливостта, но и клиничните последици придобиват по-голямо значение. Особено при деца и възрастни хора или пациенти с основни заболявания, които отслабват имунните механизми, тези инфекции могат да възникнат с по-голяма тежест в резултат на дехидратация или сепсис и дори могат да причинят смърт.

От гледна точка на общественото здраве представянето на ТИА под формата на огнища на семейството или общността, причинени от честото поглъщане на замърсени храни, е от особен интерес.

Въпреки че тяхното разпространение е универсално, някои микроорганизми имат географско предразположение в резултат на екологията на инфекциозния агент, вида на храната или навиците за приготвяне и консумация, чиито модификации могат да благоприятстват появата на тези инфекции. Всъщност, въпреки че TIA са важна причина за заболеваемост и смъртност в слабо развити страни, промяната в навиците при разпределението и консумацията на храна определя, че тези заболявания са се увеличили в развитите страни. Основната причина за тази промяна е прогресивната тенденция за приготвяне и консумация на храна в заведения за обществено хранене и колективни институции. Тази ситуация предполага предварителна подготовка, възможно неправилно съхранение и дори вероятност от кръстосано замърсяване между различни храни.

Забележителен аспект е, че някои храни от животински произход, като месо и яйца, могат да бъдат замърсени от животни, които са техният естествен резервоар. Те включват салмонела, кампилобактер и йерсиния, които идват от животни, отглеждани масово във ферми и подложени на приложение на антибиотици за угояване, лечение и дори предотвратяване на инфекции, улеснени от пренаселеността. По този начин се избират устойчиви на антимикробни щамове, които чрез международна търговия или туризъм могат да се разпространят широко и да създадат последващи терапевтични затруднения.

Сред хранителните болести остър инфекциозен диария и хранително отравяне с бактериален произход са от особен интерес. Тези микроорганизми могат да се размножават в храната, дори ако замърсяването е минимално, ако не се вземат подходящи хигиенни мерки. Освен това могат да се появят форми, устойчиви на антибиотици, многократно прилагани неправилно както на хора, така и на животни.

Бактериите, причиняващи бактериална диария, могат да бъдат обособени в две групи, в зависимост от това дали са инвазивни форми, които характерно унищожават клетките на чревната лигавица и в изпражненията се появяват червени кръвни клетки и възпалителни клетки. Другата група включва остра диария, произведена от неинвазивни бактерии и отсъствие на възпалителни клетки, с малко общи симптоми, но с голям риск от дехидратация поради интензивността на причинената диария.

И в двете групи на включва голямо разнообразие от микроорганизми, сред които поради своята важност и като пример за ентероколит, причинен от инвазия на зародиша, се откроява салмонела. Серотиповете, причиняващи гастроентерит, са най-честата причина за TIA в повечето страни. Те имат голям резервоар за животни (птици, прасета, бовиди и дори домашни любимци). Въпреки че естественото местообитание е храносмилателният тракт, месото може да се замърси и да бъде носител на инфекция от бактериемия по време на клане на животното и яйца, както ендогенно трансовариални в някои серовари, така и екзогенно чрез проникване на кожата на микроорганизмите от изпражненията Поради тази причина яйцата или техните производни са най-честата форма на човешка инфекция. В допълнение към този голям резервоар за животни, макар и по-малко важен, има и резервоар за хора, където източникът на инфекция е изпражненията на пациенти или носители.

Важна характеристика на салмонелата, която улеснява дифузията й, е нейното оцеляване и способността да се размножава в храната при подходящи условия на температура и рН. От друга страна, освен това те могат да продължат да съществуват в изсушени или замразени храни-
страни, които при възстановяване до нормални условия улесняват размножаването.

В рамките на групата гастроентерити, произведени от токсигенен механизъм, поради освобождаването на предварително образуван ентеротоксин в храната, Staphylococcus aureus се откроява. Този микроорганизъм, в допълнение към високата си патогенна сила, когато прониква вътре в тъканите, може да бъде причина за заболяване чрез токсигенен механизъм под формата на гастроентерит, причинено от протеин ентеротоксин, стабилен и активен през храносмилателния тракт, тъй като е устойчив на ензими протеолитик. Този токсин се образува в замърсена храна, като е един от най-честите агенти на TIA.

Резервоарът е човешкият носител, образувайки част от нормалната флора на носната лигавица, ръцете и перинеума на 10 до 40% от здравите хора. По-малко интересна е възможността за замърсяване на млякото или неговите производни с кравешки мастит.

