Знаете ли, че повечето ресторанти използват (частично или в цялото си меню) ястия от пети клас (т.е. приготвени извън кухнята им)? Експертите го защитават. Дойде ли краят на вашата лоша репутация?

Пети диапазон, бъгове, фалшив бургер, лабораторно месо. Гастро новините възхваляват продуктовата кухня и тенденцията À la Minute (приготвянето на ястието по време на сервиране), но има и друга реалност, която достига научнофантастични нюанси.

сервират

Пети гаааама, пети гаааама. Призрачен ропот минава през стаята. На масата неогурме изглежда намръщен как само пет минути след поръчката му на масата е кацнало кремообразно, димящо боровишко ризото, обилно приготвено с пармезан и люспи от трюфел. Как е възможно? Ами благодарение на петия диапазон. Концепцията изоставя езотеричния си тон, за да се превърне в реалност, успоредна на ежедневието на новата индустрия на хотелиерството, която мнозина презират с ненавистния си тон. Те са прави? Не е задължително. Според Ана ескобар, основател на комуникационната агенция, специализирана в гастрономията Действие и комуникация: "Това е като всичко, има много добро и много лошо".

Какво е това от петия диапазон? Може би се чудите. Повече от всичко, термин, който преди са използвали само професионалисти, а сега е включен в широката публика, за да бъде удобно бит и хулен (без аргументирани аргументи) от онези светове, които са го оставили с чест на земята.

Петият диапазон, ДОБРО ИЛИ ЛОШО?

За да разберете малко как вървят нещата, е удобно да видите как са класифицирани хранителните диапазони: I са пресни храни, II тези, които са подложени на термична обработка като консерви, III замразени храни, IV сурови, но обработени, като торбички за салата, и V, тази, която ни касае, която в разговорен тон би била обобщена в готови за консумация варени и пакетирани продукти, които могат да се предлагат на пазара охладени, замразени или пресни. Все още има фаза VI, все още във фаза на тестване, която се отнася до облъчени храни, в момента одобрени само за някои ароматни подправки.

Но защо, когато разберем, че ресторант само готви определени неща в помещенията и купува други - вече подготвени - навън, ние разкъсваме дрехите си? За Ана ескобар: "Това е липса на информация. Благодарение на него (V гамата) можем да се храним на цената, която правим в много заведения. Те изискват изчерпателен здравен контрол и всеки от тях маркира качеството, което търси, разработката, която иска и това, което са готови да платят, сред огромен списък с възможности. Това е нещо като бял етикет. В повечето случаи не става въпрос за отваряне на чантата и сервиране, а по-скоро за последен щрих в кухнята, преди да го вземете към хола, например, картофен омлет ще пристигне със сместа от картофи и яйце и след това ще се извие в кухнята. Това е нещо подобно на обличането в пуловер Zara и чанта Prada. ".

"Проблемът е, че в началото", казва той Матози, експерт по гастрономия и автор на блога Cuaderno Matoses - възниква като бизнес за общности, произвежда се в големи количества, търси се ниска цена и решение за огромни обеми, които могат да бъдат преместени. Доскоро съставките бяха с ниско качество, прекалено подправени, пастьоризирани, пълни с консерванти и оцветители. Въпреки това, през последните 5 или 6 години тя стана много по-усъвършенствана, подобно на организираното кетъринг, имаше качествено подобрение в нейното производство и, в случая на места с малко кухненско пространство или малко персонал, не виждам проблем в които възлагат на част от писмото ".

"Това е като мобилната телефония или самолетите", добавя той. Мануел Робледо, Президентът на Comess Group, която има марки като Lizarrán или Cantina Mariachi и над 300 магазина в 17 държави, е следствие от напредъка на технологиите, които по-късно могат да имат положителна или отрицателна полза. Всъщност е като един вид хладилник. Дори в най-добрия ресторант в света не правят мигновено рибена супа. В допълнение - той продължава - при франчайзите е от съществено значение концепцията да има последователност и всичко да има един и същ вкус във всяко свое помещение. Например, след като пътувах до Китай, бях доста отчаян, защото ми беше трудно да ям това, което ми даваха по местата. Видях McDonalds, който обикновено не посещавам. Влязох, поръчах си хамбургер и ми достави същата радост като срещата с близък приятел ".

Този тип кухня, взета до краен предел, се нарича сглобяване, в който готвачът смесва продуктите от петата гама, които попадат в неговия редут по негово свободно желание. Поставете се в ситуацията: готвене от франчайз на италиански ресторант на достъпна цена. Командата казва Макарони Болонезе. Художникът продължава: първо взема торбата с тестени изделия и я вкарва в машината за cuccipasta, снабдена с няколко бутона, включително този за макароните. Той го притиска, пъха чантата и, плясък, вече е сготвено. Сосът претърпява подобен процес. Той се присъединява към него в чинията, добавя билка и катаплопира, човекът е обслужен.