Най-важният механизъм на замърсяване е от хора с епидермални инфекции или чрез носоносители, които замърсяват храната чрез пръсти-нос-храна или чрез кихане.

Този микроорганизъм може да замърси голямо разнообразие от храни, образувайки токсина при температурни условия от 8-45 ° C и с оптимум от 37 ° C. Времето за производство варира в зависимост от условията, но 4 часа може да са достатъчни, за да произведат количеството ентеротоксин, за да отровят човек. Различните храни могат да се замърсят по време на производството, транспортирането и обработката. Сред тях особено интерес представляват тези, които се консумират след приготвяне и са изложени за известно време на възможно замърсяване, особено сладкиши, сладкиши, млечни производни и сосове.

Специален случай на TIA е този, произведен от Escherichia coli 00157: H7 серотип на E. coli, който се свързва за първи път с хеморагичен гастроентерит при огнища, появили се в Орегон и Мичиган през 1982 г. Впоследствие той често е изолиран при човешки инфекции, демонстрирайки, че освен че произвежда хеморагичен колит, той може да предизвика и хемолитично-уремичен синдром.

Епидемиологичната верига също има някои особености. Най-важният резервоар е при различни животински видове, особено при бовидите и други преживни животни, които могат да причинят фекално замърсяване на месо или мляко по време на доене. Човекът може да действа и като временен резервоар в случаи на заболяване или в ситуация на асимптоматичен носител.

Като механизми за предаване се открояват два. Един директен, от заразен човек или животно до здрав човек, а друг непряк, чрез замърсена храна или вода. Чрез този втори механизъм могат да възникнат обширни огнища. Предаването на E. coli 0157: H7 е доказано чрез недостатъчно термично обработено говеждо месо, сурово мляко или производни, плодове и зеленчуци, замърсени при контакт с животински изпражнения или напоени с битови отпадъчни води. Водата може да бъде средство за заразяване, или чрез поглъщане директно или индиректно чрез къпане и неволно преглъщане.

Този микроорганизъм освобождава токсин, който действа върху ендотелните клетки на капилярите на микроциркулацията, причинявайки отлагане на фибрин и тромбоцити; те нараняват червените кръвни клетки, които придобиват характерен вид и могат да станат хемолитични, причинявайки микроангиопатична хемолитична анемия. Тези промени преобладават в червата и бъбреците и са причина за ентерит в първия случай и за хемолитично-уремичен синдром във втория, характеризиращ се с триадата на микроангиопатична хемолитична анемия, тромбоцитопения и бъбречна недостатъчност. Появява се между 5 и 9 дни след началото на клиничната картина, със или без кървава диария и засяга предимно деца под 10-годишна възраст и възрастни хора.

Предвид голямото разнообразие от микроорганизми, способни да причинят TIA и честата поява на епидемични огнища, които освен здравни промени водят до широки социални и икономически последици, е необходимо да се прилагат редица глобални превантивни мерки към хранителната верига, особено чрез на анализ на риска и контрол на критични точки.

Обработката на сурови храни, които не са подложени на термична обработка или друга система за консервиране, заслужава специално внимание, тъй като тя може да носи бактериалното натоварване, което са получили в хранителната верига (производство, събиране, съхранение и транспорт) и, като следствие, тяхното представлява пряк риск. Освен това те могат да причинят кръстосано замърсяване, ако с тях не се борави и не се съхранява правилно, засягащи храни, които са били третирани преди това.

Сред различните превантивни мерки от голям интерес е контролът на хората, които боравят с храни, които дълго време са били подлагани на обширни медицински прегледи, обикновено на годишна база, за да им предоставят картата на доставчика на храни. Понастоящем СЗО не препоръчва тези практики, нито преди да наеме ръководителя, нито след това, тъй като счита, че най-ефективните мерки за превенция на хранителни болести са епидемиологичното наблюдение на огнищата, системата за контрол на критичните точки за анализ на риска, обучение и обучение по хигиенно боравене с храната, както за управленския персонал на заведенията, така и за манипулаторите и населението, както и хигиенните условия и правилната поддръжка на съоръженията.

В тази връзка здравното образование под формата на кратки курсове за служители с последен изпит, включително правила и практики за лична хигиена и правилно боравене с храна, се оказа полезно. Очевидно при подозрителни случаи трябва да се извършват клинични и лабораторни изследвания, за да се открият възможни носители на патогенни микроорганизми и да може да се приемат подходящи мерки, които дори могат да включват временно изключване на манипулатора на храна от работа за променлив период, в зависимост от върху симптомите и участващия микроорганизъм.