"НЕ МЕН", ЗАЩО ДИСИМАЛИ?

Готвенето по този начин не е нито нездравословно, нито лошо, но може да доведе до дълго прозяване, когато става въпрос за вкусове, когато качеството е лошо. Ястията в крайна сметка дегустират едно и също, не само в един и същ ресторант, но и в различни места за стил. но това е друга тема.

Смешното е, че има собственици на непринудени ресторанти за храна, които отказват публично да признаят, че легион от духови готвачи обитават кухните им. Глупаво, защото много лесно се открива: много дълги букви (квази копирано от друг модерен ресторант), Сосовете са в изобилие, те служат със скоростта на звука, невъзможно е голият персонал да осигури достатъчно, за да готви за този легион от хора. Но също така е абсурдно да мислите, че за това, което плащате, ще имате колекция от готвачи и проклети обеци чуп-чуп. Ако искате да планирате малко отмъщение, опитайте да промените нещо в, например, чиния с бузи, когато приемат поръчката или погледнете с фино кашонди лице в сервитьора, когато плащате, и му кажете това. поздравете готвача.

Луис Гарсия-Бергас и Борха Инфанте Те са съответно главен изпълнителен директор и директор на операциите на Crono Group, която управлява ресторантите Crono, обедите и вечерята и фирмата Crono Food Expert, с която произвеждат продукти от пета гама за ресторанти. Те са експерти и го правят свеж от много години: "Качеството е максимално, но изтичането е бързо"Казват. Защото, разбира се, както във всичко, и тук има класове: пастьоризирани (подложени на топлинни процеси, които трансформират вкуса, цвета и текстурата), замразени и пресни.

Според тях: "Всички ресторанти използват петата гама в по-голяма или по-малка степен. Те възлагат на поредица ястия или сами правят своя пета гама ".

Защо имате толкова лоша репутация? (ние попитахме). "Когато не е с високо качество, резултатът разочарова. Винаги е имал лоша преса, но се използва все по-често. Има ястия, които са евтини по отношение на суровините, но скъпи като труд, като крокети или слама картофи. Изнесете ги на външни изпълнители Това е огромна икономия на време и персонал. Освен това не всичко се поръчва от една и съща фабрика, можете да поръчате ризото от една, тартар от пържоли от друга и десерти от друга ".

Ако го погледнете, франчайзите за храна изискват едно: всичките им заведения да се хранят еднакво и това се постига само по този начин. И, повтаряме, не е задължително да е лошо.

Има и опцията Haute Couture: "Извършват се конкретни задачи: ние разработваме рецептата заедно, тестваме я и я изпращаме на тях. Тя гарантира проследимост, безопасност на храните и намалява разходите за ястието. Това се прави изключително за тях и се подписва договор за поверителност. Пазете имайки предвид, че във фабриката хигиенният и санитарен контрол е максимален. Взема се проба от всяко ястие за контрол на качеството ".

Влизането във фабрика от пето ниво е много като да навлезете в лаборатория. В случая с групата Crono, кухнята им е с размери 15 000 квадратни метра! И е постоянно в хладилник при 4º C. Разположен в Естремадура, ежедневно ремарке тръгва оттам, заредено с храна за тези около 10 000! хора, които се хранят всеки ден (те работят само в Мадрид) с някоя от своите бизнес области. "(Добрият) пети диапазон би бил, горе-долу, нещо еквивалентно на приготвянето на една леща един ден и съхраняването им в тупа в хладилника, за да се консумира за един или два дни".

ПОЛУЧАВАМЕ ЛИ СОЦИОЛОГИЧНИ?

Всичко това води до неизбежното: какво се случва? Освен ресторантите, опиращи се на тази пета гама, тези приготвени ястия вече са се нахлузили в пазарската количка, за да останат. „В супермаркета тенденцията е да се отварят все по-обширни пространства с този тип продукти - казва Луис Гарсия-Бергас, - по-голямата част от младите хора, които живеят в големите градове, вече не готвят, дори е по-скъпо да купите съставки и да го направите у дома, отколкото да го купите подготвен. Семействата са по-кратки, и двамата работят. ". "В Лондон - добавя Infante - има супермаркети, в които 50 или 60 процента от съдържанието е пети обхват и в него 70-80 процента е прясно, което показва, че ротацията е брутална. Гастрономическият бум - заключава той - е нещо, което има много повече общо с свободното време, отколкото с ежедневната храна ". „Мога ли да ви направя paellita?“ Неделен приятел-готвач се превръща в класика.